1

może to dlatego, że chipsy ziemniaczane, jak wiele potraw w amerykańskiej diecie, mogą zapakować mieszankę składników zdolnych do rozświetlania obwodów nerwowych nagradzających mózg i mechanizmów obezwładniających, które mają sygnalizować, kiedy mamy wystarczająco dużo jedzenia.

naukowcy nazywają tę klasę żywności-często przetworzonej żywności lub słodyczy z kuszącymi kombinacjami tłuszczu, cukru, węglowodanów i sodu-„hiper-smaczne.”Podczas gdy mnóstwo filmów, popularnych książek i badań naukowych zajmowało się hiper-smakowitym jedzeniem w ciągu ostatnich 15 lat, żadne z nich nie oferuje jeszcze szeroko przyjętej ilościowej definicji tego, co stanowi hiper-smakowite jedzenie.

badania opublikowane dzisiaj w otyłości i przedstawione o 16:45 czasu polskiego na 7th Annual Obesity Journal Symposium w Obessityweek w Mandalay Bay South Convention Centre w Las Vegas zmienią to, oferując konkretne wskaźniki, które mogą zakwalifikować żywność jako hiper-smaczną – i stwierdzając, że większość żywności spożywanej w Stanach Zjednoczonych spełnia te kryteria.

„wiele filmów dokumentalnych zwróciło uwagę, że firmy spożywcze mają bardzo dobrze zaprojektowane formuły dla tych rodzajów żywności, aby były smaczne i zasadniczo zwiększały konsumpcję”, powiedział główny autor Tera Fazzino, adiunkt psychologii na Uniwersytecie w Kansas i zastępca dyrektora Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment w Instytucie Life Span ku. „Ale te definicje są praktycznie nieznane środowisku naukowemu, co jest poważnym ograniczeniem. Jeśli nie ma znormalizowanej definicji, nie możemy porównywać badań — Zwykle używaliśmy opisowych definicji, takich jak „słodycze”, „desery” i ” fast foody.”Ten rodzaj definicji opisowej nie jest specyficzny dla rzeczywistych mechanizmów, dzięki którym składniki prowadzą do zwiększenia smakowitości. Było to znaczne ograniczenie w dziedzinie, którą uważałem za ważne, aby spróbować rozwiązać.”

Fazzino i jej współpracownicy KU-Kaitlyn Rohde, asystentka badawcza w centrum Cofrin Logan i Debra K. Sullivan z Wydziału Dietetyki i Żywienia na University of Kansas Medical Center-starał się zdefiniować kryteria hiperpalowalnej żywności, przeprowadzając przegląd literatury, a następnie używając oprogramowania żywieniowego i stosując ich definicję do 7757 artykułów żywnościowych w bazie danych żywności i składników odżywczych Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych dla badań dietetycznych (FNDDS).

„zasadniczo wzięliśmy wszystkie opisowe definicje żywności z literatury , na przykład Oreos lub makaron z serem, i wprowadziliśmy je jeden po drugim do programu żywienia, który jest bardzo ostrożny w ilościowym określaniu składników żywności”, powiedział Fazzino. „To oprogramowanie żywieniowe zasadniczo dostarcza w drobnoziarnistych szczegółach zestaw danych, który określa, ile kalorii na porcję znajduje się w tym jedzeniu i ile tłuszczu, sodu, cukru, węglowodanów, błonnika i wszelkiego rodzaju innych rzeczy.”

zespół szukał produktów, które spełniają kryteria ustalone w ich przeglądzie literatury jako zwiększające smakowitość, w szczególności tam, gdzie „synergia między kluczowymi składnikami w żywności tworzy sztucznie ulepszone doświadczenie smakowitości, które jest większe niż jakikolwiek kluczowy składnik wytwarzałby sam.”

zidentyfikowali te synergie ze specyficznymi wartościami zastosowanymi do trzech „klastrów”: kombinacji tłuszczu i sodu( takich jak hot dogi lub bekon); kombinacji tłuszczu i cukrów prostych(takich jak ciasto, lody i ciasteczka); i kombinacje węglowodanów i sodu (takie jak krakersy, precle i popcorn).

„zasadniczo chcieliśmy zidentyfikować pokarmy, które wydają się łączyć z czymś, co wydaje się być podobnym poziomem co najmniej dwóch składników, ponieważ jest to teoretyczna podstawa do wywołania synergicznego efektu smakowitości”, powiedział Fazzino. „Dzięki procesowi wizualizacji mogliśmy zobaczyć, że istnieją zasadniczo trzy rodzaje żywności, które wydawały się łączyć ze sobą pod względem składników.”

gdy naukowcy byli w stanie określić ilościowo cechy hiper-smakowitości, zastosowali swoją definicję do żywności skatalogowanej w FNDDS. Mieli nadzieję odkryć, jak powszechne hiper-smaczne pokarmy stały się w amerykańskiej diecie.

autorzy stwierdzili, że 62% żywności w FNDDS spełnia kryteria co najmniej jednego z trzech zidentyfikowanych przez nich klastrów. Większość (70%) tych produktów, które zostały zakwalifikowane, była bogata w tłuszcze i sód, takie jak dania mięsne lub produkty na bazie jaj i mleka, takie jak omlety lub dipy serowe. Około 25% produktów nadających się do hiperpalacji było bogatych w tłuszcze i cukier, a 16% tych produktów było bogatych w węglowodany i sód. Mniej niż 10% kwalifikuje się w więcej niż jednym klastrze.

co najbardziej szokujące, Produkty oznaczone jako zredukowane lub bez tłuszczu, cukru, soli lub kalorii stanowiły 5% hiperpalowalnych produktów spożywczych zidentyfikowanych przez naukowców. Co więcej, ze wszystkich produktów oznaczonych jako niski/zredukowany/bez cukru, tłuszczu, sodu i/lub cukru w FNDDS, 49% spełniło kryteria hiper-smakowitości.

Fazzino powiedział, że pewnego dnia badania zespołu mogą stanowić wskazówki dla decydentów, którzy mają nadzieję ostrzec konsumentów o hiper-smakowitych produktach spożywczych i poprawić dietę dzieci.

„potrzebujemy więcej dowodów-ale w końcu, jeśli badania zaczną potwierdzać, że te produkty spożywcze mogą być szczególnie problematyczne dla społeczeństwa, myślę, że może to uzasadniać coś w rodzaju etykiety żywności mówiącej „to jest hiperpalowalne””, powiedziała. „Możemy nawet pomyśleć o ograniczeniu niektórych rodzajów żywności, które są dostępne w niektórych miejscach-na przykład w stołówkach dla dzieci, których mózgi wciąż się rozwijają i które mogą mieć wpływ na te rodzaje żywności.”

Fazzino planuje wykorzystać tę pracę, analizując, w jaki sposób wszechobecność hiper-smacznych pokarmów w diecie USA porównuje się do żywności dostępnej w innych krajach. Niedawno ubiegała się o grant na porównanie amerykańskiej żywności z tymi spożywanymi w południowych Włoszech, gdzie dominuje dieta śródziemnomorska.