Flandern Red Ale

det historiska Kungariket Flandern omfattar mycket av den norra delen av Belgien. I århundraden, den traditionella öl i Flandern var en mörk, sura ale åldern i ekfat på bryggeriet. Tillverkad av övervägande Pils eller måttligt kilned malt och någon form av majs, med låga hoppnivåer, många av de aktuella exemplen uppvisar en rödaktig nyans. Namnet Flanders red ale eller, mer beskrivande, Flanders acid ale betecknar en öl som jäser med många fler mikroorganismer än traditionell bryggerjäst. Det mest erkända exemplet på stilen är gjord av Brouwerij Rodenbach, i staden Roeselare.

till skillnad från de flesta andra öl definierar biprodukterna från mikroorganismer som många bryggerier noggrant undviker — inklusive Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces och Acetobacter — smaken och aromen av Flanders Ales. Åldrat i upp till tre år i ekfat producerar bosatta mikroorganismer syror och estrar som är mycket annorlunda än traditionell bryggerjäst. Ensam eller i stor koncentration är dessa biprodukter inte fruktansvärt tilltalande, men i rätt blandning kan de komponera en verkligt sublim öl.

en fin Burgundy

kallas ofta ”Burgundies of Belgium”, till stor del på grund av den djupa rödbruna till burgunderfärgen som liknar ett rött vin, några av de typiska, traditionella smakerna och aromen påminner mer om druvan än av kornet. En fruktighet som liknar smakerna av svarta körsbär, plommon och röda vinbär är typiska, ibland kompletterade med den kryddiga vaniljkaraktären i samband med ek. Tanniner från träet ger en skarp, syrlig astringency och full munkänsla. En karakteristisk tartness i både smak och arom, på grund av både mjölksyra och ättiksyra, definierar Flanders ales som påminner om rött vin.

lång åldrande med ”vilda” mikroorganismer leder till en öl med stor surhet och dämpning. Även om det inte är traditionellt, pastöriseras många av dagens Flanders stil öl och blandas med socker eller aspartam för att återställa sötma och kropp. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) skyddar kroppen på deras syraöl, La Folie, genom att centrifugera ölet innan det tappas. Alkoholnivåerna svävar runt 6-6, 5 volymprocent alkohol (ABV). Konsistens i både alkohol, kropp och karaktär uppnås genom att blanda partier åldrade i flera fat.

hur det görs

traditionella Flanders bryggerier producerar ofta sina öl från måttligt kilnade Malter — särskilt Wien och i mindre utsträckning Munich — och lågalfasyra kontinentala eller Brittiska humle. Alter-nately, vissa bryggerier producerar en wort som endast tillverkas av Pilsner malt och blandas med en mörk öl vid tappning. Färg åt sidan, de bleka bryggorna ger också en god öl på egen hand. De traditionella bryggerierna skyddar den exakta sammansättningen av deras kornräkning, och de specifika malterna som används är anpassade till specifikationerna för varje bryggeri. Det som är kommersiellt tillgängligt måste räcka för homebrewer.

Flanders acid ale brewers kasta majsgryn-upp till 20% — i mosen, först kokt för att uppnå gelatinisering. För homebrewers är flakad majs ett bekvämt alternativ. Majs bidrar till en jämnhet till vörten plus lite stärkelse för de eventuella mikroorganismerna.

även om det inte är vanligt i Flandern, har Wyeast Laboratories funnit användningen av omaltat vete mycket fördelaktigt. Stärkelserna som finns i omaltat vete bidrar med mer komplext material än malt korn eller majs som också kommer att bryta ner långsammare, vilket ger bränsle till jäst och bakterier under en lång period av jäsning. Du kan använda upp till 20% omaltat vete istället för majsen.

Hoppnivåer måste hållas låga, under 10 Ibu. En obehaglig kombination, bittra och sura / sura smaker är obehagliga tillsammans. Dessutom har humle antibakteriella egenskaper och höga hopphastigheter kan hämma några av de bakteriestammar du vill växa i din öl. Kontinentala humlesorter som Hallertauer är vanliga, även om amerikanska derivat som Liberty eller till och med Willamette också räcker. Håll dig borta från den mer distinkta grapefrukt, piney amerikanska sorter, som deras dominerande karaktär är på sin plats i en traditionell Flandern öl. Till skillnad från när du brygger en lambic använder du åldrade humle.

en populär missuppfattning gäller användningen av en lång koka för att mörka bryggans färg. Medan vissa bryggerier i Flandern en gång kokade sina worts i upp till trettio timmar, väljer ingen nuvarande producent att koka längre än två timmar. Maratonkokmyten kan ha spridits vid Liefmans bryggeri. På deras gamla bryggningssystem tog kokning av vörten så lång tid som tolv timmar. Pannan var så ineffektiv, det tog tolv timmar att uppnå vad någon rimligt modern bryggkokare kan göra på ungefär två.

Flanders Ales kan jäsas med en ren stam av Saccharomyces jäst, förlita sig på de inhemska vilda jästarna och bakterierna i ekfat för att surgöra ölet under en period av upp till tre år. Detta kommer också att mörka det lite från exponering för trä och syre. En produktionsmetod som bäst lämnas till de sanna experterna, resten av oss kommer att använda den inte mindre traditionella metoden för jäsning med en blandad kultur av olika jäst och bakterier.

jäsa ale vid typiska ale-jäsningstemperaturer, 68-72 kg f (20-22 kg C). Den långa konditioneringen kan ske vid källartemperatur. Högre temperaturer gynnar bakteriell verkan.

egenskaperna hos traditionella Flanders röda ales utvecklas under lång åldring i ekfat, där bosatta mikroorganismer bidrar mer karaktär än någon som faktiskt härrör från trä. Jäst och bakterier med olika syrebehov uppfyller alla sina individuella näringsbehov i den porösa miljön i en träfat.

blandning av öl i olika åldrar och färger balanserar den sura karaktären och producerar en öl med rimlig om inte identisk konsistens. En enda sats uppvisar sällan komplexiteten från en blandning av flera satser. Bryggarens smak bestämmer balansen i blandningen.

mikrobiologi på jobbet

kusinen till Flandern syra ale, lambic, delar ett antal av samma mikroorganismer. Pedicoccus och Brettan-omyces spelar viktiga roller i jäsning. Medan lambic brewer försöker undvika naturligt förekommande Lactobacillus och Acetobacter, är dessa mikroorganismer mycket viktiga för den traditionella Flandern brewer.

enkelt uttryckt, Lactobacillus, Pediococ-cus och Acetobacter producerar syror och motsvarande estrar. Deras fermenteringsbiprodukter bidrar till huvuddelen av smaken och aromen hos en Flanders acid ale. Brettanomyces producerar estrar och en liten mängd ytterligare syror och även hjälpmedel i dämpning. Medan de flesta av dessa mikroorganismer är en del av den blandade kulturen av jäst och bakterier som används för jäsning, är Acetobacter närvarande i miljön — tänk på lukten av en oren bar. Acetobacter kommer att föröka sig när öl lämnas utsatt för syre. För mycket, och du kommer att ha ättika, alltså vikten av träets porösa natur. Precis rätt mängd luft passerar genom träet till vätskan inuti.

har du inte plats för en samling träfat runt huset? Goda nyheter: en glaskarboj fungerar bra. En plastfermenterare är faktiskt för porös, medan mängden syre som sipprar in genom luftluckan ovanpå en karbo och under periodisk borttagning för sniffning och provtagning är ganska tillräcklig.

någon typ av trä i jäsaren är fördelaktig, vare sig det är chips, kuber eller stavar. Brettanomyces är delvis till trä och vissa tannic och även platta ut ek karaktär är välkomna. Varnas, men en öl som åldras i flera år på nya ekflis kan bli odrickbar. Medan det ofta används, kommer kokning inte att ta bort tillräckligt med träets karaktär. Exponering för alkohol blodiglar ut föreningar som vatten kommer inte. Blötlägg dina marker i lite neutralt öl i några veckor före användning. När du har använt ek i en Flandern syra ale, fastän, du kan använda den om och om igen, precis som ett fat. Använd ca 1,0-2,0 uns (28-57 g) ek kuber per 5,0-gallon (19-L) sats.

fat i Flandern innehåller alla mikroorganismer som är nödvändiga för att surgöra en öl. Till skillnad från stål eller glas kan Trä aldrig steriliseras helt, så någon typ av rengöring tar bara bort de lata critters på ytan och lämnar bakom det som lever djupare. Efter ett antal användningar ges ett fat en bra rengöring och skrapning, sedan tillsätts åldrat öl för att rekonditionera fatet med rätt mikroorganismer.

beroende på vad som kan leva i woody dregs av en tidigare homebrew-sats på botten av en karbo är inte ett tillförlitligt alternativ, varför vi använder en ny kultur av jäst och bakterier varje gång vi brygger. Kulturen kan repitched, men surheten kommer att öka med varje generation tills resultatet blir förtryckande.

ett bryggeri kan välja att arbeta med rena kulturer av de mikroorganismer som är nödvändiga för jäsning; folket på Wyeast och White Labs erbjuder enskilda kulturer av alla nödvändiga mikroorganismer. Min favoritkultur är dock den blandade kulturen Wyeast 3763 (Roeselare Blend), nu en specialstam som inte är tillgänglig året runt. Även om det finns många faktorer, kommer jäst och bakterier att växa i proportion, så att lägga till en av varje separat ger ingen märkbar fördel. Eftersom kommersiella exempel antingen filtreras eller pastöriseras hittar du inga livskraftiga mikroorganismer i en flaska.

efterbehandling

ett ämne bland sig kan frukt läggas till en Flanders red ale, körsbär och hallon är de vanliga valen. De smaker och aromer som bidrar med dessa frukter kompletterar ölens egenskaper. En öl åldras i allmänhet minst sex månader innan frukt läggs till jäsaren. Ölet måste utveckla sin egen smak innan det läggs till frukten. Lägg frukt till din smak, men mer än ett pund per gallon öl är vanligt.

en annan nackdel för homebrewer är bristen på en leverans av olika åldrade partier öl, åtminstone först. Enkelt uttryckt uppvisar en enda sats sällan komplexiteten hos en bra blandning. I Flandern blandar vissa bryggerier en större öl (OG 1.052), som har åldrats i trä upp till 3 år med en mindre öl (OG 1.044), som bara har åldrats i ett par månader i rostfritt stål. Den yngre ölen levererar några ofermenterade sockerarter och kropp till blandningen. Blandning uppnår inte absolut konsistens för ett bryggeri, men de flesta bryggerier strävar efter att uppnå en ”signatur” karaktär i sina öl genom blandning.

det är dock inte att säga att du inte kan producera en utmärkt öl i en enda jäsning. Blandning är också en konst som tar tid att behärska, så en enda sats är enklare. Nyligen, jag har tagit till att använda endast en del av ett parti och lämnar några liter bakom för nästa tappning.

buteljering

buteljering en Flanders acid ale presenterar sina egna utmaningar. Om du väljer att blanda, är det nödvändigt att ha ett fartyg som är tillräckligt stort för att hålla delar av två eller flera satser. Använd inte samma plasthink som du kan använda för att tappa annan öl. Du kommer sannolikt aldrig att bli av med Brettanomyces och mjölksyraproducerande bakterier från den porösa plasten.

karbonering är en större fråga i en syraöl än i din dagliga IPA. Mikroorganismerna som jäser Flandern syra ale, även de som producerar den, gillar faktiskt inte syra. Ju högre koncentration av syra, desto hårdare måste mikroorganismerna som producerar koldioxid (CO2) fungera. Efter många års åldrande är det viktigt att använda en färsk jästkultur. Välj en arbetshäst, som wyeast 1007 (German Ale) eller White Labs WLP001 (California Ale) jäst. Alternativt kan du använda en vinjäst som har större tolerans mot surhet. Vinnie Cilurzo vid Russian River Brewing använder en husvinjäst för att flaska sina träåldrade öl med stor framgång.

till skillnad från vanliga gamla bryggerijäst kan Brettanomyces, Pediococcus och Lacto-bacillus jäsa allt tillgängligt socker, särskilt när det används i kombination. Tekniskt sett kan en öl så fermenterad uppleva en nästan total grad av uppenbar dämpning, upp till 98%. Slutliga graviteter för Flanders röda ales ligger vanligtvis i intervallet 1.002 till 1.012. Den resulterande förlusten av kroppen är ett potentiellt problem. Eventuell forsande och, på den extrema änden exploderande flaskor, är en annan. Var säker på att du har en stabil gravitation till din öl och tillräckligt med syraproduktion innan du tappar. Munfyllande syror och bidrag från omaltat vete och måttligt kilned malt utgör förhoppningsvis
för den resulterande torrheten efter jäsning.

viktigast av allt, bli inte avskräckt om du inte producerade en Rodenbach-esque brygga din första (eller andra) gång. Att brygga en Flanders syra ale kan ta lite övning. Och kom ihåg att du inte har samma miljö av FAT och bosatta mikroorganismer. Mer en produkt av miljön (terroir) än den faktiska vörten, karaktären av Flanders syra Ale är lika olika som bryggerierna själva. Resultatet av årtionden av bryggning, en Flanders acid ale är unik för sig själv, inte resultatet av att försöka träffa en stilriktlinje. Fråga en bryggeri från Flandern om Flandern röd stil och han kan bara svara, ” Vad är det här som kallas stil?”

recept

West Flanders Red Ale
av Jeff Sparrow
(5-gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.057 FG = 1.002-1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

ingredienser

• 5 lbs. 5 uns. (2,4 kg) Wien malt
• 2 Ibs. 8 uns. (1,1 kg) Pils malt
• 15 oz. (0.43 kg) aromatisk malt
• 15 oz. (0.43 kg) CaraVienne malt
• 2 Ibs. 2 uns. (0,96 kg) rå vete
• 5,0 oz. (0,14 kg) special B malt
• 3 AAU Hallertau humle(60 minuter)
  • (0,75 oz./ 21 g 4, 0% alfa-syror)
• 2.0 oz. (57 g) ek kuber (medium toast)
• Wyeast 3763 (Roeselare blandning) eller vita Labs WLP655 (belgisk sur Mix)

steg för steg
använd 1,33 liter vatten per kilo korn (2,8 L/kg). Deg-i 90% av de maltade kornen för att slå 122 F (50 C), och håll i 20 minuter. Mosa det omaltade vetet och återstående 10% av det maltade kornet vid 145 kcal f (63 kcal C) och håll i 15 minuter, tillsätt sedan tillsatsmasken till huvudmassan. Traditionellt använder bryggerier ett flerstegs mashschema: Höj till 145 F (63 C) och håll i 40 minuter, höj sedan till 162 f (72 C) och håll i 30 minuter. Nyligen har jag experimenterat med ett enda steg på cirka 158 kg f (70 kg C) för att främja bildandet av ”ofermenterbart socker” för att göra jäst och bakterier lite hårdare. Höj till 169 F (76 C) och håll i 10 minuter. När du är klar, sparge med 176 kg f (80 kg C) vatten.

koka i 2 timmar vid en rullande koka. Kyl ölet till 70 kg f (21 kg C) och häll det med din jästblandning i en karbo. Roeselarekulturen är en komplett blandning av alla jäst och bakterier som är nödvändiga för jäsning. Jäsa vid 70 F (21 C). När synliga tecken på jäsning har avslutats, rack med motsvarande 2,0 oz. (57 g) av ek kuber för 5 gallon (19 L) i en andra karboi. Lägg det i ett hörn vid omgivningstemperatur och vänta (och vänta). Med tiden kommer en tunn vit film (pellicle) att bildas på toppen av ölet. Så småningom kommer du att prova ölen och bestämma att den är klar. Flaska med ny jäst och önskad mängd priming socker. Som vanligt, spara en flaska.
flamländsk röd Ale
(5-gallon / 19 L, all-grain)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
av Paul Zocco

ingredienser

• 7.0 lbs. (3.2 kg) blek malt
• 1.5 lbs. (0,68 kg) majs till flingor
• 1,0 lb. (0.45 kg) Wien malt
• 1.4 lbs. (0,64 kg) CaraMunich oc-malt
• 3,0 oz. (85 g) choklad malt
• 8,0 oz. (0.23 kg) kex malt
• 10 oz. (0,28 kg) surgjord malt
• 2,0 oz. (57 g) special B malt
• 12 oz. (0,34 kg) vete malt
• 1,0 lb. (0,45 kg) risskrov (i mäsk)
• 2 AAU Steiermark guld humle(60 minuter)
  • (0,5 oz./ 14 g vid 4,0% alfa-syror)
• 4.6 AAU Norra bryggeri humle (30 minuter)
  • (0,5 oz./ 14 g 9, 1% alfa-syror)
• 2 AAU Steiermark guld humle (5 min)
  • (0,5 oz./ 14 g av 4.0% alfa syror)
• wyeast 1028 (London Ale) jäst och Wyeast 3278 (lambisk blandning)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) eller White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) jäst
• 11/4 kopp torkat maltextrakt (för priming)

steg för steg
Mashed vid 150 F (66 C) i 1 timme. Sparged med 170 msk F (77 msk C) vatten tills jag samlade 6 liter (23 liter). Kokas ner till 5 liter (19 L). Pitched både Wyeast 1028 (London ale) och Wyeast Lambic blandning på samma gång. Jag använde en
1.6-qt. (1,5-L) förrätt gjord med torkat maltextrakt. Primär jäsning varade 4 veckor. Sekundär runt 6 månader. Jag lade till ett paket med Wyeast Brettanomyces lambicus-kultur till sekundären på cirka 6 månader lämnade jag den i sekundär i ytterligare 2 månader flaska den med 11/4 kopp torkad malt extrakt.

sedan jag bryggde ovanstående flamländska Röda har jag gjort 2 till, båda i jäsning just nu. Jag kommer inte att sätta dem i sekundär. Jag vill att oxidations-och jästsmakerna ska utvecklas. Jag vill göra den sura karaktären så komplex som jag kan. Jag förväntar mig två stora röda ales, men kommer att lämna dem båda i jäsning i minst 2 år.

DewBrew Flandern röd

(5-gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
inspirerad av Rodenbach Grand Cru, nya Belgien La Folie och kärlek, plus Pizza Port Le Woody. Formulerad med hjälp av professionella bryggerier i Amerika och Belgien som har erfarenhet av denna stil.
av Dan och Joelle Dewberry

ingredienser

• 6 lb. 10 uns. (3,0 kg) 2-rad malt
• 2 lb. 6 uns. (1,1 kg) Wien malt
• 2 lb. 6 uns. (1,1 kg) majsflingor
• 0,50 lb. (0,23 kg) särskild B malt
• 3.3 AAU Fuggles humle (60 min)
  • (0,73 uns./21 g fo 4.5% syror alpha)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blandning)

steg för Steg
Steg mosa med en vila på 122 °F (55 °C) för 20 minuter, vila på 145 °F (63 °C) för 40 minuter och en saccrification vila på 162 °C (72 °C) i 40 minuter. Sparge med 168 f (76 C) vatten i en timme. Koka urt i 90 minuter, tillsätt humle för sista 60 minuters koka. Pitch jäst och bakterier packa rakt in i den kylda vörten (ingen starter). Fermentera i en plasthink i 27 dagar vid 70 F (21 C), överför sedan till en annan plasthink och konditionera öl vid 70 F (21 C) i 5,5 månader. Fat öl.
Rhodans rygg (bärnstenssyra Ale)
(5 gallon / 19 L, bänkskiva partiell mash) av Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
ingredienser

• 3.0 lbs. (1,4 kg) Wien malt
• 8,0 oz. (0,23 kg) CaraMunich, typ II-malt (45, 0 l)
• 5,0 oz. (0,14 kg) aromatisk malt
• 3,0 oz. (85 g) special B malt
• 2.0 lbs. (0.91 kg) vete torkad malt extrakt
• 3.0 lbs. (1,8 kg) lätt flytande malt extrakt
• 4 AAU Mt. Hood humle (60 minuter)
  • (1.o oz./ 28 g 5% alfa-syror)
• 1.0 oz. (28 g) ekkuber (medium toast)
• två (11 g) förpackningar Danstar Nottingham torkad jäst
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrcbbii) eller White Labs wlp677 (Lactobacillus) bakterier
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bakterier
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) eller white Labs wlp653 (Brettanomyces lambicus) jäst

steg för steg
värme 5.5 qts. (5,2 L) av vatten till 165 F (74 C) och häll i en 2-gallon (7,6-L) dryckeskylare. Placera krossade korn i en nylonblåsningspåse (eller engångsfärg) och sänk långsamt ner korn i varmt vatten. Använd en stor bryggsked för att röra korn och vatten noggrant. Mash, som börjar vid 154 F (68 C), i 45 minuter. (Temperaturen kommer att sjunka-kanske så låg som 149 f (65 C) — under denna tidsperiod. Det här är bra.) Notera vätskenivån i kylaren. Mot slutet av mashperioden, värm 0,5 gallon (1,9 L) vatten till koka i din bryggkruka. Dessutom, i en stor soppkruka, värme
5,5 qts. (5,2 L) vatten till 180 F (82 C).

när mäsken är klar, recirkulera 3.0 qts. (2,8 L) av vört, kör sedan av all vört. Tillsätt vört i det kokande vattnet i din bryggkruka. Tillsätt 180 F (82 C) vatten till kylaren tills vätskan är på föregående nivå. Rör korn, låt dem sitta i 5 minuter, recirkulera sedan och kör av den andra urten.

bringa vörten-ca 3,0 gallon (11 L) totalt-till en koka. Vid kokning, stäng av värmen och rör om det vete torkade maltextraktet. Återuppta uppvärmning och sätt tillbaka vörten till koka. Lägg Till Mt. Hood humle och koka i 60 minuter.

med 15 minuter kvar i koka, rör i flytande maltextrakt. (Rör om för att undvika brännhet.) Efter koka, kyla brewpot i diskbänken (eller med wort chiller) tills sidan av brewpot är sval vid beröring. Överför vört till skopfermenterare och tillsätt kallt vatten för att göra 5 gallon (19 L). Lufta urt och Beck torkad jäst. Låt jäsa vid 70 F (21 C).

när primär jäsning saktar, öppna hink och pitch Lactobacillus och Pediococcus kulturer. Låt öl skick, i den primära hinken, i 3-4 månader vid 70-80 kg f (21-27 kg C).

efter denna period lägger du till Brettan-omyces kultur och ekbitar, sedan rack öl till en glaskarbo. (Blötlägg ekbitar i öl i 2 veckor innan du lägger till dem. Om du råkar ha lite vin som har förvandlats till vinäger, tillsätt några droppar i blötölet.) Ålder i ytterligare 6-9 månader vid 60-70 kg f (16-21 kg C), sedan keg och karbonat ölet.