kardamon: Heaven’ s Scent

05 Sty kardamon: Heaven ’ s Scent

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w kwietniu 2005 roku i był tak pyszny, że musieliśmy podzielić się nim z wami ponownie.

Donna Marie Desfor

moje pierwsze spotkanie z kardamonem było dziwne i eteryczne. Prawdę mówiąc, prawdopodobnie doświadczyłem kardamonu na długo przed tym, zanim się zorientowałem. Kardamon taki jest.

gdy poznasz jego zapach, natychmiast go rozpoznasz. Staje się ona niemal nawiedzająca: marzysz o niej, pragniesz jej. Mimo to, ze swoją wysoką ceną (trzecią tylko po szafran i wanilia na rynku przypraw) i szybko zanikającą aromatyczną (nie wspominając o Smaku) Jakością, kiedy ją mam, mam tendencję do jej przechowywania.

kardamon ma rozróżnienie jako jedna ze starożytnych przypraw. Pochodzi z południowych Indii, gdzie rośnie dziko w lasach Ghatów Zachodnich (łańcucha gór biegnącego od Bombaju do południowego krańca Indii). Obecnie jest uprawiany w południowych Indiach, Sri Lance, Gwatemali, Indochinach i Tanzanii, a Gwatemala jest głównym eksporterem. Chociaż prawdą jest, że największe ilości kardamonu są uprawiane w Indiach, eksport jest stosunkowo niewielki, biorąc pod uwagę duży popyt na niego w kraju. Nietrudno zrozumieć dlaczego, biorąc pod uwagę jego wyjątkową historię.

od starożytnego Egiptu kardamon był używany jako odświeżacz oddechu i środek do czyszczenia zębów, Perfumy, przyprawy i afrodyzjak. Jest to środek pobudzający i wiatropędny, ale jest stosowany jako podstawa smakowa w preparatach leczniczych w kulturach zachodnich, a nie jako sam lek. Najczęściej jednak kardamon znajduje się w lokalach kulinarnych i słynie ze swoich ostrych, ciepłych i aromatycznych właściwości.

kiedy zmiażdżysz podłużny i gruboziarnisty papierowy kardamon, uwalniając jego mocny zapach, odkryjesz rzędy małych brązowo-czarnych, lepkich nasion. Odurzający zapach jest jednocześnie cytrynowy i kamforowy. Jeśli nie kupujesz tego pobłażliwego aromatu dla czystych aromatycznych przyjemności, trzymaj się z dala od ziemi. Jest sprzedawany w strąkach, luźnych nasionach lub mielonych. Polecam zakup strąków kardamonu, lub przynajmniej luźnych nasion, jeśli jest jakaś szansa, że po użyciu zostanie trochę przyprawy.

nasiona kardamonu szybko tracą smak po zmieleniu; nawet jeśli pozostaną w całości, nasiona tracą około 40% olejków eterycznych rocznie. Biorąc pod uwagę cenę (30 USD + za funt), z pewnością nie warto ryzykować rozczarowania. Jeśli kiedykolwiek otworzyłeś pojemnik z przyprawami kardamonu, tęskniąc za tym oszałamiającym zapachem, tylko po to, aby odkryć stęchły zapach przypominający trociny, wiesz, co mam na myśli. Jeśli nie, oszczędź sobie złamanego serca. Przyklej się do strąków lub kup mielony kardamon w małych ilościach. (Dostawcy, które pozwalają na zakup przypraw w małych ilościach, aby zapewnić świeżość, szczytowy smak i aromat, są skarbem wartym poszukiwania.)

strąki kardamonu są dostępne w kolorze zielonym lub czarnym, czarnym o bardziej eukaliptusowym smaku, z którym warto sobie poradzić samodzielnie. Zielone strąki są znacznie lepsze w zapachu od żółtych lub białych wybielonych i najczęściej spotykane w naszej współczesnej kuchni. Co dziwne, największy rynek eksportowy kardamonu składa się z krajów arabskich, gdzie znaczna ilość przypraw jest używana do przygotowywania kawy (w okresie letnim niektóre napoje mogą zawierać do 80% kardamonu). Uważana za symbol gościnności, słynna tradycja mocno parzonej kawy z kardamonem kwitnie do dziś.

jednak w przypadku bardziej współczesnych preparatów kulinarnych, tak nieuchwytna jak ta przyprawa, można ją znaleźć często we wszystkim, od pieczywa, przez ciasto, sosy i desery, po marynaty i przetarcia. Kardamon może ożywić zmęczone ciasta przyprawowe i herbatniki i jest imponującym uzupełnieniem piernika (w końcu ma swoje korzenie w rodzinie imbiru). Kuchnia Skandynawska słynie z liberalnego stosowania kardamonu-głównie jako substytucji cynamonu.

duszone w zupach lub mięsistych bulionach, kilka pokruszonych strąków rozjaśnia smaki i wzmacnia aromaty. Kardamon jest szczególnie atrakcyjny, gdy dodaje się go do bukietu garni. Podobnie jak fasola wanilii, strąki mogą pachnieć cukrem subtelnym ciepłem, które uzależnia, gdy jest posypane letnimi owocami i jagodami.

jak na tak intrygujący aromat, to dość dziwne, że kardamon jest tak mało znany i tak mało używany. Ale szybka podróż po mojej osobistej bibliotece ujawniła to, co myślę, że potajemnie wiedziałem: wcale nie jest nieuchwytne. Nie. W rzeczywistości jest często używany, choć w subtelnej, ale zauważalnej, roli drugoplanowej. Moje badania wyprodukowały mnóstwo receptur kardamonu i wszelkiego rodzaju sposobów jego użycia. Internet okazał się kolejnym wiarygodnym źródłem dla mnóstwa przepisów, choć nie mogę powiedzieć, że ufam wszystkim przygotowaniom, z którymi się spotkałem. Niemniej jednak, cokolwiek chcesz ugotować, gdzieś po drodze ktoś zrobił to z kardamonem. Jego mistyka zniknęła. Prawdę mówiąc, to było raczej rozczarowujące. Kardamon to coś więcej.

aromat zmiażdżonej strąki może być zaskakujący. Jak nowy kochanek, rozprasza twój umysł, a jego Perfumy uwodzą zmysły ze wszystkich powodów. Po zjedzeniu go, pamiętasz go-możesz spróbować go w swoim umyśle. Zaczynasz tego pragnąć, a to staje się uzależniające, jak potężne zauroczenie.

w końcu nasza kuchnia testowa oferuje subtelne, ale wysublimowane napary kardamonu — w jego najbardziej żywiołowej formie iw najbardziej konkurencyjnej. Każdy przepis zaprasza Cię do mocnych królestw gastronomicznej przyjemności, otaczając Cię zapachami i smakami tej kuszącej, eterycznej przyprawy. To coś zupełnie nie z tego świata — pobłażliwość, która jest prawdziwie niebiańskim zapachem.

przepisy kulinarne

kardamon Glazed Carrots
kardamon Hot Chocolate
Pudding ryżowy o zapachu kardamonu
herbata z kardamonem
herbata z miodem Chai
gruszki w syropie z wina kardamonu
tajska Kawa mrożona

najlepsze zdjęcie: Kelly Cline
dolne zdjęcie: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor jest założycielem i szefem kuchni There ’ s a Chef In My Kitchen, przenośnej szkoły kulinarnej w Harrisburgu, Pa.