Corned beef har eksistert i århundrer, og det vil være på Bordene Av Irsk-Amerikanere denne St. Patrick ‘ S Day. Men I Og rundt Boston ser corned beef litt annerledes ut. I stedet for sin kjente rosa-røde farge er den gråbrun. Og ingen vet helt hvorfor New Englanders gjør corned beef annerledes.
fargeforskjellen skyldes en ingrediens: nitrater, enten i form av natriumnitrat eller saltpeter, tilsatt i salt saltlake som gir brisket sin corned smak og smak. Nitrater bevare kjøtt og gi den en rødlig farge, to overbevisende kvaliteter som gjør rød corned beef mye mer populært enn grå. Nitrater, som er potensielt kreftfremkallende, har lenge vært kontroversielle. Men i en alder før kjøling var de en velsignelse. I det 17.århundre ble selv saltpeterholdig kryp gnidd på kjøtt.
uten tilsatt nitrater er corned beef en kjedelig grå. Det er uvanlig å finne, bortsett fra i enkelte regioner. «corned beef blir spist innenfor en femti kilometer radius Av Boston, inkludert noen få byer I New Hampshire,» skriver Joan Nathan, forfatter Av En Amerikansk Folklife Cookbook.
nytten av nitrater har gjort rødt corned beef normen i hundrevis av år. En Av Amerikas mest innflytelsesrike tidlige kokebøker, Virginia Housewife, krever spiseskjeer saltpeter å bli gnidd over brisket. Men det er ukjent hvorfor Nøyaktig Boston-beboere valgte å ikke sette saltpeter på biffen. Robert S. Cox, forfatter av bøker Om new England spesialiteter som chowder, cranberries og pie, sier det er et mysterium for ham også. «Det er grått, som New England-himmelen på senvinteren, «sier han,» men jeg får ikke en følelse av at corned beef er så poetisk.»
den grå / rosa dikotomi er spesielt synlig denne tiden av året, da folk forbereder corned beef og kål. Men Ifølge Oxford Encyclopedia Of Food and Drink, ikke bare er biff ikke naturlig rosa, corned beef med kål er egentlig ikke En Irsk spesialitet. På Emerald Isle, en festlig St. Paddy ‘ s Day måltid ville inkludere lam eller bacon. I stedet, Irsk-Amerikansk corned beef og kål er en mash-up av ulike mattradisjoner, hvorav den ene kan holde svaret på opprinnelsen til grå corned beef.
Irske innvandrere som kom til Usa i det 19. århundre hadde lang erfaring med å heve, kurere og eksportere biff til engelsk. Biff var mye billigere I Usa, og mange samfunn omfavnet det som en stift, for eksempel konservert kjøtt Av Jødiske delikatesser. Irske innvandrere som bodde i New England, spesielt Rundt Boston, ble raskt introdusert til En annen tradisjon: new Englands kokte middag. Bestående av corned beef og grønnsaker, kokt i flere timer, ble det snart En Irsk-Amerikansk spesialitet. I Boston, i Det minste, er det ofte laget med det mystiske grå corned beef.
Hvis noen ville vite opprinnelsen Til Bostons grå corned beef, ville Det være 79 år gamle Al Cohen, en slakter og kjøpmann på Bell ‘ S Market I South Boston siden 1960 – tallet. hans familie har drevet markeder i Boston over fire generasjoner, og gjør grå corned beef hele tiden. Cohen, som lager corned beef av fatet fra en familieoppskrift, sier at han ikke har noen anelse om hvem som begynte å lage spesialiteten. Han foretrekker Det, og han tilbyr ikke den røde typen På Bells: Kunder som ber om det, blir sendt til supermarkedet. Men det er en ting han er sikker på om: De 900 pundene av det han stolt kaller «New England gray corned beef», som han har laget i forrige uke, vil alle være borte før St. Patrick ‘ S Day.
