30 för många år sedan har inte många människor utanför Japan provat en av sina mest känsliga livsmedel: sushi. Men dessa dagar är chansen att du har haft Edomae style sushi minst en gång tidigare. Vad är Edomae style sushi exakt? Och hur kom de på det?
framför Tokyo Bay
det japanska ordet ’Edomae’ har flera betydelser. Bokstavligen betyder det ’framför (mae) Tokyo Bay’ (Edo är det gamla namnet Tokyo). Denna vik sägs vara full av fisk och annat havsliv i början. Lokalbefolkningen började så småningom hänvisa till delikatesser som räkor, skaldjur, ål och bläckfisk som fångats i Tokyo bay med ordet Edomae. En annan betydelse med ordet är ’hårt arbete’, i en mening att sushikockar under de tidiga dagarna i old Edo var begränsade i sitt arbete på grund av bristen på avancerad transport-och kylteknik. På grund av det var de tvungna att arbeta noggrant med vilka ingredienser de hade till hands för att öka fiskens hållbarhet och ta fram de bästa smakerna av maten.
Edomae-traditionen
enligt historiska uppgifter var det Hanaya Yohei (en sushikock från Edo) som banade väg för Edomae-traditionen på 1800-talet. Detta är till och med inskrivet på plaketten som finns vid monumentet tillägnad kocken i Ryogoku-distriktet Sumida, Yohei-zushis födelseort. Det beskrivs också på plattan hur kocken kunde skapa en ny sushi-stil: han använde shari (sushi ris, som är klibbigt och lite surt) som bas, och sedan gjorde han en toppning pressad ihop för hand för att göra enskilda bitar av bitstorlek baserat på följande ingredienser: ättika, ris och neta (skaldjur pålägg). Kocken Yohei har utvecklat tekniker som inkluderar att simma neta i dashi (fiskbuljong) eller marinera dem med salt och vinäger för att få fram matens smak. Maten som kocken Yohei skapade var svår att marknadsföra först, och han skulle gå runt och leta efter kunder att sälja sina varor till. Men när han byggde en kiosk där han kunde förbereda sin sushi precis framför sina kunder detta blev så småningom en stor framgång, och born var den första Edomae sushi, snabbmat av 19th century!
blåfenad tonfisk
under Edo-perioden var maguro (blåfenad tonfisk) inte lika populär som en sushi-toppning som den är idag. Medan det idag är kvaliteten på tonfisken de tjänar som bestämmer rankningen för en sushibutik i Japan, brukade tonfisk faktiskt klassificeras som en ’lägre fisk’. Tonfisk ansågs faktiskt vara sämre än andra sorter som vanligtvis ätits under Edo-perioden eftersom fisken snabbt förlorar sin färskhet. På grund av bristen på kylteknik tonfisk som kommer från andra delar av Japan började vanligtvis förstöra innan den nådde Edo, och den magra röda skärningen av tonfisk som kallas ’akami’ äts alltid med en enorm mängd sojasås (på grund av dess brist på smak). Men eftersom tekniken har förbättrats enormt kan människor nu njuta av fetare (och smakligare!) skär av tonfisk från magen, såsom o-toro (fet) och chu-toro (medium fet).
nu vet du mer om historien om den typ av sushi som blev en favorit över hela världen, började du redan känna dig hungrig? Gå över till din närmaste sushirestaurang, eller ännu bättre, kom till Tokyo där allt började och smaka på den färskaste sushi i Tsukiji-området!
-30 saker att göra i Tsukiji, hem till den största Fiskmarknaden i världen, i 2018
-35 saker att göra i Ryogoku, den traditionella staden Sumo, i 2018
・Ready, Steady, Roll: En nybörjarguide för att göra Sushi!
