to właśnie ten przepis sprawił, że Joël Robuchon, nagrodzony gwiazdką Michelin „chef of the century”, który zmarł w wieku 73 lat, był sławny i wszyscy inni tłuści. Istnieje kilka wersji, z restauracji słynny składający się z 2: 1 stosunek ziemniaków do masła. Jednak Brytyjski szef kuchni Tom Aikens – który pracował dla Robuchon na początku lat 90-tych-opisał, jak potrzeba było dwóch godzin i każdej uncji tłuszczu łokciowego szefa kuchni, i zawierał więcej masła niż spud. Jest film z Robuchonem w kuchni, który nęka biednego podwładnego trzepaczką, aby dodać „encore du beurre, du beurre, du beurre”. Ironią jest oczywiście to, że pięć lat temu Robuchon zrezygnował z jedzenia masła (i kilku innych rzeczy, jak powiedział New York Post) i stracił 27 kg (4.). Jednak niewiele dań utrzymało tytuł „najlepszego na świecie” tak konsekwentnie, jak ten jedwabny kremowy zacieru. Najlepiej jeść w małych porcjach.
przepis z kompletnego Robuchon (Grub Street, £25.00)
aby udane puree ziemniaczane, posolić gotującą się wodę, gdy jest jeszcze zimna, i ostrożnie posolić gotowe przeciery. Jeśli możesz, użyj młynka do żywności lub ricer ziemniaków zamiast miksera lub robota kuchennego. Gdy ziemniak przejdzie przez ricer, umieść go w rondlu na średnim ogniu i energicznie obróć drewnianą szpatułką, aby nieco wysuszyć. Najpierw wymieszaj masło, a później całe mleko. Wymieszaj trzepaczką, aby uzyskać lżejsze przecier.
przygotowanie: 15 minut
gotowanie: 35 minut
Ilość porcji: 6
Składniki: 1 kg ziemniaków, najlepiej Ratte lub BF 15, szorowane, ale nieobrane
gruba sól
250 g masła, pokrojone w kostkę i dobrze schłodzone do czasu użycia
250 ml pełnego mleka
sól i pieprz
1. Ziemniaki włożyć do rondla z 2 litrami zimnej wody i 1 łyżką grubej soli. Doprowadzić do duszenia, przykryć i gotować, aż nóż wsunie się w ziemniaki łatwo i czysto, o 25 protokół.
2. Ziemniaki odsączyć i obrać. Umieść je w garnku do ziemniaków (lub w młynie spożywczym wyposażonym w najlepszy dysk) w dużym rondlu. Podgrzać do średniego i osuszyć miąższ ziemniaka, obracając go energicznie łopatką przez około 5 minut.
3. W międzyczasie opłucz mały rondel i wylej nadmiar wody, ale nie wytrzyj go do sucha. Dodać mleko i doprowadzić do wrzenia.
4. Włącz ciepło pod ziemniakami na niskie i włącz dobrze schłodzone masło kawałek po kawałku, mieszając go energicznie dla gładkiego, kremowego wykończenia. Bardzo gorące mleko wlać cienkim strumieniem, jeszcze na małym ogniu, wciąż energicznie mieszając. Mieszaj, aż całe mleko zostanie wchłonięte. Wyłączyć ogień i posmakować soli i pieprzu.
5. Aby uzyskać jeszcze lżejsze, drobniejsze przeciery, przed podaniem przełożyć je przez bardzo drobne sito.
