jag måste erkänna att jag inte alltid är ett stort fan av kalkon eller av det vita köttet i kalkon.. alldeles för torr för min smak. Jo det brukade vara fallet tills jag började verkligen komma in i saltning och lära sig att göra det fuktigt och gott.
bara för att bevisa hur bra det vita köttet faktiskt kan vara, fokuserar jag helt på rökt kalkonbröst i denna utgåva och jag kommer att gå igenom hela processen att välja, saltning och röka ett ben-i kalkonbröst.
Observera att mina gnuggar och grillsås nu finns i 2-format-du kan köpa formlerna och göra dem själv eller du kan köpa dem redan gjorda, i en flaska, redo att användas.
skaffa köttet
det finns inte mycket som kan gå fel här men jag rekommenderar starkt att du får in benet och inte det benfria. För mig är smakskillnaden dag och natt. Jag har rökt dessa i tandem och alla är överens om att ömhet, smak och konsistens är så mycket bättre med bone-In-versionen.
dessa kommer i storlekar från cirka 5 kg hela vägen upp till 10 pund eller kanske lite mer. Enligt min mening kommer 5-7 lb-fåglarna att vara din bästa insats för ömhet och tillagningstid.
dessa är nästan alltid frysta, särskilt om du köper dem lågsäsong så var beredd att köpa dem några dagar innan du behöver dem så att du kan ge dem gott om tid att tina innan du saltar och lagar dem.
Obs: Tina tid vid kylskåpstemperaturer är ca 5 kg per dag. dvs en 7 pund fågel kommer att kräva cirka 1,5 dagar att tina i kylskåpet. En 10 pund fågel tar cirka 2 dagar.
Brining – det viktigaste steget
jag bryr mig inte om vad någon säger, efter att ha rökt femtioelva av dessa och ser skillnaden mellan brined vs. obrined, du verkligen skyldig dig själv att försöka saltning.
det finns massor av argument om vad som verkligen händer under saltprocessen och varför. Är det osmos eller är det bara något annat? Personligen bryr jag mig inte så mycket om varför det händer som jag gör att det bara händer.
under rökningsprocessen, även om du håller värmen låg och tar bort fågeln precis så snart den är säker att äta, finns det fortfarande lite uttorkning som sker särskilt i det vita köttet av fjäderfä.
när du saltlake kött, särskilt fjäderfä, massor av extra fukt på något sätt hamnar fastna i fibrerna i köttet och du sluta med en mycket saftigare och mer smakrik fågel.
det händer bara att saltning är väldigt enkelt och det finns absolut ingen anledning att inte göra det.
så här gör du:
kvällen innan du vill röka fågeln, placera bara 1 liter vatten i en stor tekanna. Blanda i 1 kopp koshersalt och rör om tills det är upplöst och vattnet är klart.
jag gillar också att lägga till ca 3/4 kopp brunt socker men du kan vitt socker eller inget socker om du föredrar. Du kan också lägga till nästan alla andra smaker du gillar i vattnet och det kommer mirakulöst att hamna i fågelns kött. Jag lägger ibland Worcestershire, varm sås, melass eller till och med galna saker som flytande krabba koka också. Använd bara din fantasi och om det är något du gillar så kommer det förmodligen att smaka bra i kalkon.
mitt saltlake recept
- 2 Gal vatten
- 2 koppar Kosher Salt
- 3 koppar socker
- 1/4 kopp Zatarains flytande krabba koka (tillval)
- 4 msk svartpeppar
- 1 msk torkad rosmarin
- 1 msk timjan
- 1/4 kopp melass
- 1/4 kopp vitt vin (inte matlagning vin)
- 1/4 kopp Worcestershire
placera fågeln i en stor foodsafe behållare av glas eller plast och helt täcka fågeln med saltlösning. Du kan behöva göra ett par satser för att täcka fågeln helt.
om du gör ett stort parti kalkonbröst som jag gjorde nyligen kan du till och med använda en stor iskista för jobbet.
Håll saltlösningen isad och se till att hålla en termometer i saltlake för att se till att den stannar mellan 33 och 39 grader F för säker mathantering.
om du bara gör bara en och den inte är för stor kan du förmodligen även placera den i en stor zip-top väska med saltlake. Sätt påsen i en stor lagerkruka, sätt in kalkon i påsen och häll sedan tillräckligt med saltlösning över kalkon för att helt täcka den. Potten kommer att hålla påsen stadig och läckagesäker över natten i kylen.
lämna kalkonbröstet i saltlake i 8-12 timmar för bästa resultat.
Förbered kalkonbröstet för rökning
ta bort kalkon från saltlösningsbehållaren och skölj den väl under kallt vatten. Klappa Kalkon torr med en pappershandduk och lägg den åt sidan.
vid denna tidpunkt kanske du vill göra upp ett parti av min gnugga eftersom denna kalkon kommer att få femstjärnig behandling. Om du inte har mina recept kan det här vara en bra tid att få dem.
det enklaste sättet att applicera gnidningen är att placera kalkon i en stor påse och göra det ”skaka och röka” stil men du kan också göra jobbet genom att strö på det.
jag lägger min kalkonbröst ner i en stor zip top tillbaka och häll ca 1/4 kopp rapsolja över kalkon.
jag lägger sedan 4 TBS av min gnidning precis ovanpå Kalkon, försegla påsen och fortsätt att lätt skaka och rulla påseänden över änden för att helt belägga kalkonens yta med den goda godheten.
det coola med den här metoden är att gnidningen kommer in i kalkon, under huden lite och över hela utsidan med mycket liten ansträngning.
öppna påsen för att få en ordentlig titt på kalkon och om du tror att det behöver mer gnugga sedan med alla medel kasta in några fler skedar och skaka det lite mer.
när du är nöjd med att gnidningen är över, ta helt enkelt bort kalkon från påsen och sätt den på en panna för att utföra till rökaren.
förbereda rökaren
jag tar det låga och långsamma väldigt seriöst och tenderar att hålla värmen på lågsidan även för fjäderfä i de flesta fall. 225 -240 grader är vad jag rekommenderar och följer för att se till att sockret i gnidningen inte brinner.
om du är en av dem som absolut måste ha krispig hud på fågeln, gör vad du måste men för mig handlar det om att köttet är fuktigt och att gnidningen på utsidan inte brinner.
Förbered rökaren för matlagning vid 225-240 grader F och se till att du har tillräckligt med rökträ för att hålla röken igång i cirka 4 timmar eller så.
röka kalkonbröstet
när rökaren klickar längs runt 225-240 grader F, placera Kalkon direkt på gallret bröstsidan uppåt. Vid omkring 3-timmarsmarkeringen sätter du in en digital sondkötttermometer i kalkonens bröst för att börja övervaka den inre temperaturen.
jag rekommenderar starkt om 3 timmars körsbär och 1 timme pecan för några fantastiska smak.
vila och Tenderize
när bröstet når ca 161-163 grader, ta bort den från rökaren och omedelbart linda in den i ett tjockt lager av tunga folie.
placera kalkon i en liten iskista eller bara linda den i ett par tjocka handdukar och lägg den på disken i cirka 30-45 minuter. En timme skulle inte vara en dålig sak.
hoppa inte över det här steget om du kan hjälpa det.. massor av underbara saker händer under denna tid.. köttet blir mer ömt och juicerna som tvingades till ytan under tillagningsprocessen omfördelas genom köttet.
serverar köttet
ta en skarp bit bestick och skär några ömma bitar av det bröstet från varje sida av fågeln. Stanna ett ögonblick för att förundras över den vackra rökringen precis innan du sätter dig ner för att njuta av en underbar måltid med familj och vänner!
Observera att mina gnuggar och grillsås nu finns i 2-format-du kan köpa formlerna och göra dem själv eller du kan köpa dem redan gjorda, i en flaska, redo att användas.
få de digitala recepten för Jeffs Rub och sås
* * omedelbar nedladdning!**
***Obs: du får Texas style rub recept gratis med din beställning!
om jag kunde ge bort dessa recept skulle jag göra det. Jag vill verkligen att du ska ha dem! Men då är det så jag stöder nyhetsbrevet, webbplatsen och alla andra saker som vi gör här för att främja konsten att röka kött.
Läs dessa senaste vittnesmål:
”älska såsen och gnugga recept. Hittills har jag använt dem på nötkött revben, fläsk revben, och olika kyckling delar. Kan inte vänta med att göra en nötköttbringa. Texas rub är också bra!”~Peter S.
” jag försökte gnugga på en oxbringa och några nötkött revben häromdagen och hela vår familj haft det enormt. Jag gjorde också en sats av grillsås som vi använde på brisket samt lite kyckling. Vi var alla överens om att det var den bästa såsen vi har haft på ett tag.”~Darwyn B.
” älskar den ursprungliga rib rub och sås! Vi har en årlig rib fest-tävling vid sjön varje 4 juli. Jag kommer att säga att vi har vunnit en stor procent av tiden under de senaste 15 åren så vi är inte nybörjare på något sätt. Vi vann dock inte förra året och var tvungna att öka vårt spel! Vi använde Jeffs rub och sås (sås på sidan) och det var en jordskreds vinst för oss i år! Tack Jeff för de stora recepten. Jag ser fram emot att prova Texas style rub inom en snar framtid!”- Michelle M.
du ser raving vittnesmål och du undrar, ” kan recepten verkligen vara så bra?”
inga bekymmer! Gör upp en sats och om det inte är så bra som du har hört.. be bara om återbetalning. Nu är det ett fynd och du vet det. Låt oss granska:
- du bestämmer dig för att du inte gillar recepten.. du betalar inte!
- recepten är helt fantastiska!
- när du beställer kommer det inte att finnas fler receptannonser i e-postversionen av nyhetsbrevet
Tja.. vad väntar du på.. klicka på den stora orange knappen nedan för att beställa recepten nu.
jag uppskattar verkligen stödet från mina nyhetsbrevvänner och var noga med att meddela mig om du har några frågor om detta.
Jeffs Rökande Köttbok
boken är full av recept och innehåller massor av användbar information också. Vissa har till och med sagt att ”ingen rökare borde vara utan den här boken”!
med mer än 800 recensioner på Amazon.com och ett betyg på 4, 7 av 5 stjärnor, Det rekommenderas starkt.
det är en bästsäljare inom grillning & grilla böcker på Amazon.
Amazon | Barnes & Noble | German Edition
digitala versioner tillgängliga via Nook | iTunes | Kindle
få nästan vad som helst på Amazon
om du gillar nyhetsbrevet och vill göra något bra, då..
nästa gång du bestämmer dig för att beställa något på Amazon.com, använd den här länken för att komma dit så får vi en liten provision av det du köper.
tack på förhand för att du använder vår speciella länk: http://www.smoking-meat.com/amazon
