Flanders Red Ale

historyczne Królestwo Flandrii obejmuje znaczną część północnej części Belgii. Przez wieki tradycyjnym piwem Flandrii było ciemne, kwaśne piwo starzone w dębowych beczkach w browarze. Produkowane głównie z Pils lub umiarkowanie wypalanych słodów i pewnej formy kukurydzy, o niskim poziomie skoków, wiele z obecnych przykładów wykazuje czerwonawy odcień. Nazwa Flanders red ale lub, bardziej opisowo, Flanders acid ale oznacza piwo, które fermentuje o wiele więcej mikroorganizmów niż tradycyjne drożdże piwowarskie. Najbardziej znanym przykładem stylu jest wykonany przez Brouwerija Rodenbacha, w mieście Roeselare.

W przeciwieństwie do większości innych piw, produkty uboczne mikroorganizmów, których skrupulatnie unika wielu piwowarów-w tym Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces i Acetobacter — definiują smak i aromat Flanders acid ale. Starzone przez okres do trzech lat w dębowych beczkach, mikroorganizmy rezydujące wytwarzają kwasy i estry znacznie różniące się od tradycyjnych drożdży piwowarskich. Same lub w dużym stężeniu, te produkty uboczne nie są strasznie atrakcyjne, ale w odpowiedniej mieszance mogą skomponować naprawdę wysublimowane piwo.

a Fine Burgundy

często nazywane „Burgundami Belgii”, w dużej mierze ze względu na głęboki czerwono-brązowy do burgundzkiego kolor przypominający czerwone wino, niektóre z typowych, tradycyjnych smaków i aromatów przypominają bardziej winogrona niż ziarna. Typowa jest owocowość przypominająca smaki czarnych wiśni, śliwek i czerwonych porzeczek, czasem uzupełniona pikantnym, waniliowym charakterem kojarzącym się z dębem. Taniny z drewna dodają chrupkości, cierpkości i pełnego odczucia w ustach. Charakterystyczna cierpkość zarówno w smaku, jak i aromacie, spowodowana zarówno kwasem mlekowym, jak i octowym, określa Flanders acid ales jako przypominające czerwone wino.

Długie starzenie z” dzikimi ” mikroorganizmami prowadzi do piwa o znacznej kwasowości i tłumieniu. Chociaż nie jest to tradycyjne, wiele dzisiejszych piw w stylu Flandrii jest pasteryzowanych i mieszanych z cukrem lub aspartamem, aby przywrócić słodycz i ciało. New Belgium Brewing (Fort Collins, Kolorado) strzeże ciała swojego acid ale, La Folie, wirując piwo przed butelkowaniem. Poziom alkoholu wynosi około 6-6, 5% alkoholu objętościowo (ABV). Konsystencję zarówno alkoholu, ciała, jak i charakteru uzyskuje się poprzez mieszanie partii leżakowanych w wielu beczkach.

Jak to się robi

tradycyjne flandryjskie Browary często produkują swoje piwa z umiarkowanie wypalonych słodów — zwłaszcza Wiedeńskich i, w mniejszym stopniu, monachijskich — oraz z chmielu kontynentalnego lub brytyjskiego o niskiej zawartości kwasu alfa. Alter-nately, niektóre Browary produkują brzeczkę tylko ze słodu Pilsnera i mieszają się z ciemnym piwem w butelce. Pomijając kolor, Blade napary tworzą również smaczne piwo na własną rękę. Tradycyjne Browary pilnują dokładnego składu ziarna, a specyficzne używane słody są dostrojone do specyfikacji każdego browaru. To, co jest dostępne na rynku, musi wystarczyć dla piwowara domowego.

Flanders acid ale brewers wrzuca kaszę kukurydzianą — do 20% — do zacieru, gotowaną najpierw w celu uzyskania żelatynizacji. Dla homebrewers wygodną alternatywą jest płatkowana kukurydza. Kukurydza przyczynia się do gładkości brzeczki i odrobiny skrobi dla ewentualnych mikroorganizmów.

chociaż nie jest to powszechne we Flandrii, laboratoria Wyeast uznały stosowanie pszenicy niesmakowanej za bardzo korzystne. Skrobie znajdujące się w pszenicy niesłodzonej przyczyniają się do bardziej złożonego materiału niż słód jęczmienny lub kukurydza, które również rozkładają się wolniej, zapewniając paliwo dla drożdży i bakterii w długim okresie fermentacji. Zamiast kukurydzy można użyć do 20% pszenicy Niemalowanej.

poziomy skoków muszą być utrzymywane na niskim poziomie, poniżej 10 Ibu. Nieprzyjemne połączenie, gorzkie i kwaśne/kwaśne smaki są niesmaczne razem. Ponadto chmiel ma właściwości antybakteryjne, a wysoka szybkość chmielu może hamować niektóre szczepy bakterii, które chcesz hodować w piwie. Odmiany chmielu kontynentalnego, takie jak Hallertauer, są powszechne, choć wystarczą również Amerykańskie pochodne, takie jak Liberty czy nawet Willamette. Trzymaj się z dala od bardziej wyraźnych grejpfrutów, piney amerykańskich odmian, ponieważ ich dominujący charakter jest nie na miejscu w tradycyjnym flandryjskim piwie. W przeciwieństwie do warzenia jagnięciny, używasz wiekowego chmielu.

jednym z popularnych nieporozumień jest użycie długiego wrzenia do przyciemnienia koloru naparu. Podczas gdy niektórzy Browary we Flandrii gotowali brzeczki do trzydziestu godzin, żaden obecny producent nie decyduje się gotować dłużej niż dwie godziny. Mit o maratonie mógł być rozpowszechniony w browarze Liefmans. W ich starym systemie parzenia gotowanie brzeczki trwało nawet dwanaście godzin. Kocioł był tak nieefektywny, że zajęło dwanaście godzin, aby osiągnąć to, co każdy w miarę nowoczesny czajnik do parzenia może zrobić w około dwóch.

Flanders acid ales można fermentować czystym szczepem drożdży Saccharomyces, polegając na przebywających w dębowych beczkach dzikich drożdżach i bakteriach w celu zakwaszenia piwa przez okres do trzech lat. Spowoduje to również przyciemnienie go nieco od ekspozycji na drewno i tlen. Metoda produkcji najlepiej pozostawiona prawdziwym ekspertom, Reszta z nas użyje nie mniej tradycyjnej metody fermentacji z mieszaną kulturą różnych drożdży i bakterii.

Fermentuj ale w typowych temperaturach fermentacji ale, 20-22 °C (68-72 °f). Długie kondycjonowanie może zachodzić w temperaturze piwnicy. Wyższe temperatury sprzyjają działaniu bakterii.

cechy tradycyjnych czerwonych alów Flandryjskich rozwijają się podczas długiego starzenia w dębowych beczkach, w których mikroorganizmy mieszkalne mają większy charakter niż jakiekolwiek faktycznie pochodzące z drewna. Drożdże i bakterie o różnym zapotrzebowaniu na tlen spełniają swoje indywidualne wymagania żywieniowe w porowatym środowisku drewnianej beczki.

mieszanie piw w różnym wieku i kolorach równoważy kwaśny charakter i daje piwo o rozsądnej, jeśli nie identycznej konsystencji. Pojedyncza partia rzadko wykazuje złożoność z mieszanki wielu partii. Podniebienie piwowara decyduje o równowadze mieszanki.

MIKROBIOLOGIA w pracy

kuzyn Flanders acid ale, lambic, ma wiele tych samych mikroorganizmów. Pedicoccus i Brettan-omyces odgrywają ważną rolę w fermentacji. Podczas gdy Browar lambic stara się unikać naturalnie występujących Lactobacillus i Acetobacter, te mikroorganizmy są bardzo ważne dla tradycyjnego browaru flandryjskiego.

Mówiąc najprościej, Lactobacillus, Pediococ – CUS i Acetobacter wytwarzają kwasy i odpowiadające im estry. Ich produkty uboczne fermentacji przyczyniają się do większości smaku i aromatu Flanders acid ale. Brettanomyces wytwarza estry i niewielką ilość dodatkowych kwasów, a także pomaga w tłumieniu. Podczas gdy większość tych mikroorganizmów jest częścią mieszanej kultury drożdży i bakterii używanych do fermentacji, Acetobacter jest obecny w środowisku-pomyśl o zapachu nieczystego baru. Acetobacter rozmnaża się, gdy piwo jest wystawione na działanie tlenu. Za dużo, a będziesz miał ocet, a tym samym znaczenie porowatego charakteru drewna. Tylko odpowiednia ilość powietrza przechodzi przez drewno do cieczy wewnątrz.

nie masz miejsca na kolekcję drewnianych beczek wokół domu? Dobra wiadomość: szklany wózek działa dobrze. Plastikowy fermentor jest w rzeczywistości zbyt porowaty, podczas gdy ilość tlenu, która przedostaje się przez śluzę powietrzną na górze wózka i podczas okresowego usuwania w celu wąchania i pobierania próbek, jest dość wystarczająca.

niektóre rodzaje drewna w fermentorze są korzystne, czy to zrębki, kostki czy klepki. Brettanomyces jest częściowy do drewna i niektóre taniny, a nawet płaski charakter dębu jest mile widziany. Ostrzegamy jednak, że piwo starzone przez lata na nowych dębowych wiórkach może okazać się niezdatne do picia. Podczas gdy często używane, gotowanie nie usunie wystarczająco dużo charakteru drewna. Narażenie na alkohol pijawki się związków, że woda nie będzie. Frytki moczyć w neutralnym piwie na kilka tygodni przed użyciem. Kiedy już użyjesz dębu w Flanders acid ale, możesz go używać w kółko, tak jak beczkę. Użyj około 1,0-2,0 uncji (28-57 g) kostek dębowych na 5,0-galon (19-L) partii.

beczki we Flandrii zawierają wszystkie mikroorganizmy niezbędne do zakwaszenia piwa. W przeciwieństwie do stali lub szkła, drewno nigdy nie może być całkowicie sterylizowane, więc każdy rodzaj czyszczenia usuwa tylko leniwe stworzenia na powierzchni, pozostawiając to, co żyje głębiej. Po wielu zastosowaniach beczka jest dobrze czyszczona i skrobana, a następnie dodaje się starsze piwo w celu regeneracji beczki odpowiednimi mikroorganizmami.

W zależności od tego, co może żyć w drewnie z poprzedniej partii homebrew na dnie wózka nie jest niezawodną opcją, dlatego za każdym razem, gdy zaparzymy, używamy nowej kultury drożdży i bakterii. Kultura może być repitched, ale kwasowość będzie wzrastać z każdym pokoleniem, aż wynik staje się opresyjny.

piwowar może wybrać pracę z czystymi kulturami mikroorganizmów niezbędnych do fermentacji; ludzie w Wyeast i White Labs oferują indywidualne Kultury wszystkich potrzebnych mikroorganizmów. Moją ulubioną kulturą jest jednak mieszana Kultura Wyeast 3763 (Roeselare Blend), obecnie specjalny szczep niedostępny przez cały rok. Chociaż istnieje wiele czynników, drożdże i bakterie będą rosły proporcjonalnie, więc dodanie jednego z osobna nie daje zauważalnych korzyści. Ponieważ komercyjne przykłady są filtrowane lub pasteryzowane, nie znajdziesz żadnych żywych mikroorganizmów w butelce.

kończąc

temat między sobą, owoce mogą być dodawane do Flanders red ale, wiśnie i maliny są wspólne wybory. Smaki i aromaty wnoszone przez te owoce uzupełniają cechy piwa. Piwo jest zwykle starzone minimum sześć miesięcy przed dodaniem owoców do fermentora. Piwo musi rozwijać swój własny smak przed dodaniem owocu. Dodaj owoce do smaku, ale więcej niż funt na galon piwa jest powszechne.

kolejną wadą dla piwowara domowego jest brak dostaw różnych wiekowych partii piwa, przynajmniej na początku. Mówiąc najprościej, pojedyncza partia rzadko wykazuje złożoność dobrej mieszanki. We Flandrii niektórzy browarnicy mieszają większe piwo (OG 1.052), które leżakowało w drewnie do 3 lat z mniejszym piwem (OG 1.044), które leżakowało tylko przez kilka miesięcy w stali nierdzewnej. Młodsze piwo dostarcza do mieszanki niesfermentowanych cukrów i składników odżywczych. Mieszanie nie osiąga absolutnej spójności dla browaru, ale większość browarów dąży do uzyskania” podpisu ” w swoich piwach poprzez mieszanie.

nie oznacza to jednak, że nie można wyprodukować doskonałego piwa w jednym fermentorze. Mieszanie również jest sztuką, która wymaga czasu, aby opanować, więc pojedyncza partia jest prostsza. Ostatnio wziąłem się za używanie tylko części partii i pozostawienie kilku galonów do następnej butelkowania.

butelkowanie

butelkowanie Flanders acid ale stawia przed sobą własne wyzwania. Jeśli zdecydujesz się na mieszanie, posiadanie wystarczająco dużego naczynia, aby pomieścić części dwóch lub więcej partii, jest koniecznością. Nie używaj tego samego plastikowego wiadra, którego możesz użyć do butelkowania innego piwa. Prawdopodobnie nigdy nie pozbędziesz się bakterii Brettanomyces i produkujących kwas mlekowy z porowatego plastiku.

gazowanie jest większym problemem w kwaśnym piwie niż w codziennym IPA. Mikroorganizmy, które fermentują Flanders acid ale, nawet te, które go produkują, tak naprawdę nie lubią kwasu. Im wyższe stężenie kwasu, tym trudniej działają mikroorganizmy wytwarzające dwutlenek węgla (CO2). Po wielu latach starzenia konieczne jest stosowanie świeżych kultur drożdży. Wybierz konia roboczego, jak Wyeast 1007 (German Ale) Lub White Labs WLP001 (California Ale) drożdże. Alternatywnie można użyć drożdży winnych, które mają większą tolerancję na kwasowość. Vinnie Cilurzo w Russian River Brewing używa domowych drożdży winnych do butelkowania swoich piw w wieku drzewnym z wielkim sukcesem.

W przeciwieństwie do zwykłych starych drożdży piwowarskich, Brettanomyces, Pediococcus i Lacto-bacillus mogą fermentować każdy dostępny cukier, szczególnie gdy są stosowane w połączeniu. Technicznie rzecz biorąc, tak sfermentowane piwo może odczuwać niemal całkowity stopień pozornego tłumienia, do 98%. Gravity końcowe dla Flanders red ale są zazwyczaj w zakresie 1.002 do 1.012. Wynikająca z tego utrata ciała jest jednym z potencjalnych problemów. Ewentualne Tryskanie i, na krańcu wybuchające butelki, jest inny. Upewnij się, że masz stabilną grawitację do piwa i wystarczającą ilość produkcji kwasu przed butelkowaniem. Kwasy wypełniające usta i udział niesłodzonej pszenicy i umiarkowanie wypalonych słodów, miejmy nadzieję, że stanowią
wynikającą z tego suchość po fermentacji.

co najważniejsze, nie zniechęcaj się, jeśli nie wyprodukowałeś naparu rodenbacha za pierwszym (lub drugim) razem. Zaparzenie Flanders acid ale może wymagać trochę praktyki. I pamiętaj, że nie masz tego samego środowiska beczek i mikroorganizmów. Bardziej produkt środowiska (terroir) niż rzeczywista brzeczka, charakter Flanders acid ales są tak różne, jak same Browary. Wynik dziesięcioleci warzenia piwa Flanders acid ale jest wyjątkowy sam w sobie, a nie wynikiem próby trafienia w wytyczną stylu. Zapytaj browarnika z Flandrii o czerwony Styl Flandrii, a on może po prostu odpowiedzieć: „jak to się nazywa styl?”

przepisy kulinarne

West Flanders Red Ale
Jeff Sparrow
(5-galonów/19 L, all-grain)
og = 1.057 FG = 1.002–1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

składniki

• 5 lbs. 5 oz. (2,4 kg) słód Wiedeński
• 2 lbs. 8 oz. (1,1 kg) słód Pils
• 15 oz. (0.43 kg) słód aromatyczny
• 15 oz. (0,43 kg) słód CaraVienne
• 2 lbs. 2 oz. (0.96 kg) pszenica surowa
• 5.0 oz. (0.14 kg) special B malt
• 3 chmiel AAU Hallertau (60 min)
  • (0.75 oz./21 g 4,0% kwasów alfa)
• 2.0 oz. (57 g) kostki dębowe (średnie tosty)
• Wyeast 3763 (Mieszanka Roeselare) lub White Labs WLP655 (Mieszanka belgijska)

krok po kroku
używaj 1,33 litra wody na Funt ziarna (2,8 L / kg). Ciasto-w 90% słodowanych ziaren osiąga temperaturę 122 ° F (50 ° C) i utrzymuje się przez 20 minut. Zmieloną pszenicę i pozostałe 10% słodowanego ziarna rozgnieść w temperaturze 63 °C (145 ° F) i przytrzymać przez 15 minut, a następnie dodać dodatek zacieru do głównego zacieru. Tradycyjnie Browary stosują wielostopniowy schemat zacieru: podnieść do 63 °C (145 ° F) i przytrzymać przez 40 minut, a następnie podnieść do 72 °C (162 °F) i przytrzymać przez 30 minut. Ostatnio eksperymentowałem z jednym krokiem około 158 °F (70 ° C), aby promować tworzenie „niesfermentowalnego cukru”, aby drożdże i bakterie działały trochę ciężej. Podnieść do 76 °C (169 °F) i przytrzymać przez 10 minut. Po zakończeniu spryskaj wodą o temperaturze 80 °C (176 °F).

gotuj przez 2 godziny przy walcowaniu. Schłodzić piwo do 21 °C (70 °F) i rozłożyć je mieszanką drożdżową w kartoniku. Kultura Roeselare jest kompletną mieszanką wszystkich drożdży i bakterii niezbędnych do fermentacji. Fermentacja w temperaturze 21 °C (70 °F). Po zakończeniu widocznych oznak fermentacji stelaż o równowartości 2,0 uncji. (57 g) kostek dębowych na 5 galonów (19 L) do drugiego wózka. Umieścić go w rogu w temperaturze otoczenia i czekać (i czekać). Z czasem na wierzchu piwa powstanie cienki biały film (pellicle). W końcu spróbujesz piwa i ustalisz, że jest gotowe. Butelka z nowymi drożdżami i żądaną ilością cukru gruntującego. Jak zawsze, zostaw mi butelkę.
Flemish Red Ale
(5-galon/19 L, all-grain)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
by Paul Zocco

składniki

• 7.0 lbs. (3,2 kg) pale malt
• 1,5 lbs. (0,68 kg) kukurydza płatkowana
• 1,0 lb. (0,45 kg) słód Wiedeński
• 1,4 lbs. (0.64 kg) CaraMunich ® malt
• 3.0 oz. (85 g) słód czekoladowy
• 8.0 oz. (0.23 kg) słód biszkoptowy
• 10 oz. (0.28 kg) kwaśny słód
• 2.0 oz. (57 g) special B malt
• 12 oz. (0,34 kg) słód pszeniczny
• 1,0 lb. (0,45 kg) łuski ryżu (w zacieru)
• 2 AAU Styrian Goldings chmiel (60 min)
  • (0,5 oz./ 14 g przy 4,0% kwasach Alfa)
• 4.6 chmiel AAU Northern Brewer (30 min)
  • (0.5 oz./14 g 9,1% kwasów alfa)
• 2 AAU Styrian Goldings chmiel (5 min)
  • (0.5 oz./ 14 G z 4.0% kwasów alfa)
• drożdże Wyeast 1028 (London Ale) i Wyeast 3278 (Lambic Blend)
• drożdże WYEAST 5526 (Brettanomyces lambicus) lub White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus)
• 11/4 szklanki suszonego ekstraktu słodowego (do gruntowania)

krok po kroku
tłuczone w temperaturze 66 °C (150 °F) przez 1 godzinę. Sparowane z 170 °F (77 ° C) wody, aż zebrałem 6 galonów (23 L). Gotowane do 5 galonów (19 L). Mieszanka Wyeast 1028 (London ale) i Wyeast Lambic w tym samym czasie. Użyłem
1.6-qt. (1,5-L) starter z suszonego ekstraktu słodowego. Pierwotna fermentacja trwała 4 tygodnie. Wtórne około 6 miesięcy. Dodałem pakiet wyeast Brettanomyces lambicus kultury do wtórnego na około 6 miesięcy zostawiłem go w wtórnym na 2 kolejne miesiące butelkowane go z 11/4 Puchar suszonego ekstraktu słodowego.

od kiedy zaparzyłem powyższy Flamandzki Czerwony, zrobiłem jeszcze 2, oba w trakcie fermentacji. Nie umieszczę ich na drugim miejscu. Chcę rozwijać smaki utleniania i drożdży. Chcę, żeby kwaśny charakter był jak najbardziej skomplikowany. Spodziewam się dwóch wielkich czerwonych alów, ale zostawię je w fermentacji przez co najmniej 2 lata.

DewBrew Flanders Red

(5-gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
zainspirowany Rodenbach Grand Cru, New Belgium La Folie I Love, plus Pizza Port Le Woody. Opracowany z pomocą profesjonalnych piwowarów w Ameryce i Belgii, którzy mają doświadczenie w tym stylu.
Dan i Joelle Dewberry

składniki

• 6 lb. 10 oz. (3,0 kg) słód 2-rzędowy
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) słód Wiedeński
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) kukurydza płatkowana
• 0,50 lb. (0,23 kg) słód specjalny B
• 3.3 AAU fuggles hops(60 min)
  • (0.73 oz./ 21 g fo 4,5% kwasów alfa)
• Wyeast 3763 (Mieszanka Roeselare)

step by Step
step mash with rest at 122 °F (55 °C) for 20 minutes, rest at 145 °F (63 °C) for 40 minutes and a saccrification rest at 162 °F (72 ° C) for 40 minutes. Sparuj wodą o temperaturze 76 °C przez godzinę. Gotować brzeczkę przez 90 minut, dodając chmiel przez ostatnie 60 minut wrzenia. Pakuj drożdże i bakterie prosto do schłodzonej brzeczki (bez startera). Fermentować w plastikowym wiadrze przez 27 dni w temperaturze 21 °C (70 °F), następnie przenieść do innego plastikowego wiadra i kondycjonować piwo w temperaturze 21 °C (70 °F) przez 5,5 miesiąca. Piwo z beczki.
Rhodan ’ s Back (Amber Acid ale)
(5 galonów/19 L, countertop partial mash) by Chris Colby
og = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
składniki

• 3.0 lbs. (1.4 kg) słód Wiedeński
• 8.0 oz. (0,23 kg) słód CaraMunich ® Typ II (45 °L)
• 5.0 oz. (0.14 kg) aromatic malt
• 3.0 oz. (85 g) słód specjalny B
• 2,0 lbs. (0.91 kg) ekstrakt słodowy suszony pszeniczny
• 3,0 lbs. (1,8 kg) lekki płynny ekstrakt słodowy
• 4 AAU Mt. Hood hops (60 min)
  • (1.oz./28 g 5% kwasów alfa)
• 1.0 oz. Drożdże suszone Danstar Nottingham
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) lub White Labs WLP677 (Lactobacillus) bakterie
• wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bakterie
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) lub white Labs wlp653 (Brettanomyces lambicus) drożdże

krok po kroku
ciepło 5.5 qts. (5,2 L) wody do 74 °C (165 °F) i wlać do 2-galonowej (7,6-L) chłodnicy napojów. Umieść zmiażdżone ziarna w nylonowym worku do namaczania (lub jednorazowym sitku do malowania) i powoli zanurz ziarna w gorącej wodzie. Użyj dużej łyżki do parzenia, aby dokładnie wymieszać ziarna i wodę. Zacieru, począwszy od 68 °C (154 ° F), przez 45 minut. (Temperatura spadnie — być może nawet do 149 °F (65 °C) — w tym okresie. W porządku.) Zwróć uwagę na poziom cieczy w chłodnicy. Pod koniec okresu zacieru podgrzej 0,5 galona (1,9 L) wody, aby zagotować w czajniku. Ponadto, w dużym garnku do zupy, ciepło
5,5 qts. (5,2 L) wody do 82 °C (180 °F).

po zakończeniu zacieru recyrkuluj 3,0 qts. (2,8 L) brzeczki, a następnie spuścić całą brzeczkę. Dodaj brzeczkę do wrzącej wody w brewpot. Dodaj 180 ° F (82 ° C) wody do chłodnicy, aż ciecz będzie na poprzednim poziomie. Wymieszaj ziarna, pozostaw je na 5 minut, a następnie obiegnij i spuść drugą brzeczkę.

doprowadzić brzeczkę-około 3,0 galonów (11 L) łącznie-do wrzenia. Po zagotowaniu wyłączyć ogień i wymieszać z suszonym ekstraktem słodowym z pszenicy. Wznowić ogrzewanie i przywrócić brzeczkę do wrzenia. Dodaj Mt. Kaptur chmielu i gotować przez 60 minut.

po 15 minutach wrzenia wymieszać płynny ekstrakt słodowy. (Dobrze wymieszać, aby uniknąć przypalenia.) Po zagotowaniu schłodzić brewpot w zlewie (lub z agregatem brzeczki), aż strona brewpot będzie chłodna w dotyku. Przenieść brzeczkę do fermentora wiadrowego i dodać chłodną wodę, aby uzyskać 5 galonów (19 L). Napowietrzać brzeczkę i drożdże suszone w Paku. Pozostawić do fermentacji w temperaturze 21 °C (70 °F).

gdy fermentacja pierwotna spowalnia, otwórz wiadro i smołę kultur Lactobacillus i Pediococcus. Pozostaw piwo w podstawowym wiadrze przez 3-4 miesiące w temperaturze 21-27 °c (70-80 °f).

po tym okresie dodaj kulturę Brettan-omyces i kostkę dębową, a następnie dodaj piwo do szklanego pojemnika. (Kostki dębowe moczyć w piwie przez 2 tygodnie przed ich dodaniem. Jeśli masz wino, które zamieniło się w ocet, dodaj kilka kropli do namoczonego piwa.) Wiek przez kolejne 6-9 miesięcy w temperaturze 60-70 ° F (16-21 °C), następnie beczka i węglan piwa.