mikrobiologisk förorening av hemlagad mat

färsk minasost

färsk minasost (traditionellt tillverkad i delstaten Minas Gerais, Brasilien, varifrån dess namn) definieras av det brasilianska hälsoministeriet (dekret 146) som färskost erhållen genom enzymkoagulation av mjölk med ostmassa och andra lämpliga koaguleringsenzymer, kompletterat eller inte av aktiviteten hos specifika mjölkbakterier. Enligt de tekniska reglerna för identifiering och kvalitet av mjölkprodukter kan färsk Minasost klassificeras som ost med låg fuktighet eller halvhård ost med fukt mellan 36 och 45,9%; ost med hög fuktighet eller måttlig ost med 46 till 54,9% fukt; och mycket hög fukt ost eller mjuk ost , med inte mindre än 55% fukt.

bearbetningen av färsk minasost består av följande steg: mjölkpasteurisering, koagulering, skärning, tömning, fräsning, saltning, packning och kylning . Eftersom tillverkningen av denna typ av ost är mycket enkel är många små, medelstora och stora mejerier intresserade av tillverkningen. Det är faktiskt den vanligaste typen av ost som finns på mässor, barer och livsmedelsbutiker. Osten placeras normalt i en vanlig plastpåse utan vakuum och stängs av en metalltätning .

enligt Brazilian Association of Cheese Industry (ABIQ) producerar Brasilien 400 000 ton ost per år, varav 240 000 ton produceras under federal, statlig och kommunal inspektion. Mest produktion (95%) konsumeras av vanliga människor .

intaget av färskost kan vara riskabelt för konsumentens hälsa. Förordning 861/1984 förbjuder emellertid i princip försäljning av färskost Tillverkad av rå mjölk från kor, getter eller får, ren eller blandad. Mjölk bör genomgå pastörisering eller annan motsvarande värmebehandling. Nuvarande lagstiftning publicerades efter flera register över mänsklig brucellos orsakad av färskost. I strid med lagen görs inte hemlagad tillverkning av ost i vissa regioner i Brasilien med pastöriserad mjölk. Följaktligen leder konsumtionen av hemlagad ost fram gamla faror som brucellos (maltesisk feber) och andra infektionssjukdomar.

trots det lagliga förbudet mot kommersialisering av färsk och öm ost tillverkad av rå mjölk sker försäljningen av hemlagad färsk minasost öppet och överallt i Brasilien . Detta beror delvis på ett större utbyte, enklare bearbetning och brist på produktens mognad vid tillverkningen av denna typ av ost, med låga kostnader för konsumenten och en snabb avkastning av utgifterna till tillverkaren .

livsmedelsmyndigheter klassificerar mikrobiell biologisk kontaminering som en största fara för folkhälsan. Who har ständigt höjt sin röst om behovet av att begränsa livsmedelsföroreningar genom hälsoskadliga biologiska medel. Även om mikrobiell kvalitet på maten är av största vikt, garanterar registrering hos Federal Inspection Service inte brist på patogener i maten .

livsmedel härledda sjukdomar kan orsakas av flera mikroorganismgrupper som inkluderar bakterier, svampar, jäst, protozoer och virus. På grund av deras mångfald och patogenes är bakterier den överlägset viktigaste mikrobiella gruppen och vanligtvis associerad med livsmedelsöverförande sjukdomar

bakterier är mikroorganismer som i stor utsträckning sprids över hela naturen och kan hittas i alla typer av miljöer . De orsakar sjukdomar hos människor, djur och växter och försämrar mat och andra material. Å andra sidan kan de också vara användbara när de komponerar människans normala mikrobiota och används vid produktion av mat som symbiotisk inom jordbruk och medicin.

trots viss opålitlig Brasiliansk statistik tros det att livsmedelsrelaterade sjukdomar i Brasilien är höga . Faktum är att flera studier uppskattar att 12% av sjukhusfallen i Brasilien uppstår på grund av smittsamma tarmsjukdomar .

förekomster av livsmedelsrelaterade sjukdomar är normalt förknippade med vissa riskfaktorer, eller snarare, förfaranden som gynnar toxininfektioner. Följande kan markeras: fel i matkylning; bevarande av varm mat vid rumstemperatur; mat tillagad många timmar tidigare för senare konsumtion med otillräcklig konditionering under intervallet; fel i tillagningsprocessen; hantering av mat av personer med otillräcklig personlig hygienpraxis, eller med lesioner eller med förorenande sjukdomar; användning av förorenat huvudämne; fel i hygien av redskap och annan utrustning i matlagning; gynnsamma miljöförhållanden för tillväxt av etiologiska medel; mat erhållen från opålitliga källor; otillräcklig lagring; användning av redskap som släpper ut giftiga rester; avsiktlig eller oavsiktlig tillsats av giftiga kemikalier till maten; användning av vatten med okontrollerad drickbarhet funktioner; vattenförorening från skador i försörjningssystemet .

problem vid tillverkning av ost i Brasilien är relaterade till osäkra mjölkförhållanden, dåliga förhållanden under hantering av ost och brist eller brist på kylning i hela produktionskedjan. Dessa faktorer förvärrar situationen och skapar föroreningsförhållanden som gynnar utvecklingen av mikroorganismer på flera ställen .

medan vissa mikroorganismer med fördel bidrar till bearbetning, säkerhet och kvalitet av vissa livsmedelsprodukter, är andra organismer involverade i processer med oönskade effekter i livsmedel och för konsumenternas hälsa. Det finns två kategorier av livsmedelsöverförda mikrobiella sjukdomar: matförgiftning och infektion med mat. Vid matförgiftning intar personen toxiner som förbildas av mikroorganismer i maten. Toxinet orsakar skador på organismen. Exempel innefattar botulinumtoxin som binder sig till nervterminalerna på muskelnivå och hindrar frisättningen av acetylkolin neurotransmittor och stafylokocktoxin som verkar på hjärnans kräkningscentrum . Infektion med mat uppstår när patogenen, såsom av Salmonella typoch andra serotyper, intas och multiplicerar sig, vilket orsakar sjukdomar i tarmkanalen och ofta i andra organ .

försäljning av animaliska livsmedel i rättvisa bås utan kylning och utan skydd mot damm och insekter kan förändra deras kvalitet. När det gäller ost säljs den i portioner eller skivor och därmed är den externa införlivandet av biologiska eller icke-biologiska främmande ämnen farligt på grund av fel i hanteringen av produkten under kommersialisering, dålig hygien hos de bås och redskap som används och korsad förorening mellan exponerade produkter .

livsmedelsmikrobiell kontaminering är oönskad och farlig inom livsmedelsmikrobiologi. Denna aspekt bör ställas inför stor stränghet. Erkännandet av eventuell hygienbrist som innebär livsmedelsförorening leder fram till mikroorganismgrupper, bestående av indikatorer och patogena mikroorganismer som hittar en utmärkt miljö i livsmedel för deras utveckling och till och med för utsläpp av giftiga ämnen . Totala och termotoleranta koliformer,såsom Staphylococcus aureus, svampar, jäst och till och med Salmonellaspp., bör belysas bland mikroorganismerna vars närvaro och siffror anger produktens kvalitet.

ovan nämnda mikroorganismer, orsaker till flera typer av patogenes, överförs till människor på grund av brist på hygien, dåliga vanor hos hanterare, ineffektiva produktionsprocesser, underhåll eller återuppvärmning av mat vid otillräckliga temperaturer och även av otillräckliga förhållanden i industrier där maten produceras .

de flesta mikroorganismer, vars patogenitet hos människor beror på deras varierade närvaro i mat, är relativt känsliga för höga temperaturer. Faktum är att de förstörs av tillräcklig matlagning av så småningom förorenad mat eller genom pastöriseringsprocesser.

den brasilianska byrån för hälsovakt (ANVISA) fastställde genom dekret RDC 12 av den 2 januari 2001 de mikrobiologiska standarderna för flera typer av livsmedel, beskrivna i Tabell 1.

så att matorsakade sjukdomsfall och händelser kan karakteriseras, bör populationerna informeras om symtomen på var och en, såsom mild diarrheas och kräkningar eftersom dessa betraktas som en ”övergående sjukdom” och inte nödvändigtvis förknippad med livsmedelskonsumtion .

enligt register upptäcks mer än en miljard fall av akut diarre hos mindre än 5-åriga barn i utvecklingsländer årligen, med 5 miljoner dödsfall. Mellan 1999 och 2001 orsakades 67,1% av matepidemierna av bakterier i delstaten Paranabi i Brasilien. Av 1389 anmälda epidemier bekräftades dessutom 38, 6 i laboratoriet; 29/7% bekräftades kliniskt eller epidemiologiskt misstänkt och 31, 6% var av okänd etiologi .

världens ostproduktion är något över 19 miljoner ton. Ostproduktionen ökade mer än 76, 3% under de senaste trettio åren, eller snarare, från cirka 10, 8 miljoner ton 1978 till mer än 19 miljoner 2008. Utvidgningen av mjölkproducerande regioner och produktionsökningen under de senaste åren gav en mycket relevant närvaro av brasiliansk produktion på världsmarknaden för mjölkbaserad export. Oron är därför hög när det gäller kvaliteten på kommersialiserade varor för intern och extern konsumtion.

familjeägt jordbruk i Brasilien har en viktig andel i mjölkproduktionskedjan, med cirka 86% av mjölkproducenterna. Produktionen och förvaltningen av dessa mjölkproducenter är emellertid förgrundad på hemlagad basis med knapphändigt tekniskt bistånd och stort inflytande av kulturella faktorer som kan äventyra konsumenternas hälsa. Teknisk och pedagogisk inriktning genom införandet av hälsosamma tillverkningsmetoder anses nödvändiga för att minimera föroreningsrisker och matförgiftning av produkten.

forskning i alla brasilianska regioner, där produktion och kommersialisering av ost huvudsakligen utförs av små producenter, har visat risken för toxininfektioner i befolkningens konsumtion av dessa produkter.

ostmassan är den mest producerade och konsumerade mjölkbaserade produkten i den nordöstra regionen i Brasilien. Flera undersökningar har visat att hanteringen och vårdslösheten i hygien inom produktionssystemet har gjort det främst som en föroreningskälla. Tillverkarna är överföringsvektorer av patogenen Staphylococcus aureusoch andra som kan orsaka matförgiftning. Närvaron av positiv koagulasaphylococcus vittnar om bristen på hygien och sanitära förhållanden under produktions -, bearbetnings -, Distributions -, lagrings-och kommersialiseringsstadier av prover av ostmassa. Sanitär utbildning av producenterna och spridning av bearbetningstekniker baserade på god tillverkningssed är obligatorisk.

undersökningar i delstaten Mato Grosso, i den mellersta västra regionen i Brasilien, (Loguercio & Aleixo 2001) har visat de dåliga hygien-och hygienförhållandena som kännetecknar produktionen av färsk minasost. Staphylococcus aureusbakterier som är högre än de som tillåts enligt gällande lagstiftning är utbredd. Behovet av mer sanitär övervakning och orientering av myndigheter är brådskande.

forskningsarbete i sydöstra regionen Brasilien (Salotti et al 2006) utvärderade den mikrobiologiska kvaliteten på färska Minas-ostprover. Resultat från inlandet i delstaten s Exceptiono Paulo, Brasilien, visade bristande efterlevnad av regler som fastställts av den brasilianska byrån för sanitär vaksamhet (ANVISA) för 83, 4% av hemlagade produkter och 66, 7% för industriella prover med avseende på termotoleranta koliformer. När det gäller positiv koagulasaphylococcus misslyckades 20% av hemlagade prover och 10% av industriprodukterna att följa anvisa-reglerna. Mikrobiologiska resultat avslöjade den potentiella risken för produkten för konsumenterna.

efter analys av prover av färsk minasost i Minas Gerais för koliformer och E. coli, en ny studie visade närvaron av mikroorganismer, över de priser som tillåts enligt gällande lagstiftning, i 30% ost med certifikat; 70% ost utan certifikat och 61,4% mild ost. Eftersom E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellaoch Enterobacter identifierades inom Enterobacteriaceae isolerade i färsk minasost, är risken för folkhälsan när produkterna konsumeras tydligt demonstrerad.

rapporterades om risken för konsumtion av färsk minasost av befolkningen i delstaten Paranasubbi, södra Brasilien. Prover som inspekterats av Federal Inspection Service of Santa Helena PR Brazil avslöjade att endast 15% överensstämde med anvisa-standarderna. Alla hemlagade ostprover och 70% av de inspekterade var inte enligt lagstiftningen. Studier bekräftade ovanstående resultat och rapporterade att 50% av proverna av analyserad ost hade termotoleranta koliformer, 100% hade positivt koagulas Staphyloccocusoch 12,5% hade Salmonellasp. Dessa prover var otillräckliga för konsumtion eftersom de inte överensstämde med mikrobiologiska standarder för ost.