To najlepszy sposób na gotowanie szparagów (i wymyślili Rzymianie)

teraz uprawiane przez cały rok, ale wiosna to najlepszy czas, aby cieszyć się wykwintnymi ćwiekami. Są bardzo wszechstronne w kuchni, a kiedy są w sezonie, warto je wykorzystać, ale jaki jest najlepszy sposób na gotowanie szparagów? Technika ta jest tak prosta jak Starożytna, ponieważ była już znana Rzymianom.

klucz pozostawił nam słynny już Marco Gavio Apisius – lub Marcus Gavius Apisius po łacinie-Rzymianin, który żył w pierwszym wieku naszej ery i przeszedł do historii jako jeden z pierwszych smakoszy historii i autor pierwszej wielkiej książki kucharskiej re coquinaria. Na jego stronach i za kontrowersyjnym terminem łacińskim kryje się sekret gotowania szparagów kategorii.

re coquinaria, przepisy i ciekawostki starożytnego Rzymu

praca re coquinaria („o materii kulinarnej”) to traktat kulinarny, który łączy przepisy, techniki, techniki i porady dotyczące wielu składników i rozwoju, ale jest także klejnotem koronnym swojej historycznej wartości. Każdy miłośnik starożytnego Rzymu uzna jego czytanie za zachwycające, ponieważ jest pełne informacji o zwyczajach i zwyczajach Rzymian przy stole.

książka jest podzielona na 11 części poświęconych różnym grupom żywności i zawiera ciekawe preparaty, takie jak przepisy na gotowanie delfinów lub opracowania poprawiające zdrowie. Chociaż najbardziej fascynujące są ciekawostki, które przedstawiają bankiety i smaki rzymskiego wyższego społeczeństwa tamtych czasów.

najwyraźniej Apicio był zapalonym miłośnikiem dobrego stołu, i miał zwyczaj coś osobliwego, chętnie spróbować wszelkiego rodzaju składników, organizował bankiety i konkursy i zyskał dużą grupę zwolenników, fanów jego styl życia.

nie możemy wiedzieć dokładnie, kim on jest i za to, że prawdopodobnie wiele receptur, w tym w re coquinaria powinny być dodawane do późniejszych kopistów, ale pozostaje ważną pracę. Wielu historyków, badaczy, kucharzy powróciło do niej na przestrzeni lat i dopiero w XX wieku, kiedy odkryto, że w przypadku błędnego tłumaczenia ukrywał się mały sekret.

tak opisał Apicio najlepszą technikę gotowania, szparagi

trzeci tom ” z „re coquinaria”, poświęcony produkty ogrodowe (Cepuros), zawiera sekcję poświęconą stadniny. Wiemy, że są one bardzo cenione w starożytności i były uważane za zdrową żywność i wykwintne, wielką wartość, więc Apicio podano kilka wskazówek i receptur ich stosowania.

W szczególności pierwotne przetwarzanie jest bardzo krótkie i brzmiało:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

zwykle tłumaczy się następująco:

zwilżyć kilka kołków, a następnie wysuszyć je; uczynić je zanurzyć w gorącej wodzie, w ten sposób będą twardsze.

ale nieco niedokładne tłumaczenie jednego z łacińskich słów ukryło klucz w technice gotowania szparagów. Co to jest rursum?

każdy aktualny słownik łaciński wskazuje nam, że rursum jest przysłówkiem równym „ponownie”lub ” ponownie”. Jak mówi Ari levo w swojej kolumnie gastronomicznej, znak, który mógłby wprowadzić ten termin do frazy, był mniej lub bardziej oczywisty, łącząc go z in calidam, który odnosi się do gotowania we wrzącej wodzie. Ale jak piec?

Levo prowadzi nas do tłumaczenia Apiciusa, którego dokonał Joseph Dommer Wehing w 1936 roku, kiedy dał rursum wartość backwards, czyli „back”. Aby nas zrozumieć: musisz je przygotować stojąc, twarzą do góry, pionowo.

dlaczego? Omówiliśmy to już powyżej w niektórych naszych przepisach ze świeżymi białymi szparagami: końcówka lub żółtko tych warzyw jest znacznie delikatniejsze i ledwo wymaga czasu gotowania. Ale podstawa łodygi jest znacznie grubsza i bardziej Drzewna, więc gotowanie szparagów w całości w tym samym czasie daje niejednolity wynik.

jak najlepiej przygotować szparagi

jeśli mamy świetne sezonowe zielone lub białe szparagi i chcemy w pełni cieszyć się ich smakiem, idealnym rozwiązaniem jest gotowanie ich na miejscu bez zbędnych kwiatów. Aby uniknąć sztywnej łodygi lub zatłoczonego, miękkiego pąka, możemy odtworzyć technikę Apicio w domu. Jednym z możliwych systemów dla pionowego amntenerl widzieliśmy w The Takeout, który bierze jako odniesienie do De Levo.

• , wprowadzenie kołków do słoika ze szkła wysokiego.
• za pomocą garnka, wąskie i wysokie, w stylu gotować spaghetti, jeśli mamy stos wystarczająco duży, aby pozostać proste.
• Wiązanie szpilek sznurkiem z kuchni, ściskanie, z wysiłkiem, ale nie marnowanie.
• owijając je miękką szmatką, aby ich nie uszkodzić, jeśli lubimy bardziej miękkie.
• z vaporera specjalne lub ruszt do gotowania szparagów i patelni odpowiednie.

mamy też szpilki w pionie, kolejne kroki są proste:

1. napełnij garnek wodą do połowy w taki sposób, że nie dotrze do końcówki spinki do włosów po umieszczeniu w środku.
2. doprowadzić wodę do wrzenia.
3. wprowadź kołki podmiotów pionowo, płynnie.
4. gotuj, aż dotrzesz do żądanego punktu w bazie (15-25 minut).
5. jeśli końcówki nie są jeszcze ugotowane, włącz parę, przykrywając patelnię, aby gotować na wolnym ogniu przez minutę lub dwie.

przyznaję, że do tej pory nigdy nie martwiłem się o ustawienie czasu gotowania zielonych szparagów; białka są jeszcze bardziej delikatne i ogólnie zaleca się dbanie o żółtka. Ale obie odmiany, gdy są najwyższej jakości, zasługują na przetworzenie w kuchni. I podobnie jak wiele innych rzeczy, jest to coś, co starożytni Rzymianie już znali.

via / the Take Out
Zdjęcia / iStock-Unsplash
na żywo smakuje / Przepisy ze szparagami
na żywo smakuje / marchew, ziemniaki, ogórki i inne owoce i warzywa, których lepiej nie obrać