Corned beef har funnits i århundraden, och det kommer att vara på borden av irländska amerikaner denna St Patrick ’ s Day. Men i och runt Boston ser corned beef lite annorlunda ut. Istället för sin välbekanta rosa-röda färg är den gråbrun. Och ingen vet riktigt varför New Englanders gör corned beef annorlunda.
färgskillnaden beror på en ingrediens: nitrater, antingen i form av natriumnitrat eller saltpeter, tillsatt i den salta saltlösningen som ger brisket sin corned smak och smak. Nitrater bevarar kött och ger det en rödaktig färg, två övertygande egenskaper som gör rött corned beef mycket mer populärt än grått. Nitrater, som är potentiellt cancerframkallande, har länge varit kontroversiella. Men i en tid före kylning var de en välsignelse. På 17-talet gnides även saltpeterhaltigt krut på kött.
utan tillsatt nitrater är corned beef en matt grå. Det är ovanligt att hitta, utom i vissa regioner. ”corned beef äts inom en femtio mils radie från Boston, inklusive några städer i New Hampshire”, skriver Joan Nathan, författare till en amerikansk Folklife kokbok.
användbarheten av nitrater har gjort rött corned beef normen i hundratals år. En av Amerikas mest inflytelserika tidiga kokböcker, Virginia Housewife, kräver att matskedar saltpeter gnids över brisket. Men det är okänt varför exakt Boston invånare valde att inte sätta saltpeter på sitt nötkött. Robert S. Cox, författare till böcker om New England-specialiteter som chowder, cranberries och pie, säger att det också är ett mysterium för honom. ”Det är grått, som New England skies på senvintern,” säger han, ”men jag får inte en känsla av att corned beef är det poetiska.”
den grå / rosa dikotomin är särskilt synlig denna tid på året, eftersom människor förbereder corned beef och kål. Men enligt Oxford Encyclopedia of Food and Drink är inte bara nötköttet naturligt rosa, corned beef med kål är egentligen inte en irländsk specialitet. På Emerald Isle, en festlig St. Paddy ’ s Day måltid skulle inkludera lamm eller bacon. Istället är irländsk-amerikansk corned beef och kål en mash-up av olika mattraditioner, varav en kan hålla svaret på ursprunget till grå corned beef.
irländska invandrare som kommer till USA på 19-talet hade lång erfarenhet av att höja, bota och exportera nötkött till engelska. Nötkött var mycket billigare i USA, och många samhällen omfamnade det som en häftklammer, såsom konserverat kött av judiska delikatesser. Irländska invandrare som bodde i New England, särskilt runt Boston, introducerades snabbt till en annan tradition: New Englands kokta middag. Bestående av corned beef och grönsaker, kokt i timmar, blev det snart en irländsk-amerikansk specialitet. I Boston är det åtminstone ofta gjort med det mystiska grå corned beef.
om någon skulle veta ursprunget till Bostons grå corned beef, skulle det vara 79-årige Al Cohen, en slaktare och livsmedelsbutik på bells Market i South Boston sedan 1960-talet. hans familj har drivit marknader i Boston över fyra generationer, vilket gör grå corned beef hela tiden. Cohen, som gör corned beef av fatet från ett familjerecept, säger att han inte har någon aning om vem som började göra specialiteten. Han föredrar det, och han erbjuder inte den röda sorten hos Bells: kunder som ber om det riktas till snabbköpet. Men det är en sak han är säker på: 900 pund av vad han stolt kallar ”New England gray corned beef”, som han har gjort under den senaste veckan, kommer alla att vara borta före St Patrick ’ s Day.
