peklowana wołowina istnieje od wieków i będzie na stołach Irlandczyków w Dzień Świętego Patryka. Ale w Bostonie i okolicach peklowana wołowina wygląda trochę inaczej. Zamiast znanego różowo-czerwonego koloru, jest szaro-brązowy. I nikt do końca nie wie, dlaczego New Englanders zrobić peklowaną wołowinę inaczej.
różnica koloru wynika z jednego składnika: azotanów, w postaci azotanu sodu lub saletry, dodanych do słonej solanki, która nadaje mostkowi jego peklowany smak i smak. Azotany konserwują mięso i nadają mu czerwonawy kolor, Dwie atrakcyjne cechy, które sprawiają, że czerwona peklowana wołowina jest znacznie bardziej popularna niż szara. Azotany, które są potencjalnie rakotwórcze, od dawna budzą kontrowersje. Ale w czasach przed chłodem były błogosławieństwem. W XVII wieku nawet proch strzelniczy zawierający saletrę wcierano w mięso.
bez dodatku azotanów, peklowana wołowina jest matowa. Jest rzadkością, z wyjątkiem niektórych regionów. „peklowana wołowina jest spożywana w promieniu pięćdziesięciu mil od Bostonu, w tym w kilku miastach w New Hampshire” -pisze Joan Nathan, autorka amerykańskiej książki kucharskiej Folklife.
przydatność azotanów sprawiła, że czerwona peklowana wołowina stała się normą od setek lat. Jedna z najbardziej wpływowych wczesnych książek kucharskich Ameryki, Virginia Housewife, wzywa do łyżek saletry, które należy wcierać o mostek. Nie wiadomo jednak, dlaczego mieszkańcy Bostonu zdecydowali się nie dodawać saletry do wołowiny. Robert S. Cox, autor książek na temat specjalności Nowej Anglii, takich jak chowder, cranberries i pie, mówi, że to również dla niego zagadka. „Jest szary, jak niebo Nowej Anglii późną zimą”, mówi, ” ale nie rozumiem, że peklowana wołowina jest tak poetycka.”
dychotomia szaro-różowa jest szczególnie widoczna o tej porze roku, gdy ludzie przygotowują peklowaną wołowinę i kapustę. Ale według Oxford Encyclopedia of Food and Drink, nie tylko wołowina nie jest naturalnie różowa, peklowana wołowina z kapustą nie jest tak naprawdę irlandzką specjalnością. Na Szmaragdowej wyspie, świąteczny posiłek St. Paddy ’ s Day obejmowałby jagnięcinę lub bekon. Zamiast tego, irlandzko-amerykańska peklowana wołowina i kapusta to mieszanka różnych tradycji kulinarnych, z których jedna może zawierać odpowiedź na pochodzenie szarej peklowanej wołowiny.
irlandzcy imigranci przybywający do Stanów Zjednoczonych w XIX wieku mieli duże doświadczenie w hodowli, leczeniu i eksporcie wołowiny dla Anglików. Wołowina była znacznie tańsza w Stanach Zjednoczonych, a wiele społeczności przyjmowało ją jako podstawę, taką jak konserwowane mięso żydowskich delikatesów. Irlandzcy imigranci mieszkający w Nowej Anglii, zwłaszcza w okolicach Bostonu, szybko zapoznali się z inną tradycją: gotowanym obiadem w Nowej Anglii. Składająca się z peklowanej wołowiny i warzyw, gotowana godzinami, szybko stała się irlandzko-amerykańską specjalnością. W Bostonie, przynajmniej, często robi się go z tajemniczej szarej peklowanej wołowiny.
gdyby ktoś znał pochodzenie Bostońskiej szarej peklowanej wołowiny, byłby to 79-letni Al Cohen, rzeźnik i sprzedawca w Bell ’ s Market w południowym Bostonie od 1960 roku. jego rodzina prowadziła rynki w Bostonie od czterech pokoleń, wytwarzając szarą peklowaną wołowinę przez cały czas. Cohen, który robi peklowaną wołowinę z beczki z rodzinnego przepisu, mówi, że nie ma pojęcia, kto zaczął robić specjalność. Preferuje go i nie oferuje czerwonego u Bella: klienci, którzy o niego proszą, kierują się do supermarketu. Ale jest jedna rzecz, o której jest pewien.: 900 funtów tego, co dumnie nazywa „New England gray corned beef”, które zrobił w zeszłym tygodniu, zniknie przed dniem św. Patryka.
