zanieczyszczenie mikrobiologiczne domowej żywności

świeży ser Minas

świeży ser Minas (tradycyjnie produkowany w stanie Minas Gerais, Brazylia, skąd jego nazwa) jest zdefiniowany przez Brazylijskie Ministerstwo Zdrowia (dekret 146) jako świeży ser otrzymywany przez enzymatyczną koagulację mleka z twarogiem i innymi odpowiednimi enzymami koagulującymi, uzupełniony lub nie przez aktywność określonych bakterii mlekowych. Zgodnie z przepisami technicznymi dotyczącymi identyfikacji i jakości przetworów mlecznych , świeży ser Minas może być klasyfikowany jako ser o niskiej wilgotności lub półtwardy o wilgotności od 36 do 45,9%; ser o wysokiej wilgotności lub ser o umiarkowanej masie o wilgotności od 46 do 54,9%; oraz ser o bardzo wysokiej wilgotności lub ser o miękkiej masie, o wilgotności nie mniejszej niż 55%.

przetwarzanie świeżego sera Minas obejmuje następujące etapy: pasteryzację mleka, koagulację, cięcie, odsączanie, mielenie, solenie, pakowanie i chłodzenie. Ponieważ produkcja tego rodzaju sera jest bardzo prosta, wiele małych, średnich i dużych mleczarni jest zainteresowanych jego produkcją. W rzeczywistości jest to najczęstszy rodzaj sera spotykany na targach, barach i sklepach spożywczych. Ser jest zwykle umieszczany w zwykłej plastikowej torbie bez próżni i zamykany metalową uszczelką .

według Brazylijskiego Stowarzyszenia Przemysłu serowego (ABIQ) Brazylia produkuje 400 000 ton sera rocznie, z czego 240 000 ton jest produkowanych pod nadzorem federalnym, stanowym i miejskim. Większość produkcji (95%) jest konsumowana przez zwykłych ludzi .

spożycie świeżego sera może być ryzykowne dla zdrowia konsumenta. Jednakże dekret 861/1984 zasadniczo zakazuje sprzedaży świeżego sera produkowanego z surowego mleka krów, kóz lub owiec, czystego lub mieszanego. Mleko powinno być poddane pasteryzacji lub innej równoważnej obróbce termicznej. Obecne przepisy zostały opublikowane po kilku rejestrach brucelozy człowieka wywołanej przez świeży ser. Wbrew prawu, Domowa produkcja sera w niektórych regionach Brazylii nie odbywa się z pasteryzowanym mlekiem. W związku z tym spożycie domowego sera wysuwa na pierwszy plan dawne zagrożenia, takie jak bruceloza (gorączka maltańska) i inne choroby zakaźne.

pomimo prawnego zakazu komercjalizacji świeżego i delikatnego sera produkowanego z surowego mleka, sprzedaż domowego świeżego sera Minas odbywa się otwarcie i wszędzie w Brazylii . Jest to częściowo spowodowane większą wydajnością, prostszym przetwarzaniem i brakiem dojrzewania produktu w produkcji tego rodzaju sera, przy niskich kosztach dla konsumenta i szybkim powrocie wydatków do producenta .

organy ochrony żywności klasyfikują mikrobiologiczne skażenie biologiczne jako główne zagrożenie dla zdrowia publicznego. Który stale podnosił swój głos na potrzebę ograniczenia zanieczyszczenia żywności czynnikami biologicznymi upośledzającymi zdrowie. Chociaż jakość mikrobiologiczna żywności ma ogromne znaczenie, rejestracja w Federalnej Służbie kontroli nie gwarantuje braku patogenów w żywności .

choroby pochodzenia pokarmowego mogą być wywoływane przez kilka grup mikroorganizmów, do których należą bakterie, grzyby, drożdże, pierwotniaki i wirusy. Ze względu na ich różnorodność i patogenezę, bakterie są zdecydowanie najważniejszą grupą mikrobiologiczną i powszechnie kojarzoną z chorobami przenoszącymi żywność

bakterie są mikroorganizmami w dużej mierze rozprzestrzeniającymi się w całym świecie naturalnym i można je znaleźć w każdym rodzaju środowiska . Powodują choroby u ludzi, zwierząt i roślin oraz niszczą żywność i inne materiały. Z drugiej strony, mogą być również przydatne, gdy komponują normalną mikrobiotę człowieka i są używane do produkcji żywności jako symbiotyczne w rolnictwie i medycynie.

pomimo pewnych niewiarygodnych Brazylijskich statystyk, uważa się, że choroby pochodzenia pokarmowego w Brazylii są wysokie . W rzeczywistości kilka badań szacuje, że 12% przypadków hospitalizacji w Brazylii występuje z powodu zakaźnych chorób jelit .

wystąpienia chorób pochodzenia pokarmowego są zwykle związane z pewnymi czynnikami ryzyka, a raczej z procedurami korzystnymi dla zakażeń toksyn. Można wyróżnić: wady w chłodzeniu żywności; zachowanie ciepłej żywności w temperaturze pokojowej; żywność przygotowywana wiele godzin wcześniej do późniejszego spożycia z nieodpowiednim kondycjonowaniem podczas przerwy; błędy w procesie gotowania; obchodzenie się z żywnością przez osoby z nieodpowiednimi praktykami higieny osobistej lub ze zmianami chorobowymi lub chorobami zanieczyszczającymi; użycie zanieczyszczonej substancji podstawowej; błędy w higienie naczyń i innych urządzeń do przygotowywania żywności; korzystne warunki środowiskowe dla wzrostu czynników etiologicznych; żywność otrzymywana z niewiarygodnych źródeł; nieodpowiednie przechowywanie; stosowanie naczyń, które uwalniają toksyczne pozostałości; celowe lub przypadkowe dodanie toksycznych substancji chemicznych do żywności; użycie wody o niekontrolowanych właściwościach pitnych; zanieczyszczenie wody spowodowane uszkodzeniami w systemie zaopatrzenia.

problemy w produkcji serów w Brazylii są związane z niestabilnymi warunkami mleka, złymi warunkami podczas obżarstwa sera i brakiem lub niedoborem chłodzenia w całym łańcuchu produkcyjnym. Czynniki te pogarszają sytuację i ustanawiają warunki skażenia, które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów w kilku miejscach .

podczas gdy niektóre mikroorganizmy przyczyniają się korzystnie do przetwarzania, bezpieczeństwa i jakości niektórych produktów spożywczych, inne organizmy uczestniczą w procesach o niepożądanym wpływie na żywność i zdrowie konsumentów. Istnieją dwie kategorie chorób mikrobiologicznych przenoszonych przez żywność: zatrucie pokarmowe i zakażenie pokarmem. W zatruciu pokarmowym osoba spożywa toksyny, które są wstępnie utworzone przez mikroorganizmy w żywności. Toksyna powoduje uszkodzenie organizmu. Przykłady obejmują toksynę botulinową, która wiąże się z zaciskami nerwowymi na poziomie mięśni i utrudnia uwalnianie neuroprzekaźnika acetylocholiny, oraz toksynę staphylococcus, która działa na centrum wymiotów mózgu . Zakażenie pokarmem występuje, gdy patogen, taki jak Salmonella typhyi inne serotypy, jest spożywany i rozmnaża się, powodując choroby w przewodzie jelitowym, a często w innych narządach .

sprzedaż żywności pochodzenia zwierzęcego na stoiskach targowych bez chłodzenia i bez ochrony przed kurzem i owadami może zmienić ich jakość. W przypadku sera jest on sprzedawany w porcjach lub plasterkach, a zatem zewnętrzne włączenie biologicznych lub niebiologicznych ciał obcych jest niebezpieczne ze względu na błędy w obchodzeniu się z produktem podczas komercjalizacji, złą higienę użytych straganów i przyborów kuchennych oraz skrzyżowane zanieczyszczenia między narażonymi produktami .

zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności jest niepożądane i niebezpieczne w mikrobiologii żywności. Aspekt ten należy traktować z wielką surowością. Uznanie ewentualnego niedoboru higieny wynikającego z zanieczyszczenia żywności wysuwa na pierwszy plan grupy mikroorganizmów, obejmujące wskaźniki i patogenne mikroorganizmy, które znajdują doskonałe środowisko w żywności dla ich rozwoju, a nawet uwalniania substancji toksycznych . Coli ogółem i termotolerancyjne, takie jak Staphylococcus aureus,grzyby, drożdże, a nawet Salmonellaspp., należy wyróżnić wśród mikroorganizmów, których obecność i liczby wskazują na jakość produktu.

wyżej wymienione mikroorganizmy, przyczyny kilku rodzajów patogenezy, są przenoszone na ludzi z powodu braku higieny, złych nawyków osób zajmujących się obsługą, nieefektywnych procesów produkcyjnych, konserwacji lub ponownego podgrzewania żywności w nieodpowiednich temperaturach, a także przez nieodpowiednie warunki w branżach, w których żywność jest produkowana .

większość mikroorganizmów, których patogeniczność u ludzi zależy od ich różnorodnej obecności w żywności, jest stosunkowo wrażliwa na wysokie temperatury. W rzeczywistości są one niszczone przez odpowiednie gotowanie ostatecznie zanieczyszczonej żywności lub przez procesy pasteryzacji.

Brazylijska Agencja czujności zdrowotnej (ANVISA) ustanowiła dekretem RDC 12 z dnia 2 stycznia 2001 r. normy mikrobiologiczne dla kilku rodzajów żywności, opisane w tabeli 1.

aby można było scharakteryzować przypadki i zdarzenia związane z chorobami powodowanymi przez żywność, populacje powinny być informowane o objawach każdego z nich, takich jak łagodna biegunka i wymioty, ponieważ są one uważane za „przemijające choroby” i niekoniecznie związane ze spożywaniem żywności .

zgodnie z rejestrami, ponad miliard przypadków ostrej biegunki wykrywa się u dzieci poniżej 5 lat w krajach rozwijających się rocznie, z 5 milionami zgonów. W latach 1999-2001 w stanie Paraná w Brazylii 67,1% epidemii żywności było spowodowanych przez bakterie. Ponadto, spośród 1389 zgłoszonych epidemii, 38,6 potwierdzono w laboratorium, 29/7% potwierdzono klinicznie lub epidemiologicznie podejrzane, a 31,6% miało nieznaną etiologię .

światowa produkcja sera wynosi nieco ponad 19 milionów ton. Produkcja sera wzrosła o ponad 76,3% w ciągu ostatnich trzydziestu lat, czyli z około 10,8 mln ton w 1978 r.do ponad 19 mln w 2008 r. Ekspansja regionów produkujących mleko i wzrost produkcji w ostatnich latach zapewniły bardzo istotną obecność brazylijskiej produkcji na światowym rynku eksportu mleka. W związku z tym duże znaczenie ma jakość skomercjalizowanych towarów przeznaczonych do konsumpcji wewnętrznej i zewnętrznej.

Rolnictwo rodzinne w Brazylii ma znaczący udział w łańcuchu produkcji mleka, z około 86% producentów mleka. Jednakże produkcja i zarządzanie tymi producentami mleka są prowadzone w oparciu o własne potrzeby, ze skąpą Pomocą techniczną i wysokim wpływem czynników kulturowych, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Orientacja techniczna i edukacyjna poprzez wprowadzenie zdrowych praktyk produkcyjnych jest uważana za niezbędną w celu zminimalizowania ryzyka zanieczyszczenia i zatrucia żywności przez produkt.

badania we wszystkich regionach Brazylii, gdzie produkcja i komercjalizacja sera jest podejmowana głównie przez drobnych producentów, wykazały ryzyko infekcji toksynami w spożyciu tych produktów przez ludność.

ser twarogowy jest najczęściej produkowanym i spożywanym produktem mlecznym w północno-wschodnim regionie Brazylii. Kilka badań wykazało, że obsługa i niedbałość w zakresie higieny w systemie produkcyjnym sprawiły, że jest on przede wszystkim źródłem zanieczyszczeń. Producenci są wektorami transmisyjnymi patogenu Staphylococcus aureusi innymi, które mogą powodować zatrucie pokarmowe. Obecność dodatniej koagulazy staphylococcus świadczy o braku warunków higienicznych i sanitarnych na etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji, przechowywania i komercjalizacji próbek sera twarogowego. Edukacja sanitarna producentów i upowszechnianie technik przetwórczych opartych na dobrych praktykach produkcyjnych są obowiązkowe.

badania w stanie Mato Grosso, w środkowo-zachodnim regionie Brazylii, (Loguercio & Aleixo 2001)wykazały złe warunki higieniczne i sanitarne, które charakteryzują produkcję świeżego sera Minas. Liczba bakterii Staphylococcus aureusbacteria jest wyższa niż dozwolona przez obowiązujące przepisy. Pilna jest potrzeba większego nadzoru sanitarnego i ukierunkowania władz rządowych.

prace badawcze w południowo-wschodnim regionie Brazylii (Salotti et al 2006) oceniły jakość mikrobiologiczną świeżych próbek sera Minas. Wyniki z zaplecza stanu São Paulo w Brazylii wykazały niezgodność z przepisami ustanowionymi przez brazylijską Agencję ds. nadzoru sanitarnego (ANVISA) w odniesieniu do 83,4% produktów domowych i 66,7% w odniesieniu do próbek przemysłowych w odniesieniu do termoizolatorów z grupy coli. W przypadku dodatniego Staphylococcus koagulazy 20% próbek domowych i 10% produktów przemysłowych nie spełniało przepisów ANVISA. Wyniki mikrobiologiczne ujawniły potencjalne ryzyko produktu dla konsumentów.

po przeanalizowaniu próbek świeżego sera Minas w Minas Gerais pod kątem bakterii coli i E. coli, ostatnie badania wykazały obecność mikroorganizmów, powyżej stawek dozwolonych przez obowiązujące przepisy, w 30% sera z certyfikatem; 70% sera bez certyfikatu i 61,4% sera łagodnego. Ponieważ bakterie E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellai Enterobacter zostały zidentyfikowane w obrębie Enterobacteriaceae wyizolowanych w świeżych serach Minas, ryzyko dla zdrowia publicznego podczas spożywania produktów jest dostatecznie wykazane.

Próbki skontrolowane przez Federalną Służbę inspekcyjną Santa Helena PR Brazylia wykazały, że tylko 15% były zgodne ze standardami ANVISA. Wszystkie próbki sera domowej roboty i 70% skontrolowanych nie były zgodne z przepisami. Badania potwierdziły powyższe wyniki i stwierdziły, że 50% próbek analizowanego sera miało coli termotolerancyjne, 100% miało gronkowce Koagulazowe dodatnie, a 12,5% miało Salmonellasp. Próbki te były nieodpowiednie do spożycia przez ludzi, ponieważ nie były zgodne ze standardami mikrobiologicznymi sera.