Det är därför kokta Kräftdjur blir röda

vetenskapen bakom hummer, krabba och räkor.

när de flesta föreställer sig en krabba eller en hummer, föreställer de sig ljusa röda pincers och en pansarpläterad kropp. När dessa läckra havsdjur anländer på våra tallrikar är de vanligtvis den livliga röda nyansen. Men när de roaming gratis på havsbotten är krabbor och hummer vanligtvis bruna, leriga gröna eller tråkiga blåa. Knappast den underbara måltiden vi är vana vid att se klädd i kokböcker.

så varför blir dessa crustraceans röda när de är kokta? Hummer och krabbor har ett pigment som kallas astaxantin i sina skal, som har förmågan att absorbera blått ljus, vilket gör att skalet verkar rött under vissa förhållanden. När hummeren lever, lagras pigmentet säkert i ett membran gömt i skalet som kallas kräftdjur. Den är packad så tätt inuti hummerskalet att pigmentet fångas inuti membranet, oförmögen att flöda fritt. Det betyder att kräftdjur vanligtvis förekommer i de dämpade mörkblå eller gröna tonerna.

pigmentet svarar starkt på värme, men: när du dumpar en krabba eller en hummer i en kruka med kokande vatten, förändras kroppskemi: pigmentet—astaxantin—separeras från membranet—kräftdjuret—omvandlar din middag till den rubinfärgade tonen vi känner så bra. Samma sak gäller vanligtvis tråkig grå räkor, som också har ett rosa pigment i köttet och skalen som frigörs av värme.

det finns också de mycket sällsynta blå hummerna, vilka fiskare anser lycka till charmar. Forskare tror att en av varannan miljon hummer föds med den lysande blå färgen, som utlöses av en genetisk abnormitet som får dem att producera ett visst protein i överflöd. Dessa hummer är prisade för sin skönhet och kastas barmhärtigt tillbaka i havet av fiskare som söker efter sina vanligare färgade bröder.

ännu mer sällsynta är hummerna som inte har något pigment alls—de är albino—och lämnar potten på samma sätt som de kom in i den: en gråvit färg.

kanske kommer du ihåg den här vetenskapslektionen när du sitter ner till en tallrik med krabbben i sommar, men förhoppningsvis är du för distraherad av ren lycka för att komma ihåg någon kemi.

registrera dig för maträtten

Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!