olej w dół, narodowe danie Grenady, jest tyglem jego historii kulturalnej. Ten obfity gulasz składa się z lokalnych warzyw, solonego mięsa i aromatycznych przypraw. To danie przygotowane w stylu cookout na spotkaniach towarzyskich, gdzie każdy przynosi coś do włożenia do garnka. Scott Neuman dla NPR Ukryj podpis
Przełącz podpis
Scott Neuman dla NPR
olej w dół, narodowe danie Grenady, jest tyglem jego historii kulturalnej. Ten obfity gulasz składa się z lokalnych warzyw, solonego mięsa i aromatycznych przypraw. To danie przygotowane w stylu cookout na spotkaniach towarzyskich, gdzie każdy przynosi coś do włożenia do garnka.
Scott Neuman dla NPR
opisując historię kulturową karaibskiej wyspy Grenada, na myśl przychodzi raczej garnek do gotowania niż tygiel. I nie ma lepszej kulinarnej metafory niż „olej w dół”, osobliwe danie narodowe Grenady, mieszanka mięs i warzyw.
prawie każdy składnik tego obfitego gulaszu ma wyjątkowe pochodzenie i historię do opowiedzenia: Na przykład callaloo, warzywo Liściaste nieco podobne w smaku do szpinaku i korzeń tej samej rośliny, znany jako dasheen, są rodzime na Karaibach i były uprawiane przez najwcześniejszych mieszkańców Grenady.
na początku XVI wieku banany przybyły z Azji za pośrednictwem europejskich odkrywców i osadników. Kilka wieków później do pracy na polach trzciny cukrowej sprowadzono niewolników z Afryki Zachodniej, a wraz z nimi pojawiła się tradycja spożywania potraw z jednego garnka.
świński pysk i ogony były skrawkami z domu plantatora. Solone ryby (pierwotnie dorsz) importowane z Kanady miały być tanim źródłem pożywienia dla niewolników. Podobnie było z chlebem, tym skrobiowym, odżywczym owocem znanym z „buntu na Bounty” z 1789 roku.”Ten Południowy Pacyfik dotarł na Karaiby w kolejnej ekspedycji dowodzonej przez nieszczęsnego kapitana Williama Bligha. Kilkadziesiąt lat później kurkuma – znana lokalnie (i myląco) jako” szafran ” — została wprowadzona przez południowoazjatyckich imigrantów, którzy sami mieli wypełnić próżnię pracy pozostawioną przez emancypację w 1830 roku.
chociaż naród wyspiarski jest niezależny od Wielkiej Brytanii od zaledwie czterech dekad, większość Grenadierów szybko zauważa (z nutą patriotyzmu), że melanż kolorów w oleju znajduje odzwierciedlenie w fladze kraju – zielony dla callaloo, czerwony dla marchewki i złoty dla curry-podobnego odcienia kurkumy.
kurkuma – znany lokalnie jako szafran — miesza się z mlekiem kokosowym i wylewa na mięso w garnku z olejem. Scott Neuman dla NPR Ukryj podpis
Przełącz podpis
Scott Neuman dla NPR
kurkuma – znany lokalnie jako szafran — miesza się z mlekiem kokosowym i wylewa na mięso w garnku z olejem.
Scott Neuman dla NPR
dziś olej w dół-który bierze swoją nazwę od warstwy oleju kokosowego i soków mięsnych, które osiadają na dnie garnka do gotowania-jest podstawą przy rodzinnym stole i na specjalnych spotkaniach, podczas corocznego bachanalu karnawałowego lub po prostu jako uczta weekendowa.
„olej w dół jest rzeczą społeczną” – mówi Simeon Cornwall, producent telewizyjny, który badał historię potrawy dla Muzeum Narodowego Grenady. „Jeśli gotujesz olej, to dlatego, że masz grupę ludzi zbierających się do jedzenia.”
na takich spotkaniach każdy przynosi coś do włożenia do garnka, mówi Karen Hall, właścicielka lokalnej restauracji Patrick 's Home Style w pobliżu stolicy, St. George’ s. W Domu zwykle kobieta robi olej w dół; jednak, podobnie jak grill na podwórku w Stanach Zjednoczonych, „na imprezie blokowej lub imprezie na plaży, naprawdę, gdy jest trochę emocji, mężczyźni lubią przejmować gotowanie”, mówi Hall z uśmiechem.
mimo to, linia matriarchalna jest miejscem, w którym mem z olejem jest przesyłany. Esther Benoit, szef kuchni w podejrzanej restauracji Dock na południowej stronie Grenady, mówi, że chodzi o sposób, w jaki robiła to jej matka. „Nawet dzisiaj, jako profesjonalna kucharka, wciąż mam wpływ na to, jak to zrobiła”, mówi Benoit. Niektóre z jej najstarszych wspomnień o oleju w daniu są o rywalizacji rodzeństwa z siostrą „nad którą z nas dostało najwięcej pierogów”, mówi, odnosząc się do gęstych kulek wrzeciona ciasta, które są podstawą wielu karaibskich zup i gulaszy.
faktyczna receptura na olej w dół, która może się znacznie różnić w zależności od gospodarstwa domowego, „ewoluowała z czasem”, zauważa Shirma Wells z Grenada Tourism Authority. Na przykład dzisiaj niektórzy grenadierzy wolą pomijać mniejsze części świni, mówi. „Conch i krab są wrzucane do garnka w niektórych rodzinach, jest też wersja wegetariańska.”
przygotowanie nie jest jednak dla osób o słabym sercu. Zajmuje wioskę, o czym świadczy spotkanie sąsiedzkie, w którym ostatnio uczestniczyłem w Grenadyjskim mieście Belmont.
wszystko zaczyna się od zidentyfikowania dojrzałych owoców chlebowca i strącenia go z drzewa długim patykiem, a następnie mnóstwem obierania, siekania i ugniatania ciasta z pierogów, co kończy się minimalnym godzinnym czasem gotowania. To może zająć większość rano lub po południu. Jednak czas nie jest jedyną rzeczą zużywaną: Na uczcie, której byłem świadkiem, cały proces napędzany był liberalnymi dawkami wysokooktanowego białego rumu.
ten parujący garnek oleju w dół, z liści callaloo na górze, jest gotowy do jedzenia. Scott Neuman dla NPR Ukryj podpis
Przełącz podpis
Scott Neuman dla NPR
ten parujący garnek oleju w dół, z liści callaloo na górze, jest gotowy do jedzenia.
Scott Neuman dla NPR
w przeciwieństwie do większości gulaszów, w których składniki uzyskują dokładne wymieszanie podczas procesu gotowania, garnek z olejem jest ” zapakowany.”Jak dokładnie” zapakować garnek ” to kwestia gustu i tradycji, a także temat sporadycznych kontrowersji. Każdy ma inną kolejność i sposób, ale zwykle chleb i mięso idzie na dole, większość warzyw w środku, a liście callaloo i pierogi na górze. Składniki gotują na wolnym ogniu in situ.
kilka uwag na temat tego dania: Amerykańskie podniebienie może być zniechęcone ilością skrobi. Olej w dół może również uderzyć niektóre jako nieco słony, ale wyeliminowanie ryb bogatych w sód (lub wstępnie moczenie) prawdopodobnie to naprawi.
i chyba że mieszkasz w mieście, które ma dobrze zaopatrzony Międzynarodowy sklep spożywczy, prawdopodobnie będziesz miał pewne trudności ze znalezieniem callaloo i dasheen. Dla callaloo można zastąpić szpinak, a dasheen można po prostu pominąć – zmiany, które nawet wielu Grenadierów niechętnie zaakceptuje. Dla chlebowca, pochrzyn lub ziemniaki są przyzwoitą substytucją. Banany powinny być zielone.
ale co z tą nazwą, która brzmi bardziej jak masaż sportowy niż komfortowe jedzenie?
„kiedy turyści widzą to w menu, zawsze pytają, czy to coś, co ma dużo oliwy” – mówi ze śmiechem właściciel restauracji Hall. „Przyznaję, to trudne imię.”
Oil Down
jest to dość prosta wersja Oil down, oparta na przepisie na oficjalnej stronie internetowej rządu Grenady.
składniki
8-10 liści dasheen (calallo)
1 gałązka szczypiorku i tymianku
2 średnie marchewki posiekane
1 czepek szkocki (lub habenero) pieprz
1 lb pierogów
2 łyżeczki tumeru (szafranu)
1/2 lb mięsa solnego (namoczonego na noc)
1 duży chlebowiec
2 szklanki mleka kokosowego
1 średnia cebula
metoda
- umyć i obrać chlebowiec. Pokrój na 8 sekcji. Usunąć wzdłuż środka każdej sekcji i pokroić na pół w poprzek.
- umyć i zeskrobać mięso, pokroić na kawałki i opłukać sokiem z limonki i wodą.
- wrzucić solone mięso do zimnej wody, zagotować i osuszyć. Powtórz 3 razy, aby usunąć sól konserwującą. Gotować, aż po prostu zmięknie i osuszyć.
- usuń skórki cebuli, opłucz i pokrój na małe kawałki. Chop dasheen liście grubo. Szczypiorek kroimy na małe kawałki.
- podsmaż cebulę i czosnek na rozgrzanym oleju, aż cebula będzie bladożółta.
- wymieszaj mleko kokosowe i tumeric.
- Dodaj wszystkie składniki do dużego garnka, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez około godzinę lub do wchłonięcia płynu.
- Usuń pieprz.
- podawaj na gorąco.
