30 wiele lat temu niewiele osób poza Japonią próbowało jednej z najbardziej delikatnych potraw: sushi. Jednak w dzisiejszych czasach istnieje szansa, że przynajmniej raz jadłeś sushi w stylu Edomae. Czym dokładnie jest sushi w stylu Edomae? Jak na to wpadli?
przed Zatoką Tokijską
japońskie słowo „Edomae” ma kilka znaczeń. Dosłownie oznacza „przed (mae) Zatoką Tokijską” (EDO to stara nazwa Tokio). Mówi się, że ta zatoka roi się od ryb i innego życia morskiego w pierwszych dniach. Miejscowi w końcu zaczęli odnosić się do przysmaków, takich jak krewetki, skorupiaki, węgorz i ośmiornice złowione w Zatoce Tokijskiej słowem Edomae. Innym znaczeniem tego słowa jest „ciężka praca”, w tym sensie, że kucharze sushi na początku w starym Edo byli ograniczeni w swojej pracy z powodu braku zaawansowanych technologii transportu i chłodzenia. Z tego powodu musieli pracować żmudnie z dowolnymi składnikami, które mieli pod ręką, aby zwiększyć trwałość ryb i wydobyć najlepsze smaki żywności.
tradycja Edomae
zgodnie z historycznymi zapisami, to Hanaya Yohei (kucharz sushi z Edo) był pionierem tradycji Edomae w 1800 roku. jest to nawet zapisane na tablicy znalezionej przy pomniku poświęconym kucharzowi w dzielnicy Ryogoku Sumida, „miejscu narodzin Yohei-zushi”. Na tablicy opisano również, w jaki sposób szef kuchni był w stanie stworzyć nowy styl sushi: jako bazę użył shari (ryżu sushi, który jest lepki i lekko kwaśny), a następnie zrobił polewę sprasowaną ręcznie, aby uzyskać pojedyncze kawałki wielkości kęsa na podstawie następujących składników: octu, ryżu i neta (dodatków z owoców morza). Szef kuchni Yohei opracował techniki, które obejmują gotowanie neta w Dashi (bulion rybny) lub marynowanie ich solą i octem, aby wydobyć smak potrawy. Jedzenie, które szef kuchni Yohei stworzył, było początkowo trudne do wprowadzenia na rynek, a on chodził i szukał klientów, aby sprzedać swoje towary. Jednak kiedy zbudował kiosk, w którym mógł przygotować swoje sushi na oczach swoich klientów, stało się to wielkim sukcesem i narodziło się pierwsze Edomae sushi, fast food XIX wieku!
w okresie Edo maguro (tuńczyk błękitnopłetwy) nie był tak popularny jak polewa do sushi, jak dziś. O ile dziś o randze sklepu sushi w Japonii decyduje jakość serwowanego tuńczyka, o tyle tuńczyk był klasyfikowany jako „niższa ryba”. Tuńczyk był w rzeczywistości uważany za gorszy od innych odmian, które były powszechnie spożywane w okresie Edo, ponieważ ryba szybko traci świeżość. Z powodu braku technologii chłodzenia tuńczyk pochodzący z innych części Japonii zwykle zaczął się psuć, zanim dotarł do Edo, a chudy czerwony kawałek tuńczyka, który jest znany jako „akami”, jest zawsze spożywany z ogromną ilością sosu sojowego (z powodu braku smaku). Jednak, jak technologia znacznie się poprawiła, ludzie są teraz w stanie cieszyć się grubsze (i smaczniejsze!) kawałki tuńczyka z brzucha, takie jak o – Toro (tłusty) i chu-Toro (średni tłusty).
teraz wiesz więcej o historii rodzaju sushi, który stał się ulubionym na całym świecie, czy już zacząłeś czuć się głodny? Udaj się do najbliższej restauracji sushi, a nawet lepiej, przyjdź do Tokio, gdzie wszystko się zaczęło i skosztuj najświeższego sushi w okolicy Tsukiji!
-30 co robić w Tsukiji, domu największego targu rybnego na świecie, w 2018 r.
-35 co robić w Ryogoku, tradycyjnym mieście Sumo, w 2018 r.
– gotowe, stabilne, Roll: Przewodnik dla początkujących do robienia Sushi!
