kardemumma: himlens doft

05 Jan kardemumma:himlens doft

denna artikel publicerades ursprungligen i April 2005, och var så läcker vi var tvungna att dela den med dig igen.

av Donna Marie Desfor

precis som alla suggestiva överseende, mitt första möte med kardemumma var konstigt och eterisk. Sanningen skall fram, jag hade förmodligen upplevt kardemumma långt innan jag visste det. Kardemumma är så.

när du vet dess doft, men du känner igen det direkt. Det blir nästan spökande: du drömmer om det; du önskar det. Ändå, med sin kraftiga prislapp (tredje bara till saffran och vanilj på Kryddmarknaden) och dess snabba att blekna aromatiska (för att inte tala om smak) kvalitet, när jag har det, tenderar jag att hamstra det.

kardemumma har skillnaden att vara en av de gamla kryddorna. Den är infödd i södra Indien, där den växer vild i skogarna i västra Ghats (en kedja av berg som löper från Bombay till södra spetsen av Indien). Idag odlas den i södra Indien, Sri Lanka, Guatemala, Indo Kina och Tanzania, med Guatemala som den främsta exportören. Även om det är sant att de största mängderna kardemumma odlas i Indien, är exporten relativt liten med tanke på den stora efterfrågan på det inhemskt. Det är inte svårt att förstå varför, med tanke på dess utmärkta historia.

sedan forntida Egypten har kardemumma använts som andningsfräschare och tandrensare, en parfym, en krydda och en afrodisiakum. Det är en stimulerande och carminativ, men används som smakämne i medicinska preparat i västerländska kulturer, snarare än som ett läkemedel i sig. Oftast finns dock kardemumma på kulinariska platser och firas för sina skarpa, varma och aromatiska egenskaper.

när du krossar den avlånga och grova papery kardemumma pod, släpper sin berusande doft, upptäcker du rader av små brunsvarta, klibbiga frön. Den berusande doften är på en gång lemony och kamfer. Om du inte köper denna överseende arom för rena aromatiska nöjen, undvika marken Grejer. Det säljs i skida, lösa frön eller mark. Jag rekommenderar att du köper kardemumskidor, eller åtminstone de lösa frön, om det finns någon chans att du får lite krydda kvar efter användning.

kardemumfrön förlorar sin smak snabbt när de mals; även om de lämnas hela, förlorar fröna cirka 40% av sina eteriska oljor per år. Med tanke på prislappen (US$30+ per pund) är det verkligen inte värt att riskera besvikelsen. Om du någonsin har öppnat en kryddbehållare med kardemumma som längtar efter den fantastiska doften, bara för att upptäcka en smaklös lukt som påminner om sågspån, vet du vad jag menar. Om du inte har det, spara dig själv hjärtskär. Håll dig till böterna, eller köp kardemumma i små kvantiteter. (Leverantörer som låter dig köpa dina kryddor i små mängder för att säkerställa friskhet, toppsmak och arom är en skatt som är värd att söka.)

Kardemumskidor finns i grönt eller svart, den svarta bär en mer eukalyptisk smak, vilket är värt att hantera i sig själv. Gröna skida är betydligt överlägsen i doft till de gula eller vita blekta, och de vanligaste i vårt moderna kök. Konstigt nog består den största exportmarknaden av kardemumma av de arabiska länderna, där en betydande del av kryddan används för att förbereda kaffe (på sommaren kan vissa drycker innehålla upp till 80% kardemumma). Betraktas som en symbol för gästfrihet, trivs den berömda traditionen med starkt bryggt kaffe med kardemumma även idag.

men för mer samtida kulinariska preparat, så svårfångade som denna krydda är, det kan hittas ofta i allt från bröd, till bakverk deg, såser och desserter, till marinader och gnuggar. Kardemumma kan återuppliva trötta kryddkakor och kex och är ett imponerande komplement till pepparkakor (trots allt har det sina rötter i ingefärafamiljen). Skandinaviskt kök är känt för sin liberala användning av kardemumma — mestadels som ersättning för kanel.

sjuda i soppor eller köttiga buljonger, några krossade skida ljusare smaker och öka aromer. Kardemumma är särskilt övertygande när den läggs till en bukett garni. Och, ungefär som en vaniljböna, kan böterna parfymera socker med en subtil värme som är beroendeframkallande när de strös över sommarfrukter och bär.

för en sådan spännande aromatisk tyckte jag att det var ganska konstigt att kardemumma var så lite känt och så lite använt. Men en snabb resa genom mitt personliga bibliotek avslöjade vad jag antar att jag i hemlighet hade vetat: det är inte elusivt alls. Nej. Faktum är att den används ofta om än i en subtil men märkbar stödjande roll. Min forskning producerade massor av kardemumrecept och alla slags sätt att använda den. Internet visade sig vara en annan pålitlig källa för en uppsjö av recept, men jag kan inte säga att jag litar på alla förberedelser jag stött på. Ändå, vad det än är du vill laga mat, någonstans på vägen har någon gjort det med kardemumma. Mystiken är borta. Och sanningen skall fram, Jag fann det ganska nedslående. Kardemumma är mer än så.

aromen från en krossad pod kan vara överraskande. Som en ny älskare distraherar det ditt sinne och dess parfym förför dina sinnen av all anledning. När du har haft det, kommer du ihåg det — du kan smaka på det i ditt sinne. Du börjar längta efter det, och det blir beroendeframkallande, som en kraftfull förälskelse.

i slutändan erbjuder vårt testkök några subtila men sublima infusioner av kardemumma — i sin mest elementära form och i sin mest konkurrenskraftiga. Varje recept inbjuder dig till de berusande riken av gastronomiskt nöje genom att omge dig med dofter och smaker av denna lockande, eteriska krydda. Det är något helt ur denna värld – en njutning som verkligen är himlens doft.

recept

kardemumma glaserade morötter
kardemumma varm choklad
kardemumma doftande risgrynsgröt
kardemumma te
Chai krukor de cr Jacobme
Honeyed Chai te
förlorade päron i kardemumma vin sirap
Thai iskaffe

topp foto: Kelly Cline
botten foto: Donna Marie desfor

Donna Marie Desfor är grundare och chefskock för there ’ s a chef In My Kitchen, En bärbar kulinarisk skola i Harrisburg, PA.