1

kanske beror det på att potatischips, som så många livsmedel i den amerikanska kosten, kan packa en blandning av ingredienser som är lämpliga för att tända upp människors hjärnbelöning neurala kretsar och övermanna mekanismer som ska signalera när vi har fått nog att äta.

forskare kallar denna klass av livsmedel – ofta bearbetade livsmedel eller godis med lockande kombinationer av fett, socker, kolhydrater och natrium-”hyper-välsmakande.”Medan en massa filmer, populära böcker och akademiska studier har tagit upp hyper-smakliga livsmedel under de senaste 15 åren, har ingen ännu att erbjuda en brett accepterad kvantitativ definition av precis vad som utgör en hyper-smaklig mat.

forskning publicerad idag i fetma och presenterad vid 4: 45 PM PST vid 7th Annual Obesity Journal Symposium på ObesityWeek vid Mandalay Bay South Convention Center i Las Vegas kommer att ändra det, erbjuda specifika mätvärden som kan kvalificera livsmedel som hyperpalatable-och hitta de flesta livsmedel som konsumeras i USA uppfyller dessa kriterier.

”flera dokumentärer har påpekat att livsmedelsföretag har mycket väl utformade formler för dessa typer av livsmedel för att göra dem välsmakande och i huvudsak öka konsumtionen”, säger huvudförfattare Tera Fazzino, biträdande professor i psykologi vid University of Kansas och biträdande chef för Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment vid KU: s Life Span Institute. ”Men dessa definitioner är praktiskt taget okända för det vetenskapliga samfundet, vilket är en stor begränsning. Om det inte finns någon standardiserad definition kan vi inte jämföra mellan studier-vi har bara använt beskrivande definitioner som ’godis’, ’desserter’ och ’snabbmat. Den typen av beskrivande definition är inte specifik för de faktiska mekanismerna genom vilka ingredienserna leder till denna förbättrade smaklighet. Detta har varit en betydande begränsning inom det område som jag tyckte var viktigt att försöka ta itu med.”

Fazzino och hennes KU-medförfattare-Kaitlyn Rohde, forskningsassistent vid Cofrin Logan Center och Debra K. Sullivan vid Institutionen för dietetik och näring vid University of Kansas Medical Center-försökte definiera kriterier för hyperpalaterbara livsmedel genom att genomföra en litteraturöversikt och sedan använda näringsprogramvara och tillämpa deras definition på 7 757 livsmedel i US Department of Agricultures Food and Nutrient Database for Dietary Studies (FNDDS).

”vi tog i huvudsak alla beskrivande definitioner av livsmedel från litteraturen-till exempel Oreos eller mac och ost-och vi gick in i dessa en efter en i ett näringsprogram som är mycket försiktig i hur det kvantifierar en livsmedels ingredienser”, säger Fazzino. ”Denna näringsprogramvara ger i huvudsak en finkornig detalj en dataset som anger hur många kalorier per portion som finns i denna mat och hur mycket fett, natrium, socker, kolhydrater, fiber och alla andra saker.”

teamet letade efter saker som uppfyllde kriterier som fastställdes av deras litteraturöversikt som förbättrad smaklighet, särskilt där ”synergin mellan viktiga ingredienser i en mat skapar en artificiellt förbättrad smakupplevelse som är större än någon viktig ingrediens skulle producera ensam.”

de identifierade dessa synergier med specifika värden som tillämpas på tre ”kluster:” kombinationer av fett och natrium (som korv eller bacon); kombinationer av fett och enkla sockerarter (som tårta, glass och brownies); och kombinationer av kolhydrater och natrium (som kakor, kringlor och popcorn).

”i huvudsak ville vi identifiera livsmedel som verkar klustera tillsammans med vad som tycktes vara liknande nivåer av minst två ingredienser, eftersom det är den teoretiska grunden för att inducera den synergistiska smaklighetseffekten”, säger Fazzino. ”Genom en visualiseringsprocess kunde vi se att det i huvudsak fanns tre typer av livsmedel som tycktes klustera tillsammans när det gäller deras ingredienser.”

när forskarna kunde kvantifiera egenskaper hos hyper-smaklighet tillämpade de sin definition på livsmedel som katalogiserades i FNDDS. De hoppades att upptäcka hur vanliga hypersmakliga livsmedel har blivit i den amerikanska kosten.

författarna fann att 62% av livsmedel i FNDDS uppfyllde kriterierna för minst en av de tre kluster som de hade identifierat. De flesta (70%) av de livsmedel som kvalificerade var höga i fett och natrium, såsom kötträtter eller ägg och mjölkbaserade livsmedel som omeletter eller ostdips. Cirka 25% av de hyperpalatable livsmedlen var höga i fett och socker, och 16% av dessa livsmedel var höga i kolhydrater och natrium. Mindre än 10% kvalificerade i mer än ett kluster.

mest chockerande, objekt märkta som reducerad eller inget fett, socker, salt eller kalorier representerade 5% av hyperpalatable livsmedel som identifierats av forskarna. Dessutom uppfyllde 49% av alla artiklar märkta som lågt/reducerat/inget socker, fett, natrium och/eller socker i FNDD: erna kriterierna för att vara hyper-smakliga.

Fazzino sa en dag att lagets forskning kan ge vägledning till beslutsfattare som hoppas kunna varna konsumenterna om hypersmakliga livsmedel och förbättra barnens kost.

”vi behöver mer bevis – men så småningom om forskning börjar stödja att dessa livsmedel kan vara särskilt problematiska för samhället, tror jag att det kan motivera något som en matmärke som säger” Det här är hyperpalaterbart”, sa hon. ”Vi kan till och med tänka på begränsningen av vissa typer av livsmedel som finns tillgängliga på vissa ställen-till exempel i grundskolans cafeterior för barn vars hjärnor fortfarande utvecklas och som kan påverkas av dessa typer av livsmedel.”

Fazzino planerar att bygga vidare på detta arbete genom att analysera hur ubiquityen av hyperpalatable livsmedel i den amerikanska kosten jämförs med livsmedel som finns i andra nationer. Hon ansökte nyligen om bidrag för att jämföra amerikanska livsmedel med de som konsumeras i södra Italien, där en Medelhavsdiet är utbredd.