när du väl har tagit hand om att vara försiktig i fältet, hantera och bevara köttet från din död, är du redo att bearbeta och förbereda det. Återigen finns det steg du kan vidta för att minska gamey-smaken och se till att ditt vilt är säkert att äta innan det når din tallrik.
bearbetning
kött: om du planerar att ta din hjort till en processor, se till att han eller hon vet vad de gör. När du har vidtagit så många försiktighetsåtgärder för att undvika föroreningar och se till att du får det bästa köttet möjligt, Vill du ha någon som gör kvalitetsarbete. Dessutom, se till att köttet du får tillbaka är från din hjort snarare än en lika stor mängd vilt från någon annans.
fett: Venison är mycket magert till att börja med och trimning av fettet för att optimera smaken förbättrar bara denna kvalitet. Detta leder ibland till dåliga hamburgare. Ett enkelt sätt att lösa problemet är att be din processor att lägga till antingen nötkött eller fläsk när du slipar ditt vilt för att lägga lite fett tillbaka i köttet.
skärningar: biffar och revben behåller mer juice om skärningarna inte är tjockare än 3/4 tum.
förpackning: de flesta processorer kommer att paketera kött till sist. Men om du bearbetar och förpackar det på egen hand, se till att du har en bra vakuumtätningsenhet eller förseglar enskilda förpackningar noggrant med plastfolie och kraftigt fryspapper för att förhindra frysförbränning.
förvaring
kylskåp: kött som förvaras i kylen ska endast användas omedelbart och ska sitta i högst två eller tre dagar. Venison håller bäst när det är förseglat tätt i fuktsäker plastfolie i en ren plastförvaringspåse.
frys: i de flesta stater tillåter jaktlagar inte att vilt lagras längre än början av nästa jaktsäsong. En bra tumregel begränsar färskt spel till åtta månaders frusen lagring och kryddat eller härdat spel till fyra månader. Clemson Cooperative Extension ger användbara tips för frysförvaring:
- frys köttet medan det är friskt.
- separera köttet i måltidsförpackningar före frysning.
- vidta åtgärder för att förhindra frysförbränning genom att använda kvalitetsfryspappersvaxad frysfolie, laminerad frysfolie, kraftig aluminiumfolie eller frysviktspolyetylenpåsar.
- se till att all luft är ur dina paket innan du förseglar.
- Märk allt med innehållet och datumet.
- frys och förvara vid 0 F eller lägre.
- Förvara endast den mängd kött som kommer att frysas inom 24 timmar. Överbelasta inte frysen.
upptining: Venison bör tinas i mikrovågsugn eller kylskåp eftersom upptining vid rumstemperatur kan orsaka bakterietillväxt. Om du väljer att tina köttet i mikrovågsugnen måste det kokas omedelbart. Kött som tinas i kylskåpet ska användas inom 24 till 48 timmar.
marinering och blötläggning
blötläggning: de vanligaste blötläggningsvätskorna är kärnmjölk, saltvatten, vit mjölk, vinäger, citronsaft och limejuice. Medan vissa jägare svär vid vissa blötläggningsmetoder för att ta bort ”gamey” – smaken eller blöda köttet efter bearbetning, tycker andra inte att det är så bra. Om du vill prova att blötlägga ditt kött, instruktioner för en kärnmjölksblöt finns på Backyard Pioneer.
marinader och kryddor: ett antal marinader och kryddor kan användas för att täcka upp ”gamey” smaker, men de kan också användas för att tenderize och förbättra smaken av vilt. University of Minnesota-förlängningen föreslår att man använder en syrahaltig vätska – citronsaft, tomatjuice, vinäger eller vin — för att mjukna muskelfibrer.
rå: för dem som vill undvika marinader och suger, men ändå vill tenderize sitt kött, med hjälp av en tenderizing verktyg för att punda din vilt eller göra flera små nedskärningar i det kan också vara effektiva.
ytterligare trimning: oavsett vilken beredningsmetod du väljer, var noga med att trimma bort eventuellt kvarvarande fett som din processor kan ha kvar innan du blötlägger eller marinerar. Vilt fett blir härsken snabbt, vilket bidrar till en ”gamey smak.”
matlagning
temperatur: när du lagar vilt är det viktigt att komma ihåg att det måste kokas till minst 160 F för att minska risken för livsmedelsburna sjukdomar. När den inre temperaturen når 160 F är det säkert att äta. Om du använder en mattermometer för att bekräfta det tempererade, men köttet behåller en rosa färg, är det fortfarande säkert att äta.
bakterier på hela styckningsdelar, som biffar eller stekar, är i allmänhet begränsade till ytan, så dessa styckningsdelar kan kokas till en lägsta inre temperatur av 145 F. alla malda vilt måste kokas till 160 F. alla soppor, grytor grytor eller rester som innehåller vilt måste värmas till 165 F.
förberedelse: även om det är mycket viktigt att ta bort allt fett från din vilt för att minska oönskade smaker, lägga till andra fetter innan matlagning det kan förbättra dess smak och håll det från att torka ut. Några saker du kan gnugga på ditt vilt inkluderar saltfläsk, smör, margarin, nötkött, baconfett, vegetabiliskt fett eller söt eller gräddfil. Du kan också sätta in skivor av okokt saltfläsk eller bacon med en spett eller rulla nötkött eller fläskfett i insidan av en stek innan den binds.
uppvärmning: det bästa sättet att undvika tjuv, torr vilt är att värma din matlagningsyta tillräckligt varm för att omedelbart sear köttet och låsa in dess smaker och juice. Oavsett om du steker, grillar eller grillar, bör du ta hand om att laga biffar och kotletter snabbt och vända dem inte mer än en gång. Det är också viktigt att undvika överbeläggning av din panna. Vatten sipprar ut ur köttet om värmen är för låg eller pannan är trångt.
långsam matlagning: det bästa sättet att laga hårdare snitt från rumpan, runt och axeln är att använda en långsam fuktig tillagningsmetod. Hjortdjuret måste tinas helt och skäras i medelstora eller små bitar innan det placeras i långsam spis. Du bör börja med att värma den högt i en timme för att bibehålla rätt temperatur, samtidigt som du är försiktig så att du inte lyfter locket under tillagningsprocessen.
recept
för ytterligare matlagningstips och marinade recept besök Clemson Cooperative Extension.
relaterat innehåll
- flera tips för att laga vilt
- Hjortskär och användningar (infographic)
- hur man undviker’ gamey ’ vilt i fältet
