skillnaden handlar inte så mycket om typen av jäst som det handlar om det jobb vi förväntar oss att jästen ska göra.
den mest populärajäst som används vid produktion av ales (Saccharomyces cerevisiae) är ocksålämplig för användning vid brödtillverkning. Så det verkar som om det inte finns någon stor skillnad. Men medan stammar av samma jäst används för bådaöltillverkning och brödtillverkning, har varje jäststam subtila skillnader och har odlats av jästtillverkare för att vara det bästa det kan vara vid varje individjobb.
Vad är jäst?
bara lite om vad jäst är kan hjälpa oss att förstå den roll det spelar i brödtillverkning och bryggning. Jäst är en del av svampfamiljen och kan hittas var som helst där det finns en miljö som den kan leva i. Det inkluderar träd, växter, blommor, frukt, jord och i tarmen och huden hos djur; inklusive oss. Det är ganska mycket en allestädes närvarande encellig livsform. Som kommer att leva och reproducera kontinuerligt om den naturliga miljön uppfyller sina behov. Det är en encellig organism som reproducerar på ett sätt som inte kräver en tredje part, Det är en asexuell reproducerare. Det återger en kopia av sig själv om och om igen. Under rätt förhållanden kan detta ske i snabb takt.
när det gäller oss, medan jäst är en mycket intressant organism, är det enda verkliga intresset vi har för det; vad det lämnar efter sig . Det är biprodukten av jästaktiviteter som Bagaren och bryggeriet är intresserade av, dessa biprodukter är alkohol och CO2.
bryggaren gillar både CO2 och alkohol. Medan bagaren ärmer intresserad av CO2.
rollen av jäst i bröd-making.
jästens roll i brödtillverkning är som ett jäsmedel eller höjningsmedel. CO2 det släpper medan utfodring på stärkelse och socker gör brödet stiga, fylla den med små fickor av CO2. När brödet bakas dör jästen och alkoholen och CO2 försvinner. Bubblorna som en gång rymde den fångade CO2 lämnar dock små luftfickor som skapar ett mjukt och lätt att äta bröd. Jästen som används i denna brödtillverkningsprocess är Saccharomyces cerevisiae, det är samma jäst som används vid framställning av ale, det är dock en något annorlunda stam. Det har odlats för det uttryckliga syftet med brödtillverkning. Detta är inte den enda jäst som bagarna kan använda; jästtillverkare upptäcker nya sorter av jäst som kan användas vid brödtillverkning istället för Saccharomyces cerevisiae.
bara för att notera att jäst i öltillverkning är annorlunda för lagers och ales. Lagerjästen används inte vid brödtillverkning; endast jäst som används för att göra ale är användbar vid brödtillverkning. Villkoren i degen och vörten uppfyller jästens behov vid ale-tillverkning. Medan lagerjäst kräver olika temperaturer och längre tid för att generera CO2 och alkohol.
det sätt på vilket jästen lagras och introduceras i brödet kommer alltid att vara med CO2-aspekten i åtanke. Eftersom brödtillverkningens huvudsakliga oro är CO2 som ett höjningsmedel levereras jästen till degen på ett sätt som hjälper till med detta. Bakers har många alternativ i hur jäst introduceras. De kan lägga till kakjäst, aktiv torrjäst och omedelbar jäst, det finns också surdeg som är beroende av vildjäst. Vissa bakers jäst måste aktiveras först. Detta görs genom att sätta jäst i varmt vatten och socker i tio minuter före användning. Den omedelbara jästen kan tillsättas direkt. Den kan komma i små vakuumförpackade påsar eller burkar.
i ett nötskal är det primära målet för baker ’ s yeast den stigande effekten av CO2. Stammen av jäst de använder skulle utformas speciellt för att möta detta behov. Det är inte att säga att det inte kan användas för öl. Jag säger bara att den första tanken på brödjästtillverkare är att göra jäst som är lämplig för brödtillverkning.
rollen av jäst i öltillverkning.
jästens roll i öltillverkning är just det, att göra öl!
det är det encelliga förundran som förvandlar sugary wort till en dryck som innehåller alkohol. Alla förfaranden som leder fram till den punkt jästen är pitched; har gjorts med det uttryckliga syftet att skapa en miljö där jästen kommer att blomstra. Temperaturen är precis rätt, sockerhalten är precis rätt, vattnet har testats och bryggeriet har lagt till sitt smakämne. Med tanke på allt detta prep är jag ganska säker på att bryggeriet vill att jästen ska vara i bästa skick det kan vara i och göra vad de behöver för att göra. Vilket är att multiplicera och därigenom skapa CO2, varav majoriteten kommer att ventileras och alkohol som kommer att stanna kvar i ölet. Vissa bryggerier lägger syre till värdet för att uppmuntra den snabba reproduktionen av jästen. Jästens roll och reaktioner vid bryggning måste vara så förutsägbara som möjligt. Bryggerjäst har odlats speciellt för detta ändamål. Inget självrespektivt bryggeri kommer att gå till besväret med att förbereda vörten bara för att kasta bakersjäst i.
slutsats
huvudskillnaden mellan bryggerjäst och bagerjäst är att bryggning kräver jäst som kan producera CO2 och alkohol medan bagerjäst har ett mycket starkare fokus på CO2. Bakers använder det främst som ett höjningsmedel medan bryggerier förväntar sig att jästen är viril och reproducerar i snabb takt som kommer att förvandla den söta vörten till en drickbar öl.
det finns gott om exempel på hembryggerier som använder baker ’ s yeast för att brygga en öl framgångsrikt. De finns, men de har gjort det lika mycket för att experimentera som att producera en öl. Det är en del av bryggning som så många människor gillar, den förmågan att experimentera. Som en homebrewer, jag brukar brygga en öl med en händelse i åtanke Jag vill producera en öl som är välsmakande och en som mina vänner och familj kommer att njuta. Jag respekterar alla dessa killar driver gränserna för öltillverkning men för mig att kunna dela vad jag brygger är det viktigaste.
föreslagen Vidare läsning
kan jag använda Baker ’ s Yeast för att producera alkohol?
foto av Elevate
