Detta är det bästa sättet att laga sparris (och uppfanns av romarna)

det odlas nu under hela året, men våren är den bästa tiden att njuta av den utsökta sparrisen. De är mycket mångsidiga i köket och när de är i säsong är de en glädje som är värt att dra nytta av men vad är det bästa sättet att laga sparris? Tekniken är lika enkel som gammal, som romarna redan visste det.

nyckeln lämnade oss den redan berömda Marcus Gavius Apicius – eller Marcus Gavius Apicius på Latin-, en romare som bodde i det första århundradet e.kr. och som har gått in i historien som en av de första gastronomerna i historien och författare till den betraktade första stora kokboken, de re coquinaria. På sina sidor, och bakom en motstridig latinsk term, är hemligheten att laga någon sparriskategori.

re coquinaria, recept och nyfikenheter i antikens Rom

arbetet med re coquinaria (”on cookery”) är en fördrag gastronomi som samlar recept, tricks, tekniker och råd om en mängd ingredienser och beredningar, men det är också en juvel för sitt historiska värde. Varje fan av antika Rom kommer att finna sin läsning utsökt, eftersom den är full av information om romernas användningsområden och tullar vid bordet.

boken är uppdelad i 11 delar tillägnad olika livsmedelsgrupper och innehåller sådana nyfikna preparat som recept för att laga delfin eller utarbetningar för att förbättra hälsan. Även om de mest spännande är nyfikenheterna som skildrar banketter och smaker av tidens höga romerska samhälle.

tydligen var Apicius passionerad om god mat och hade något märkliga seder, med smak för alla slags ingredienser, organiserade banketter och tävlingar och uppnådde en stor grupp fans beundrare av hans sätt att leva.

vi kan inte veta exakt vem denna Apicius var och sanningen är att förmodligen många av recepten som ingår i de re coquinaria läggs till av senare copyists, men det är fortfarande ett viktigt arbete. Många historiker, forskare och kockar har återvänt till det genom åren, och det var inte förrän det tjugonde århundradet att det upptäcktes att en felaktig översättning gömde en liten hemlighet.

Apicius beskrev den bästa tekniken för att laga sparris

den tredje volymen av de re coquinaria, som ägnas åt trädgårdsprodukter (Cepuros), innehåller ett avsnitt tillägnad sparris. Vi vet att de var mycket uppskattade i antiken och ansågs vara en hälsosam och utsökt mat, av stort värde, så Apicio ger några tips och recept för att dra nytta av dem.

i synnerhet är den första utarbetandet mycket kort och läser Så här:

sparris siccabis, rursum i calidam summitas: callosiores reddes.

översätts vanligtvis enligt följande:

doppa lite sparris och torka dem sedan; Sätt tillbaka dem i varmt vatten: på så sätt blir de hårdare.

men den något felaktiga översättningen av ett av de latinska orden gömde nyckeln i sparrisens matlagningsteknik. Vad betyder rursum?

varje aktuell Latinsk ordbok säger att rursum är ett adverb som motsvarar ”igen”eller ” igen”. Som Ari LeVaux berättar i sin gastronomiska kolumn ignorerades betydelsen som kunde införa denna term i frasen mer eller mindre när den parades med i calidam, som hänvisar till matlagning i kokande vatten. Men laga mat hur?

LeVaux leder oss till Joseph Dommer Vehlings översättning av Apicius 1936, när han gav rursum betydelsen av bakåt. För att förstå oss: du måste laga dem stående, uppåt, vertikalt.

varför? Vi har redan nämnt det ovan i några av våra recept med färsk vit sparris: spetsen eller äggulan av dessa grönsaker är mycket mer öm och behöver knappast tillagningstid. Men basen på stammen är mycket tjockare och träig, så att laga hela sparris samtidigt leder till ett oregelbundet resultat.

hur man lagar sparris på bästa möjliga sätt

om vi har några stora gröna eller vita sparris i säsong och vi vill njuta av deras smak till fullo, är idealet att laga dem på deras punkt utan mer blomstrar. Och för att undvika en hård stam eller en överkokt och öm äggula, kan vi återskapa Apicium-tekniken hemma. Ett av de möjliga systemen för att hålla dem vertikalt har vi sett i Takeout, som tar som referens de LeVaux.

• sätta in sparrisen i en hög glasburk.
• använda en smal, lång, spaghetti-stil kruka om du har ett gäng som är tillräckligt stort för att hålla rakt.
• binda sparris med en kökssnöre, dra åt ordentligt men utan att gå över.
• förpacka dem med ett mjukt tyg för att inte skada dem om vi gillar dem mjukare.
• med en speciell ångbåt eller grill för att laga sparris och en lämplig kruka.

när vi har sparris vertikalt är stegen enkla:

1. Fyll en kruka med vatten i hälften så att den inte når sparrisens spets när vi placerar dem inuti.
2. koka upp vattnet.
3. för försiktigt in sparrisen upprätt.
4. koka tills önskad punkt nås vid basen (15-25 minuter).
5. om spetsarna inte har kokats, öka ångan genom att täcka potten för att laga dem i bara en minut eller två.

jag medger att jag hittills aldrig har oroat mig för att justera tillagningstiden för grön sparris; de vita är ännu mer känsliga och det rekommenderas vanligtvis att ta hand om äggulorna. Men båda sorterna, när de är av första kvalitet, förtjänar att behandlas med omsorg i köket. Och som så många andra saker, det är något de gamla romarna redan visste.

Via / ta ut
foton / iStock – Unsplash
Live på gommen / recept med sparris
Live på gommen / morötter, potatis, gurkor och andra frukter och grönsaker som är bättre att aldrig skala