en skarp deigpakke rundt en smakfull eggfylling gir god gatemat.
jeg må innrømme noe: jeg var ikke en stor fan av maten I Java, Den mest folkerike Av Indonesias 13.466 øyer. Jeg hater virkelig når ting som dette skjer. Jeg mener ikke å fornærme noen, og jeg ville elske det hvis all maten i verden smakte godt for meg, men det gjør det bare ikke.
Min kone Adri og jeg kom Til Indonesia med et åpent sinn og åpne munner, men rett etter rett forlot oss og tenkte jeg skulle ønske dette bare hadde litt mer syre, eller jeg skulle ønske kjøttet ikke var fullt så tørt eller hvorfor pokker er det så mye palmesukker og lav kvalitet søt soyasaus i dette?
selv om den vi fortsatte å komme tilbake til var mann, skulle jeg ønske dette hadde blitt tilberedt frisk i stedet for å sitte rundt hele dagen og servert lunken.
det er en tid og et sted for lunken mat. Dag gammel pizza til frokost og kald stekt kylling med bakrus kommer til tankene, men etter noen dager i Yogyakarta å spise alt fra kald pre-stekt lumpia (vårruller) til mie ayam-boller med kyllingsuppe servert med livløse forkokte nudler som ville få En Kinesisk gateselger til å gråte-til jackfrukt og egggryte kjent som gudeg (som kommer ut varm bare fordi risen den serveres på, holdes varm i en dampbåt), lengtet jeg etter noe servert varmt, friskt og tilberedt på bestilling.
vi fant frelse i martabak.
Martabak, Søt eller Salte
en liten mengde samler
Mest Javanesisk mat kan tilskrive sin relative enkelhet til det faktum at det er et innfødt kjøkken som i stor grad har vært upåvirket av utenforstående krefter, lagre For Litt Kinesisk innflytelse i visse retter. Martabak, en roti-lignende fylt stekt flatbrød, er et bemerkelsesverdig unntak. Selv På Java sa folk jeg snakket med, «dette er Ikke Javanesisk mat, Det Er Indisk.»
Stretching deigen
Ifølge Bruce Kraigs encyklopediske Gatemat Rundt Om I Verden, Kan Martabak faktisk spore sin opprinnelse Til Midtøsten. På arabisk betyr mutabbaq «brettet», en referanse til måten den myke, elastiske deigen brettes rundt en fylling som den kokker.
Retter som dette finnes over Hele Midtøsten og Sørøst-Asia. Har du sett de gutta gjør banana roti i turist deler Av Bangkok eller Chiang Mai? Da vet du hva martabak er.
Spinning det som pizzadeig
når du bestiller en velsmakende martabak, er din eneste virkelige jobb å fortelle leverandøren hvor stor du vil ha den. Standard er en to-egg fylling – de bedre leverandørene vil bruke anda egg-men på de fleste stands kan du be om opptil fem.
når du legger inn bestillingen, vil leverandøren ta ut en liten ball med myk, elastisk hvetedeig og slå den ned på en oljet arbeidsflate.
Papir tynn
ikke blink mens han strekker deigen, fordi det skjer blendende fort. Et par raske spinn og slaps, og det er blitt gjennomskinnelig tynn. Napolitanske pizzabårer kan lære et triks eller to fra disse gutta.
Inn i oljen
deretter senkes deigen til varm olje i en bred, grunne støpejernspanne. Leverandøren swishes det frem og tilbake som en gardin som han senker den, oppmuntre den til å boble og blemme.
Grønn løk
fyllingen starter med et par egg der leverandøren legger til noen skivede grønne løk og koriander.
Krydret kylling kjøtt
neste, krydret kokt bakken kylling kjøtt går inn i koppen. Jeg har blitt fortalt at du også kan finne biff eller fårekjøtt versjoner, selv om jeg ikke løp over noen.
et par egg å binde
etter å ha slått fyllingen med en gaffel, henter leverandøren den inn i midten av boblende deigen.
Spre dere…
han sprer den rundt med baksiden av en skje i et jevnt lag før han bretter opp deigen rundt fyllingen.
…og brett
ved hjelp av fingrene og en ekstra lang metallspatel løfter han opp hvert hjørne og bringer det inn i midten, danner et pent rektangel, som han straks flipper over, foldet ned.
Grunne yngel på begge sider
martabaken sizzles sakte bort mens leverandøren knipser den av og til til den er gyldenbrun på begge sider.
Vi ble venn med et lokalt par som tilbød oss et uvurderlig tips for å bestille martabak: Akkurat som En oppvarmet stykke new York pizza, vil du be om det ekstra sprø for de beste sluttresultatene.
Skjær i biter store firkanter
noen minutter senere, er martabak fjernet fra oljen, skiver i firkanter, og serveres med rå varme chili, sammen med noen sure pickles og reddiker.
de aller beste eksemplene har skarpe, blemmede overflater som minner meg om Mange Kinesisk-Amerikanske eggrullpakker. Eggy fyllingen skal være lett og fluffy som de beste eggerøre, med rikelig med frisk urtesmak.
et lite medlem av en liten folkemengde
Søt martabak bærer ingen likhet sin salte motstykke, og så vidt jeg vet, finnes bare I Indonesia. Det eneste de to har til felles er at de alltid serveres ut av samme leverandørvogn.
den søte versjonen starter med en tynn, eggy batter veldig mye som pannekake batter. Det blir deponert i en dyp, oljert støpejernspanne hvor den sakte kokker til senteret puffer opp med små bobler, veldig mye som en gigantisk crumpet.
Hvit ost på sjokolade
Det blir så forsiktig vendt ut av pannen og toppet. Det mest populære alternativet synes å være det enkleste: en tykk spredning av lys gul margarin, etterfulgt av et lag av bitter sjokolade sprinkles kjent som hagelslag I Holland, en klar innflytelse Av Indonesias nederlandske koloniale historie.
mer ost
Et lag med revet fersk ost fortsetter neste…
Kondensert melk
…etterfulgt av en stor drizzle kondensert melk. Jeg tror dette er Alle Robyn Lees favoritt ting.
Split og klar til å spise
når sprinklene Er på, blir pannekaken kuttet i halv og lukket opp som en sandwich, hvor restvarmen får alt til å smelte sammen. Margarin, sjokolade, og kondensert melk alle suge gjennom porøs, eggy kake, gir det fuktig tekstur av en god tres leches, men med en skarp skall på toppen og bunnen.
jeg er ikke mye av en søt eater, men dette sparket litt seriøs rumpe.
det er ganske fantastisk. Du bruker tilsvarende en bukk eller to, og ender opp med et par dusin skarpe og salte eller søte og gooey firkanter skreddersydd for deling og sen kveld drikking.
En natt på Bali, etter en sen kveld mat craving fikk meg opp av sengen, etterlot en sovende kone bak på hotellet Vårt I Lovina, den svarte sanden delfin-pakket stranden på øyas nordkyst, jeg vandret mot en liten natt markedet hvor martabak mannen var den siste leverandøren stående, serverer den unge lokale hotell og bar ansatte på vei hjem på sine motorsykler etter sine heldagsskift. Jeg kunne ikke engang fortelle deg hvor denne spesifikke fyren var hvis jeg prøvde, men gå i gatene i En Indonesisk by om natten, og du finner dem. De er like rikelig som hot dog leverandører I New York City.
da jeg tok opp mine bokser med martabak og begynte å gå tilbake, ringte en gruppe gutter som satt ved siden av veien med en busted gammel gitar i hånden meg for å bli med dem. Jeg satte meg ned mens en av gutta tømte en hofteflaske av arak-det lokale brannvannet laget med palmesukker * – i en tom vannflaske før du fyller den opp med øl og tonic vann og passerer den rundt. Vi endte opp med å sitte opp i timevis, drikke sin arak-øl cocktail, synge sanger, og plukke på martabak.
*Du vil være godt anbefalt Å IKKE gjøre det jeg gjorde. Ikke ta Del av Noen Arak av ukjent opprinnelse På Bali. Folk har blitt blinde og til og med døde av dårlig moonshine her.
jeg ikke engang begrudge dem når de ga meg gitaren, sa «synge Noen Amerikanske sanger,» deretter umiddelbart bedt Om Hotel California.*
* jeg hater f * &king Eagles.
jeg må innrømme at jeg var litt skuffet over at selv på svinekjøttelskende Bali, en Stort Sett Hinduistisk øy som ikke har de samme restriksjonene mot det andre hvite kjøttet som resten Av Muslimske Indonesia, kunne du ikke finne versjoner av martabak laget med svinekjøtt.
jeg må kanskje fikse det problemet selv. Svinekjøtt magen og egg stekt i en sprø bakverk skall? Høres ikke det velsmakende ut for deg?
alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.
