Photo by Pie Guy
zagęszczacze do ciast
którego z nich powinienem użyć?
Jaka jest różnica między skrobią kukurydzianą, tapioką i mąką?
Ciii.. tajny zagęszczacz stosowany przez piekarzy
- zagęszczacze do ciasta soczyste nadzienia
- jak mąka, skrobia kukurydziana, maranta i skrobia zagęszczają nadzienia do ciast:
- ilość zagęszczacza, skrobi do użycia:
- używaj mniej zagęszczania w przypadku ciast o otwartej powierzchni
- Zamiana zagęszczacza
- zagęszczacze do ciast w szczegółach
- skrobia kukurydziana-zagęszczacz do napełniania ciast
- mąka pszenna – zagęszczacz do ciasta
- ClearGel ® najlepszy zagęszczacz do ciast
- Tapioca-zagęszczacz do ciasta
- Maranta – glazura owocowa
zagęszczacze do ciasta soczyste nadzienia
zagęszczacz skrobiowy do ciasta nadzienia jest jednym z najważniejszych składników w produkcji ciast. Ciasto z wodnistym nadzieniem wynikającym z niewystarczającej ilości zagęszczacza i ciasto z pastowym lub gumowym nadzieniem wynikającym ze zbyt dużej ilości zagęszczacza są równie niepożądane.
najczęstszymi zagęszczaczami stosowanymi do nadzień do ciast są mąka, skrobia kukurydziana i tapioka. Wszystkie te skrobie działają dobrze do zagęszczania soków nadziewających ciasto, ale nie o równej mocy.
wszystkie zagęszczarki mają zalety i wady. Sztuką jest użycie odpowiedniej ilości, aby osiągnąć pożądaną grubość po upieczeniu ciasta.
jak mąka, skrobia kukurydziana, maranta i skrobia zagęszczają nadzienia do ciast:
ciepło powoduje, że skrobia w zagęszczaczach wiąże się z cząsteczkami wody. Granulki skrobi zaczynają się powiększać jak balon, wchłaniając wodę wokół niego, gdy pęcznieje.
gdy temperatura wzrasta o ponad 150 stopni F I do punktu tuż poniżej wrzenia, sztywna struktura skrobi oddziela się, tworząc pajęczą sieć złożoną ze skrobii i cząsteczek wody.
ta siatka zapobiega swobodnemu przepływowi cząsteczek wody i powoduje gęsty sos. Można zauważyć, że w tym momencie sos staje się wyraźniejszy. Dzieje się tak dlatego, że cząsteczki skrobi nie są już szczelnie upakowane. Są w luźniejszej siateczce i rozprzestrzeniają się dalej od siebie po podgrzaniu. Dlatego światło jest mniej podatne na odchylenie przez skrobię.
jeśli skrobia jest podgrzewana powyżej 205 stopni F przez długi czas, duże balony skrobi zaczynają się kurczyć, uwalniając wodę, którą kiedyś trzymała. W miarę jak to się dzieje, wypełnienie staje się cieńsze.
gdy granulki skrobi wchłaniają płyn, pęcznieją jak balony skrobiowe i stają się kruche. Bardzo ważne jest, aby podczas przygotowywania budyniu lub glazury nie mieszać energicznie po zagęszczeniu, ponieważ rozwalisz te kruche balony skrobi.
ilość zagęszczacza, skrobi do użycia:
jeśli używasz więcej cukru w nadzieniu do ciasta, niż wymaga tego przepis, potrzebne będzie więcej zagęszczacza, ponieważ cukier zawiera wilgoć, a po ugotowaniu będzie produkować więcej soków, zwłaszcza z jagodami.
taka sama ilość zagęszczacza potrzebna do ciasta pieczonego ze świeżymi lub mrożonymi owocami lub jagodami nie będzie taka sama. Zamrożone najprawdopodobniej będą wymagały nieco większego zagęszczenia.
tapioka i cassave
to w zasadzie to samo.
tapioka jest zrobiona z suszonej manioku
ale uformowana w drobne perełki.
w przypadku pieczenia ciasta do zjedzenia krótko po wyjściu z piekarnika z powodu braku czasu można zastąpić połowę skrobi kukurydzianej manioku. Ciasto nie będzie musiało tak mocno ostygnąć i sprawić, że nadzienie będzie wystarczająco mocne, aby pokroić i zjeść.
na przykład: zamień 2 łyżki skrobi kukurydzianej na 1 łyżkę skrobi kukurydzianej i 1 łyżkę stołową plus 1 łyżeczkę manioku.
2 łyżki skrobi kukurydzianej = 1 łyżka skrobi kukurydzianej + 1 łyżka manioku + 1 łyżka manioku
jeśli robisz ciasto do jedzenia następnego dnia, zmniejsz ilość zagęszczania. Zagęszczacz będzie nadal zagęszczał się przez 24 godziny.
używaj mniej zagęszczania w przypadku ciast o otwartej powierzchni
w przypadku ciast o kratowej lub otwartej powierzchni używaj trochę mniej zagęszczania niż w przypadku ciasta z podwójną skórką, ponieważ więcej cieczy wyparuje podczas procesu pieczenia.
średnia ilość skrobi kukurydzianej na 4 uncje owoców wynosi od 1 do 2 łyżeczek.
Zamiana zagęszczacza
czy chcesz poeksperymentować z mąką z tapioki lub manioku, są one równe kukurydzy??skrobia wagowa, ale nie objętościowa:
1 łyżka stołowa skrobi kukurydzianej lub drobnej tapioki = 4 łyżeczki mąki manioku.
1 łyżka mąki manioku = 2 1/2 łyżeczki plus 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub drobnej tapioki
zagęszczacze do ciast w szczegółach
skrobia kukurydziana-zagęszczacz do napełniania ciast
skrobia kukurydziana jest nieco bez smaku, jedwabista i zagęszcza nadzienie ciasta w temperaturze wrzenia.
mąka pszenna – zagęszczacz do ciasta
mąka pszenna jest bardzo stabilnym zagęszczaczem do nadzień do ciast.
ClearGel ® najlepszy zagęszczacz do ciast
koniec z tajemnicą. Niezawodny sposób na zagęszczanie ciastek owocowych.
Tapioca-zagęszczacz do ciasta
nadaje owocom przezroczysty połysk.
Maranta – glazura owocowa
nie używaj jako zagęszczacza do placków.
