Fri surhet er en defekt av olivenolje som er smakløs og luktfri, og kan dermed ikke oppdages ved sensorisk analyse. Siden vegetabilske oljer ikke er vandige væsker, kan en pH-meter ikke brukes til dette tiltaket. Det finnes ulike tilnærminger som kan måle oljens surhet med god nøyaktighet.
Manuell titreringrediger
den offisielle teknikken for å måle fri surhet i olivenolje (som definert Av Eu-Kommisjonens forordning nr. 2568/91) er en manuell titreringsprosedyre: et kjent volum av oljen som skal testes, tilsettes til en blanding av eter, metanol og fenolftalein, kjente volumer kaliumhydroksyd KOH 0,1 M (titranten) tilsettes til det er en endring i fargen på løsningen. Det totale volumet av tilsatt titrant brukes deretter til å estimere den frie surheten. Den offisielle teknikken for surhetsmåling i olivenolje er nøyaktig og pålitelig, men er i hovedsak en laboratoriemetode som må utføres av utdannet personell (hovedsakelig på grunn av giftige forbindelser som brukes). Derfor er det ikke egnet for in situ målinger i små oljemøller.
nær-infrarødt spektroskopirediger
en av de mest lovende metodene er basert på optisk nær-infrarød spektroskopi (NIR) hvor den optiske absorbansen, dvs.intensiteten av det innfallende lyset som absorberes av oljeprøven, brukes til å estimere oljens surhet. En oljeprøve plasseres i en kyvette og analyseres av et spektrofotometer på et bredt spekter av bølgelengder. Resultatene (dvs. absorbansdataene for hver testet bølgelengde) behandles således av en statistisk algoritme, for eksempel Hovedkomponentanalyse (Pca) eller Delvis Minste Kvadraters regresjon (PLS), for å estimere oljens surhet. Muligheten for å måle olivenoljefri surhet og peroksidverdi ved NIR-spektroskopi i wavenumberområdet 4,541 til 11,726 cm-1 ble rapportert. Det finnes mange kommersielle spektrofotometre som kan brukes til analyse av ulike kvalitetsparametere i olivenolje. Den største fordelen MED nir-spektroskopi er muligheten til å utføre analysen på rå olivenoljeprøver uten kjemisk forbehandling. De største ulempene er de høye kostnadene ved kommersielt spektrofotometer og behovet for kalibrering for ulike typer olje (produsert av oliven av forskjellige varianter, forskjellig geografisk opprinnelse, etc.).
Elektrokjemisk impedans spectroscopyEdit
En annen tilnærming er basert på elektrokjemisk impedans spektroskopi (EIS). EIS er en kraftig teknikk som har blitt mye brukt til å karakterisere forskjellige matvarer som analyse av melkesammensetning, karakterisering og bestemmelse av frysepunktet for iskremblandinger, måling av kjøtt aldring og undersøkelse av modenhet og kvalitet i frukt.
