wolna kwasowość jest wadą oliwy z oliwek, która jest bez smaku i bezwonna, dlatego nie można jej wykryć za pomocą analizy sensorycznej. Ponieważ oleje roślinne nie są cieczami wodnymi, pH-metr nie może być używany do tego pomiaru. Istnieją różne podejścia, które mogą mierzyć kwasowość oleju z dobrą dokładnością.
miareczkowanie ręczneedit
oficjalną techniką pomiaru kwasowości wolnej oliwy z oliwek (zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej nr 2568/91) jest procedura miareczkowania ręcznego: znaną objętość badanego oleju dodaje się do mieszaniny eteru, metanolu i fenoloftaleiny, znane objętości wodorotlenku potasu KOH 0,1 M (titrant) dodaje się do czasu zmiany koloru roztworu. Całkowita objętość dodanego titranta jest następnie wykorzystywana do oszacowania wolnej kwasowości. Oficjalna technika pomiaru kwasowości w oliwie z oliwek jest dokładna i wiarygodna, ale jest zasadniczo metodą laboratoryjną, którą musi przeprowadzić przeszkolony personel (głównie ze względu na stosowane toksyczne związki). Dlatego nie nadaje się do pomiarów in situ w małych olejarniach.
spektroskopia bliskiej podczerwieniedytuj
jedna z najbardziej obiecujących metod opiera się na optycznej spektroskopii bliskiej podczerwieni (NIR), w której do oszacowania kwasowości oleju wykorzystuje się absorbancję optyczną, tj. frakcję natężenia światła padającego, które jest absorbowane przez próbkę oleju. Próbkę oleju umieszcza się w kuwecie i analizuje spektrofotometrem w szerokim zakresie długości fal. Wyniki (tj. dane absorbancji dla każdej badanej długości fali) są zatem przetwarzane przez algorytm statystyczny, taki jak analiza głównych składników (PCA) lub regresja najmniejszych kwadratów częściowych (Pls), w celu oszacowania kwasowości oleju. Stwierdzono możliwość pomiaru kwasowości i nadtlenku bez oliwy z oliwek metodą spektroskopii NIR w zakresie fal od 4541 do 11726 cm−1. Istnieje wiele komercyjnych spektrofotometrów, które mogą być używane do analizy różnych parametrów jakościowych w oliwie z oliwek. Główną zaletą spektroskopii NIR jest możliwość przeprowadzenia analizy na surowych próbkach oliwy z oliwek, bez wstępnej obróbki chemicznej. Głównymi wadami są wysoki koszt komercyjnego spektrofotometru i potrzeba kalibracji dla różnych rodzajów oliwy (wytwarzanej przez oliwki różnych odmian, różnego pochodzenia geograficznego itp.).
Spektroskopia impedancji Elektrochemicznejedit
inne podejście opiera się na spektroskopii impedancji elektrochemicznej (Eis). EIS to potężna technika, która jest szeroko stosowana do scharakteryzowania różnych produktów spożywczych, takich jak analiza składu mleka, charakterystyka i określenie punktu końcowego mrożenia mieszanek lodów, pomiar dojrzewania mięsa oraz badanie dojrzałości i jakości owoców.
