Mikrobiologisk Kontaminering Av Hjemmelaget Mat

Fersk Minasost

Fersk Minas ost (tradisjonelt produsert I Delstaten Minas Gerais, Brasil, hvorfra navnet) er definert Av Det Brasilianske Helsedepartementet (Dekret 146) som fersk ost oppnådd ved enzymkoagulasjon av melk med ostemasse og andre passende koagulantenzymer, supplert eller ikke av aktiviteten til spesifikke melkesyrebakterier. I Henhold Til De Tekniske Reglene for Identifikasjon og Kvalitet Av Melkeprodukter , kan fersk Minas ost klassifiseres som ost med lav fuktighet eller halvhard ost med fuktighet mellom 36 og 45,9%; ost med høy fuktighet eller moderat masse ost med 46 til 54,9% fuktighet; og veldig høy fuktighet ost eller myk masse ost, med ikke mindre enn 55% fuktighet.

behandlingen av fersk Minasost består av følgende trinn: melkpasteurisering, koagulering, kutting, drenering, fresing, salting, pakking og kjøling . Siden produksjonen av denne typen ost er svært enkel, er mange små, mellomstore og store meierier interessert i sin fabrikasjon. Faktisk er det den vanligste typen ost som finnes i messer, barer og kjøpmenn. Osten er normalt plassert i en vanlig ikke-vakuum plastpose og lukket av en metalltetning .

Ifølge Brazilian Association Of Cheese Industry (ABIQ) produserer Brasil 400.000 tonn ost per år, hvorav 240.000 tonn produseres under føderal, statlig og kommunal inspeksjon. Mesteparten av produksjonen (95%) forbrukes av vanlige mennesker .

inntak av fersk ost kan være risikabelt for forbrukerens helse. Imidlertid Forbyr Dekret 861/1984 i utgangspunktet salg av fersk ost produsert av rå melk av kyr, geiter eller sauer, ren eller blandet. Melk bør gjennomgå pasteurisering eller annen tilsvarende termisk behandling. Gjeldende lovgivning ble publisert etter flere registre av menneskelig brucellose forårsaket av fersk ost. I strid med loven er hjemmelaget produksjon av ost i visse regioner I Brasil ikke ferdig med pasteurisert melk. Følgelig fører forbruket av hjemmelaget ost til gamle farer som brucellose (Maltesisk feber) og andre smittsomme sykdommer.

til tross for det juridiske forbudet mot kommersialisering av fersk og øm ost produsert av rå melk, skjer salget av hjemmelaget fersk Minasost åpent og overalt i Brasil . Dette skyldes delvis større utbytte, enklere behandling og mangel på produktets modning ved fremstilling av denne typen ost, med lave kostnader for forbrukeren og en rask retur av utgifter til produsenten .

matvernmyndigheter klassifiserer mikrobiell biologisk forurensning som en største fare for folkehelsen. Who har stadig hevet sin stemme på behovet for å begrense matforurensning ved helsefare biologiske midler. Selv om mikrobiell kvalitet på mat er av avgjørende betydning, garanterer registrering Hos Federal Inspection Service ikke mangel på patogener i mat .

mat-avledede sykdommer kan være forårsaket av flere mikroorganismegrupper som inkluderer bakterier, sopp, gjær, protozoer og virus. På grunn av deres mangfold og patogenese er bakterier langt den viktigste mikrobielle gruppen og vanligvis forbundet med matoverførende sykdommer

Bakterier er mikroorganismer i stor grad spredt over hele den naturlige verden og kan finnes i alle typer miljø . De forårsaker sykdommer hos mennesker, dyr og planter og forverrer mat og andre materialer. På den annen side kan de også være nyttige når de komponerer menneskets normale mikrobiota og brukes i produksjon av mat som symbiotisk i landbruk og medisin.

til tross for visse upålitelige Brasilianske statistikker, antas det at matavledede sykdommer I Brasil er høye . Faktisk anslår flere studier at 12% av sykehusinnleggelsene i Brasil oppstår på grunn av smittsomme tarmsykdommer .

Forekomster av matavledede sykdommer er normalt forbundet med visse risikofaktorer, eller rettere, prosedyrer som fordeler toksininfeksjoner. Følgende kan fremheves: feil i matkjøling; bevaring av varm mat ved romtemperatur; mat tilberedt mange timer tidligere for senere forbruk med utilstrekkelig kondisjonering i intervallet; feil i matlagingsprosessen; håndtering av mat av personer med utilstrekkelig personlig hygiene, eller med lesjoner eller med forurensende sykdommer; bruk av forurenset grunnstoff; feil i hygiene av redskaper og annet utstyr i matlaging; gunstige miljøforhold for vekst av etiologiske midler; mat oppnådd fra upålitelige kilder; utilstrekkelig lagring; bruk av redskaper som frigjør giftige rester; tilsetting av giftige kjemikalier til maten; bruk av vann med ukontrollerte drikkeegenskaper; vannforurensning fra skader i forsyningssystemet .

Problemer ved produksjon av ost i Brasil er relatert til usikre forhold for melk, dårlige forhold under håndtering av ost og mangel eller mangel på kjøling gjennom hele produksjonskjeden. Disse faktorene forverrer situasjonen og etablerer forurensningsforhold som favoriserer utviklingen av mikroorganismer på flere steder .

mens noen mikroorganismer med fordel bidrar til bearbeiding, sikkerhet og kvalitet av visse matvarer, er andre organismer involvert i prosesser med uønskede effekter i mat og for forbrukernes helse. Det er to kategorier av matoverførte mikrobielle sykdommer: matforgiftning og infeksjon av mat. I matforgiftning inntar personen toksiner som er pre-dannet av mikroorganismer i maten. Toksinet forårsaker skade på organismen. Eksempler omfatter botulinumtoksin som binder seg til nerveterminaler på muskel nivå og hindrer frigjøring av acetylkolin nevrotransmitter, og staphylococcus toksin som virker på hjernens oppkast-senter . Infeksjon av mat oppstår når patogenet, Som Ved Salmonella typhyog andre serotyper, inntas og multipliserer seg selv, forårsaker sykdommer i tarmen og ofte i andre organer .

salg av dyr-avledet mat i rettferdig boder uten kjøling og uten beskyttelse mot støv og insekter kan endre deres kvalitet. Når det gjelder ost, selges den i porsjoner eller skiver, og dermed er ekstern innlemmelse av biologisk eller ikke-biologisk fremmedlegeme farlig på grunn av feil i håndtering av produktet under kommersialisering, dårlig hygiene av boder og redskaper som brukes, og krysset forurensning mellom eksponerte produkter .

mikrobiell kontaminering av Mat er uønsket og farlig innen matmikrobiologi. Dette aspektet bør stå overfor stor strenghet. Erkjennelsen av mulig hygiene mangel som innebærer i mat forurensning bringer i forgrunnen mikroorganismegrupper, omfattende indikatorer, og patogene mikroorganismer som finner et utmerket miljø i mat for deres utvikling og selv for utslipp av giftige stoffer . Totalt og termotolerante koliformer,Som Staphylococcus aureus, sopp, gjær og Til Og Med Salmonellaspp., bør fremheves blant mikroorganismer hvis tilstedeværelse og tall angir kvaliteten på produktet.

ovennevnte mikroorganismer, årsaker til flere typer patogenese, overføres til mennesker på grunn av mangel på hygiene, dårlige vaner hos behandlere, ineffektive produksjonsprosesser, vedlikehold eller oppvarming av mat ved utilstrekkelige temperaturer og også ved ikke-tilstrekkelige forhold i næringer der maten produseres .

de fleste mikroorganismer, hvis patogenitet hos mennesker avhenger av deres varierte tilstedeværelse i mat, er relativt følsomme for høye temperaturer. Faktisk blir de ødelagt av tilstrekkelig matlaging av til slutt forurenset mat eller ved pasteuriseringsprosesser.

Den Brasilianske Agency For Health Vigilance (ANVISA) etablert, Ved Dekret RDC 12 av 2 januar 2001, mikrobiologiske Standarder for flere typer mat, beskrevet i Tabell 1.

for at mat-forårsaket sykdom tilfeller og hendelser kan karakteriseres, bør populasjonene informeres om symptomene på hver, for eksempel mild diare og oppkast siden disse anses som en «forbigående sykdom» og ikke nødvendigvis forbundet med matforbruk .

ifølge registre oppdages mer enn en milliard tilfeller av akutt diare hos mindre enn 5 år gamle barn i utviklingsland årlig, med 5 millioner dødsfall. Mellom 1999 og 2001 var 67,1% av matepidemiene forårsaket av bakterier i Delstaten Paranupuncture I Brasil. Videre ble ut av 1389 meldte epidemier 38,6 bekreftet i laboratoriet; 29/7% ble bekreftet klinisk eller epidemiologisk mistenkt og 31,6% var av ukjent etiologi .

verdens osteproduksjon er litt over 19 millioner tonn. Osteproduksjonen økte mer enn 76,3% i løpet av de siste tretti årene, eller rettere, fra ca 10,8 millioner tonn i 1978 til mer enn 19 millioner i 2008. Utvidelsen av melkeproduserende regioner og produksjonsøkning gjennom de siste årene ga En svært relevant Tilstedeværelse Av Brasiliansk produksjon innen verdensmarkedet for melkavledet eksport. Bekymringen er derfor høy med hensyn til kvaliteten på kommersialiserte varer for internt og eksternt forbruk.

Familiedrevet landbruk i Brasil har en viktig andel i melkeproduksjonskjeden, med ca 86% av melkeprodusentene. Produksjonen og styringen av disse melkeprodusentene er imidlertid foregrounded på hjemmelaget basis med liten teknisk assistanse og høy innflytelse av kulturelle faktorer som kan sette forbrukernes helse i fare. Teknisk og pedagogisk orientering gjennom innføring av sunn produksjonspraksis anses nødvendig for å minimere forurensningsrisiko og matforgiftning av produktet.

Forskning i Alle Brasilianske regioner, hvor produksjon og kommersialisering av ost hovedsakelig utføres av små produsenter, har vist risikoen for toksininfeksjoner i forbruket av disse produktene av befolkningen.

ostemassen er Det mest produserte og konsumerte melkeproduktet i Den nordøstlige Delen Av Brasil. Flere undersøkelser har vist at håndtering og uforsiktighet i hygiene i produksjonssystemet har gjort det fremst som en forurensningskilde. Produsentene er overføringsvektorer av patogenet Staphylococcus aureusog andre som kan forårsake matforgiftning. Tilstedeværelsen av positiv koagulase stafylokokker vitner om mangel på hygiene og sanitære forhold under produksjon, bearbeiding, distribusjon, lagring og kommersialisering av prøver av ostemasseost. Sanitær utdanning av produsentene og spredning av prosesseringsteknikker basert på god produksjonspraksis er obligatorisk.

Forskere I Delstaten Mato Grosso, I Midt-Vestlige regionen I Brasil, (Loguercio & Aleixo 2001) har vist de dårlige hygiene-og sanitære forholdene som karakteriserer produksjonen av fersk Minasost. Staphylococcus aureusbakterier er høyere enn de som er tillatt i henhold til gjeldende lovgivning. Behovet for mer sanitær overvåking og orientering av myndighetene er presserende.

Forskningsarbeid i den sørøstlige delen Av Brasil (Salotti et al 2006) evaluerte den mikrobiologiske kvaliteten på ferske Minasostprøver. Resultater fra Innlandet i Delstaten Sã Paulo, Brasil, viste manglende overholdelse av regler fastsatt av Det Brasilianske Byrået FOR Sanitær Årvåkenhet (ANVISA) for 83,4% av hjemmelagde produkter og 66,7% for industrielle prøver med hensyn til termotolerante koliformer. I tilfelle Av Positiv koagulase Stafylokokker, klarte 20% av hjemmelagde prøver og 10% av industriprodukter ikke å overholde anvisa-forskriftene. Mikrobiologiske resultater viste potensiell risiko for produktet for forbrukere.

etter å ha analysert prøver av fersk Minasost i Minas Gerais for koliformer og E. coli, en nylig studie viste tilstedeværelsen av mikroorganismer, over satsene tillatt etter gjeldende lovgivning, i 30% av ost med sertifikat; 70% av ost uten sertifikat og 61,4% av mild ost. Siden E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellaog Enterobacterble identifisert i Enterobacteriaceae isolert i fersk Minasost, er risikoen for folkehelsen når produktene forbrukes rikelig demonstrert.

ble rapportert om risikoen ved forbruk av fersk Minasost av befolkningen I Delstaten Paraná, sør-Brasil. Prøver inspisert Av Federal Inspection Service Of Santa Helena Pr Brasil viste at bare 15% var i samsvar MED ANVISA-standarder. Alle hjemmelagde osteprøver og 70% av inspiserte var ikke i henhold til lovgivningen. Studier bekreftet de ovennevnte resultatene og rapporterte at 50% av prøvene av analysert ost hadde termotolerante koliformer, 100% hadde positiv koagulase Stafylokokkog 12,5% hadde Salmonellasp. Disse prøvene var utilstrekkelig for konsum siden de ikke var konsonant til ost mikrobiologiske standarder.