en skarp degförpackning runt en smaklig äggfyllning ger bra gatemat.
jag måste erkänna något: jag var inte ett stort fan av maten i Java, Den mest befolkade av Indonesiens 13 466 öar. Jag hatar verkligen när saker som detta händer. Jag menar inte att förolämpa någon, och jag skulle älska det om all mat i världen smakade bra för mig, men det gör det bara inte. detta är förmodligen ett fel i mig och inte i köket själv.
min fru Adri och jag kom till Indonesien med ett öppet sinne och öppna munnar, men maträtt efter maträtt lämnade oss att tänka att jag önskar att det bara hade lite mer syra, eller Jag önskar att köttet inte var så torrt eller varför är det så mycket palmsocker och lågkvalitativ söt sojasås i detta?
även om den vi fortsatte att komma tillbaka till var man, önskar jag att detta hade förberetts färskt istället för att sitta hela dagen och serveras ljummet.
det finns en tid och en plats för ljummet mat. Daggamla pizza till frukost och kall stekt kyckling med baksmälla kommer att tänka på, men efter några dagar i Yogyakarta äter allt från kalla förstekta lumpia (vårrullar) till mie ayam-skålar kycklingsoppa serveras med livlösa förkokta nudlar som skulle göra en kinesisk gatuförsäljare gråta—till jackfrukten och ägggrytan som kallas gudeg (som kommer ut varmt bara för att riset det serveras på hålls varmt i en ångbåt), jag längtade efter något serverat varmt, friskt och kokt på beställning.
vi hittade frälsning i martabak.
Martabak, söt eller smaklig
en liten folkmassa samlar
de flesta Javanesiska livsmedel kan tillskriva sin relativa enkelhet till det faktum att det är ett inhemskt kök som har förblivit i stort sett opåverkat av yttre krafter, förutom lite kinesiskt inflytande i vissa rätter. Martabak, en roti-liknande fylld stekt flatbröd, är ett anmärkningsvärt undantag. Även på Java, folk jag pratade med sa ” det här är inte Javansk mat, Det är indiskt.”
sträcker degen
enligt Bruce Kraigs encyklopediska Gatamat runt om i världen kan Martabak faktiskt spåra sitt ursprung till Mellanöstern. På arabiska betyder mutabbaq” vikad”, en hänvisning till hur den mjuka, stretchiga degen viks runt en fyllning när den lagar mat.
rätter som detta finns över hela Mellanöstern och Sydostasien. Har du sett de där killarna göra bananroti i de turistiska delarna av Bangkok eller Chiang Mai? Då vet du vad martabak är.
Spinning det som pizzadeg
när du beställer en smaklig martabak är ditt enda riktiga jobb att berätta för säljaren hur stor du vill ha den. Standard är en fyllning med två ägg – de bättre leverantörerna kommer att använda ankaägg-men på de flesta ställen kan du begära upp till fem.
när du har gjort din beställning tar säljaren ut en liten boll av mjuk, elastisk vetedeg och slår ner den på en oljad arbetsyta.
papper tunn
blinka inte medan han sträcker degen, för det händer bländande snabbt. Ett par snabba snurr och slår, och det har blivit genomskinligt tunt. Napolitanska pizza bårar kunde lära sig ett trick eller två från dessa killar.
i oljan
därefter sänks degen till het olja i en bred, grund gjutjärnspanna. Säljaren sveper den fram och tillbaka som en gardin när han sänker den och uppmuntrar den att bubbla och blåsa.
grön lök
fyllningen börjar med ett par ägg där säljaren lägger till lite skivad grön lök och koriander.
kryddat kycklingkött
därefter går kryddat kokt malet kycklingkött i koppen. Jag har fått höra att du också kan hitta nötkött eller fårkött versioner, även om jag inte köra över någon.
ett par ägg att binda
efter att ha slagit fyllningen med en gaffel häller säljaren den i mitten av den bubblande degen.
sprid…
han sprider den runt med baksidan av en sked i ett jämnt lager innan han viker upp degen runt fyllningen.
…och vik
med fingrarna och en extra lång metallspatel lyfter han upp varje hörn och tar det in i mitten och bildar en snygg rektangel, som han omedelbart vänder över, viks nedåt.
Grunt stek på båda sidor
martabak sizzles långsamt bort när säljaren vänder det ibland tills det är guldbrunt på båda sidor.
vi blev vän med ett lokalt par som erbjöd oss ett ovärderligt tips för att beställa martabak: precis som en uppvärmd skiva New York pizza, vill du be om det extra krispigt för bästa slutresultat.
skär i bitstora rutor
några minuter senare avlägsnas martabaken från oljan, skivas i rutor och serveras med råa heta chili, tillsammans med några sura syltade gurkor och rädisor.
de allra bästa exemplen har skarpa, blåsiga ytor som påminner mig om många kinesisk-amerikanska äggrullförpackningar. Den eggy fyllningen ska vara lätt och fluffig som de bästa äggröra, med massor av färsk örtsmak.
en liten medlem av en liten folkmassa
Söt martabak har ingen likhet med sin smakliga motsvarighet, och så vitt jag vet finns det bara i Indonesien. Det enda de två har gemensamt är att de alltid serveras ur samma leverantörsvagn.
den söta versionen börjar med en tunn, eggy smet mycket som pannkaka smet. Det deponeras i en djup, oljad gjutjärnspanna där den långsamt kokar tills mitten puffar upp med små bubblor, väldigt mycket som en jätte crumpet.
vitost på choklad
den vänds sedan försiktigt ur pannan och toppas. Det mest populära alternativet verkar vara det enklaste: en tjock spridning av ljusgul margarin, följt av ett lager av bitter chokladströssel som kallas hagelslag i Holland, ett tydligt inflytande från Indonesiens holländska kolonialhistoria.
mer ost
ett lager riven färskost fortsätter nästa…
kondenserad mjölk
…följt av en stor duggregn av kondenserad mjölk. Jag tror att det här är alla Robyn Lees favorit saker.
Split och redo att äta
när sprinklerna är på, blir pannkakan halverad och stängd som en smörgås, där restvärmen gör att allt smälter ihop. Margarin, choklad och kondenserad mjölk suger alla genom den porösa, eggy kakan, vilket ger den den fuktiga konsistensen av en bra tres leches, men med ett skarpt skal på toppen och botten.
jag är inte mycket av en söt eater, men detta sparkade några allvarliga rumpa.
det är ganska fantastiskt. Du spenderar motsvarande en buck eller två, och sluta med ett par dussin skarpa och salta eller söta och snygga rutor skräddarsydda för att dela och dricka sent på kvällen.
en natt på Bali, efter ett sent matbehov fick mig upp ur sängen och lämnade en Sovande fru bakom på vårt hotell i Lovina, den svarta sanddelfinpackade stranden på öns norra kust, vandrade jag mot en liten nattmarknad där martabak-mannen var den sista säljaren som stod och betjänade den unga lokala hotell-och barpersonalen som tog sig hem på sina motorcyklar efter deras heldagsskift. Jag kunde inte ens berätta var den här specifika killen var om jag försökte, men gå på gatorna i någon Indonesisk stad på natten och du hittar dem. De är lika rikliga som korvförsäljare i New York City.
när jag grep upp mina lådor med martabak och började gå tillbaka, ringde en grupp killar som satt vid sidan av vägen med en trasig gammal gitarr i handen mig för att gå med i dem. Jag satte mig ner medan en av killarna tömde en höftkolv av arak – det lokala eldvattnet med palmsocker * – i en tom vattenflaska innan den fylldes upp med öl och toniskt vatten och passerade det runt. Vi hamnade sitter upp i timmar, dricka hans arak-öl cocktail, sjunga sånger, och plocka på martabak.
* du skulle vara klokt att inte göra vad jag gjorde. Ta inte del av någon Arak av okänt ursprung på Bali. Folk har blivit blinda och till och med dött av dålig moonshine här.
jag har inte ens begrudge dem när de gav mig gitarren, sade ”sjunga några amerikanska låtar,” sedan omedelbart begärde Hotel California.*
* jag hatar f * &kung Eagles.
jag måste erkänna att jag var lite besviken över att även på fläskälskande Bali, en till stor del hinduisk ö som inte har samma begränsningar mot det andra vita köttet som resten av muslimska Indonesien, kunde du inte hitta versioner av martabak gjord med fläsk.
jag kanske måste fixa det problemet själv. Fläskmage och ägg stekt i ett krispigt konditoriskal? Låter det inte gott för dig?
alla produkter som är länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.
