É por isso que os crustáceos cozidos ficam vermelhos

a ciência por trás da lagosta, caranguejo e camarão.

Quando a maioria das pessoas a imagem de um caranguejo ou lagosta, eles almejam vermelho brilhante tenazes e uma armadura banhado corpo. Quando estas deliciosas criaturas marinhas chegam aos nossos pratos, normalmente são aquela vibrante sombra vermelha. Mas quando eles estão vagando livremente no fundo do oceano, caranguejos e lagostas são geralmente castanhos, verdes enlameados, ou azuis maçantes. Dificilmente é a bela refeição que estamos habituados a ver vestidos de livros de culinária.

então porque é que estes crostraceanos ficam vermelhos quando são cozinhados? Lagostas e caranguejos têm um pigmento chamado astaxantina em suas conchas, que tem a capacidade de absorver luz azul, fazendo a casca parecer vermelha sob certas condições. Quando a lagosta está viva, o pigmento é armazenado em segurança dentro de uma membrana escondida na concha chamada crustacyanin. Está tão apertado dentro da casca da lagosta que o pigmento está preso dentro da membrana, incapaz de fluir livremente. Isso significa que os crustáceos normalmente aparecem nesses tons azuis escuros ou verdes.

o pigmento responde fortemente ao calor, no entanto: uma vez que você despeja um caranguejo ou uma lagosta em um pote de água a ferver, a química do corpo muda: o pigmento—astaxantina—fica separado da membrana—a crustacianina—transformando seu jantar naquele tom de rubi-hued que conhecemos tão bem. O mesmo vale para o camarão cinzento, que também tem um pigmento rosa em sua carne e conchas que é liberado pelo calor.

há também aquelas lagostas azuis muito raras, que os pescadores consideram amuletos de boa sorte. Os cientistas pensam que uma em cada dois milhões de lagostas nascem com essa cor azul brilhante, que é desencadeada por uma anomalia genética que os faz produzir uma certa proteína em excesso de gordura. Valorizadas pela sua beleza, estas lagostas são misericordiosamente atiradas de volta ao oceano por pescadores à procura dos seus irmãos mais comuns.

ainda mais raros são as lagostas que não têm nenhum pigmento—elas são albinas—e deixam o pote da mesma forma que entraram nele: uma cor cinza-branco.Talvez te lembres desta lição de Ciências quando estiveres sentado a um prato de pernas de caranguejo este verão, mas espero que estejas demasiado distraído com pura felicidade para te lembrares de qualquer química.

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