det var receptet som gjorde Jo Exceptl Robuchon, den Michelin-stjärniga ”århundradets kock” som har dött i åldern 73, känd och alla andra feta. Det finns flera versioner, med restaurangens berömda bestående av ett 2:1-förhållande mellan potatis och smör. Den brittiska kocken Tom Aikens – som arbetade för Robuchon i början av 90-talet-beskrev dock hur det tog två timmar och varje uns av kockens armbågsfett att göra och inkluderade mer smör än spud. Det finns en video av Robuchon i köket, hassling några fattiga underhuggare med en visp för att lägga till ”encore du beurre, du beurre, du beurre”. Ironin är naturligtvis att Robuchon för fem år sedan gav upp att äta smör (och några andra saker, som han berättade för New York Post) och förlorade 27 kg (4st). Ändå har få rätter hållit en” THE best in the world ” – Titel lika konsekvent som denna silkekrämiga mos. Bäst ätit i små portioner.
recept från hela Robuchon (Grub Street, £25.00)
för framgångsrika potatismos, salta kokvattnet när det fortfarande är kallt och salta den färdiga pururbiken försiktigt. Om du kan, använd en matkvarn eller potatisricer istället för en mixer eller matberedare. När potatisen har gått igenom riceren, lägg den i en kastrull på medelhög värme och vrid den kraftigt med en träspatel för att torka ut den lite. Rör i smöret först och hela mjölken senare. Avsluta blandningen med en visp för en lättare pururuc.
beredning: 15 minuter
matlagning: 35 minuter
Serverar: 6
Ingredienser: 1 kg potatis, helst Rat eller BF 15, skrubbat men oskalat
grovt salt
250 g smör, tärnad och hålls väl kyld tills användning
250 ml helmjölk
Salt och peppar
1. Lägg potatisen i en kastrull med 2 liter kallt vatten och 1 matsked grovt salt. Låt sjuda, täck och koka tills en kniv glider i potatisen lätt och rent, cirka 25 minuter.
2. Tappa potatisen och skala dem. Lägg dem genom en potatisricer (eller en matkvarn utrustad med sin finaste skiva) i en stor kastrull. Vrid värmen till medium och torka potatisköttet lite genom att vrida det kraftigt med en spatel i cirka 5 minuter.
3. Skölj under tiden en liten kastrull och häll ut överflödigt vatten men torka inte det torrt. Tillsätt mjölken och koka.
4. Vrid värmen under potatisen till låg och införliva det välkylda smöret bit för bit, rör om det energiskt för en jämn, krämig finish. Häll i den mycket heta mjölken i en tunn ström, fortfarande över låg värme, rör fortfarande snabbt. Rör om tills all mjölk har absorberats. Stäng av värmen och smaka på salt och peppar.
5. För en ännu lättare, finare purpursås, lägg den genom en mycket fin sil innan servering.
