fri surhet är en defekt av olivolja som är smaklös och luktfri, så kan inte detekteras genom sensorisk analys. Eftersom vegetabiliska oljor inte är vattenhaltiga vätskor kan en pH-mätare inte användas för denna åtgärd. Olika tillvägagångssätt finns som kan mäta oljesyra med god noggrannhet.
Manuell titreringredigera
den officiella tekniken för att mäta fri surhet i olivolja (enligt definitionen i Europeiska kommissionens förordning nr 2568/91) är en manuell titreringsprocedur: en känd volym av oljan som ska testas tillsätts till en blandning av eter, metanol och fenolftalein, kända volymer kaliumhydroxid KOH 0,1 M (titranten) tillsätts tills det finns en förändring i lösningens färg. Den totala volymen tillsatt titrant används sedan för att uppskatta den fria surheten. Den officiella tekniken för surhetsmått i olivolja är korrekt och pålitlig, men är i huvudsak en laboratoriemetod som måste utföras av utbildad personal (främst på grund av de giftiga föreningarna som används). Därför är det inte lämpligt för in situ-mätningar i små oljekvarnar.
near-infrared spectroscopyEdit
en av de mest lovande metoderna är baserad på optisk nära-infraröd spektroskopi (NIR) där den optiska absorbansen, dvs. den del av intensiteten hos det infallande ljuset som absorberas av oljeprovet, används för att uppskatta oljesyra. Ett oljeprov placeras i en kyvett och analyseras med en spektrofotometer på ett brett spektrum av våglängder. Resultaten (dvs. absorbansdata för varje testad våglängd) bearbetas således av en statistisk algoritm, såsom huvudkomponentanalys (PCA) eller partiell minsta Kvadratregression (PLS), för att uppskatta oljesyran. Möjligheten att mäta olivolja fri surhet och peroxidvärde genom NIR−spektroskopi i wavenumberområdet 4,541 till 11,726 cm-1 rapporterades. Det finns många kommersiella spektrofotometrar som kan användas för analys av olika kvalitetsparametrar i olivolja. Den största fördelen med NIR-spektroskopi är möjligheten att utföra analysen på rå olivoljeprover, utan någon kemisk förbehandling. De största nackdelarna är den höga kostnaden för kommersiell spektrofotometer och behovet av kalibrering för olika typer av olja (producerad av oliver av olika sorter, olika geografiska ursprung etc.).
elektrokemisk impedansspektroskopiedit
ett annat tillvägagångssätt är baserat på elektrokemisk impedansspektroskopi (EIS). EIS är en kraftfull teknik som har använts i stor utsträckning för att karakterisera olika livsmedelsprodukter, såsom analys av mjölkkomposition, karakterisering och bestämning av frysningsändpunkten för glassblandningar, måttet på köttåldring och undersökning av mognad och kvalitet i frukt.
