gdy już zadbasz o ostrożność w terenie, właściwe zarządzanie i konserwowanie mięsa przed zabiciem, jesteś gotowy do jego przetworzenia i przygotowania. Ponownie, istnieją kroki, które możesz podjąć, aby zmniejszyć gamey smak i upewnić się, że dziczyzna jest Bezpieczna do jedzenia, zanim dotrze do twojego talerza.
przetwarzanie
mięso: jeśli planujesz zabrać Jelenia do przetwórcy, upewnij się, że wie, co robi. Po podjęciu tak wielu środków ostrożności, aby uniknąć zanieczyszczeń i upewnić się, że będziesz miał najlepszy smak mięsa możliwe, chcesz kogoś, kto wykonuje wysokiej jakości pracę. Dodatkowo upewnij się, że mięso, które otrzymasz, pochodzi od jelenia, a nie równej ilości dziczyzny od kogoś innego.
tłuszcz: dziczyzna jest bardzo chuda na początek, a przycinanie tłuszczu w celu optymalizacji smaku tylko zwiększa tę jakość. Czasami skutkuje to słabym Hamburgerem. Prostym sposobem na rozwiązanie problemu jest poproszenie procesora o dodanie wołowiny lub wieprzowiny podczas mielenia dziczyzny, aby włożyć trochę tłuszczu z powrotem do mięsa.
kawałki: steki i żeberka zachowują więcej soku, jeśli kawałki nie są grubsze niż 3/4 cala.
Pakowanie: Większość przetwórców pakuje mięso do końca życia. Jeśli jednak przetwarzasz i pakujesz go samodzielnie, upewnij się, że masz dobrą uszczelkę próżniową lub dokładnie uszczelniasz poszczególne opakowania folią z tworzywa sztucznego i wytrzymałym papierem zamrażalniczym, aby zapobiec spaleniu zamrażarki.
Przechowywanie
lodówka: mięso przechowywane w lodówce powinno być wyłącznie do natychmiastowego użycia i nie powinno siedzieć dłużej niż dwa lub trzy dni. Dziczyzna zachowuje to, co najlepsze, gdy jest szczelnie zamknięta w odpornej na wilgoć plastikowej folii umieszczonej w czystej plastikowej torbie do przechowywania.
Zamrażarka: w większości stanów Prawo łowieckie nie zezwala na przechowywanie dzikiej zwierzyny dłużej niż początek następnego sezonu łowieckiego. Dobrą zasadą jest ograniczenie świeżej gry do ośmiu miesięcy przechowywania mrożonej, a sezonowanej lub utwardzonej gry do czterech miesięcy. Clemson Cooperative Extension zawiera przydatne wskazówki dotyczące przechowywania zamrażarek:
- zamrozić mięso, gdy jest świeże.
- przed zamrożeniem oddzielić mięso do opakowań o wielkości mączki.
- podejmij kroki, aby zapobiec spaleniu zamrażarki, używając wysokiej jakości woskowanej folii zamrażalniczej, laminowanej folii zamrażalniczej, wytrzymałej folii aluminiowej lub worków polietylenowych o wadze zamrażarki.
- upewnij się, że całe powietrze jest poza paczkami przed uszczelnieniem.
- Oznacz wszystko zawartością i datą.
- zamrażać i przechowywać w temperaturze 0 F lub niższej.
- przechowuj tylko tę ilość mięsa, która zostanie zamrożona w ciągu 24 godzin. Nie przeciążaj zamrażarki.
rozmrażanie: Dziczyznę należy rozmrażać w kuchence mikrofalowej lub lodówce, ponieważ rozmrażanie w temperaturze pokojowej może spowodować wzrost bakterii. Jeśli zdecydujesz się rozmrozić mięso w kuchence mikrofalowej, należy je natychmiast ugotować. Mięso rozmrożone w lodówce należy zużyć w ciągu 24 do 48 godzin.
marynowanie i moczenie
moczenie: najczęstsze płyny do moczenia to maślanka, słona woda, białe mleko, ocet, sok z cytryny i sok z limonki. Podczas gdy niektórzy myśliwi przysięgają, że niektóre metody namaczania usuwają „gamey” smak lub krwawią mięso po przetworzeniu, inni nie uważają tego za pomocne. Jeśli chcesz spróbować moczyć swoje mięso, instrukcje dotyczące moczenia maślanki można znaleźć na podwórku Pioneer.
marynaty i przyprawy: wiele marynat i przypraw może być używanych do zatuszowania” gamey ” smaków, ale mogą być również używane do zmiękczania i wzmacniania smaku dziczyzny. Rozszerzenie University of Minnesota sugeruje użycie cieczy o wysokiej kwasowości-soku z cytryny, soku pomidorowego, octu lub wina — w celu zmiękczenia włókien mięśniowych.
surowy: dla tych, którzy chcą uniknąć marynat i moczenia, ale nadal chcą zmiękczyć swoje mięso, skuteczne może być również użycie narzędzia zmiękczającego do funtowania dziczyzny lub wykonania kilku małych cięć.
dodatkowe przycinanie: niezależnie od wybranej metody przygotowania pamiętaj, aby przed namoczeniem lub marynowaniem usunąć pozostały tłuszcz, który twój procesor mógł pozostawić. Tłuszcz dziczyzny szybko staje się zjełczały, co przyczynia się do „gamey smak.”
gotowanie
temperatura: podczas gotowania dziczyzny ważne jest, aby pamiętać, że musi być gotowana do co najmniej 160 F, aby zmniejszyć ryzyko chorób przenoszonych przez żywność. Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 160 F, jest bezpieczny do jedzenia. Jeśli używasz termometru spożywczego, aby potwierdzić umiarkowany, ale mięso zachowuje różowawy kolor, nadal jest bezpieczne do jedzenia.
bakterie na całych cięciach, takich jak steki lub pieczenie, są zazwyczaj ograniczone do powierzchni, więc te kawałki można gotować do minimalnej temperatury wewnętrznej 145 F. Cała zmielona dziczyzna musi być ugotowana do 160 F. wszelkie zupy, gulasze lub resztki zawierające dziczyznę muszą być podgrzane do 165 F.
przygotowanie: chociaż bardzo ważne jest, aby usunąć cały tłuszcz z dziczyzny, aby zmniejszyć niepożądane smaki, dodając inne tłuszcze przed gotowaniem może poprawić jego smak i zapobiec wysychaniu. Niektóre rzeczy, które można pocierać na dziczyznę to sól wieprzowa, masło, margaryna, suet wołowy, boczek tłuszczu, tłuszczu roślinnego lub słodkiej lub kwaśnej śmietany. Można również wstawić kawałki niegotowanej soli wieprzowiny lub boczku z szaszłykiem lub zawijać wołowinę lub tłuszcz wieprzowy do wnętrza pieczenia przed związaniem.
Podgrzewanie: najlepszym sposobem na uniknięcie żucia, suchej dziczyzny jest podgrzanie powierzchni gotowania na tyle gorącej, aby natychmiast usmażyć mięso i zablokować jego smaki i soki. Niezależnie od tego, czy smażysz, pieczesz, czy grillujesz, powinieneś zadbać o szybkie gotowanie steków i kotletów, odwracając je nie więcej niż raz. Ważne jest również, aby uniknąć przeludnienia patelni. Woda wycieka z mięsa, jeśli ciepło jest zbyt niskie lub patelnia jest zatłoczona.
powolne gotowanie: najlepszym sposobem na gotowanie ostrzejszych kawałków z zadu, okrągłych i ramion jest użycie metody powolnego wilgotnego gotowania. Dziczyznę należy całkowicie rozmrozić i pokroić na średnie lub małe kawałki przed umieszczeniem w wolnej kuchence. Należy zacząć od podgrzewania go na wysoką godzinę, aby utrzymać odpowiednią temperaturę, jednocześnie uważając, aby nie podnosić pokrywy podczas procesu gotowania.
przepisy kulinarne
aby uzyskać dodatkowe porady kulinarne i przepisy na marynatę, odwiedź rozszerzenie Clemson Cooperative.
powiązane treści
- kilka wskazówek dotyczących gotowania dziczyzny
- cięcie i zastosowanie dziczyzny (infografika)
- jak uniknąć „gamey” dziczyzny w terenie
