olhando para trás, esta foi uma das primeiras receitas que eu postei. Na verdade, foi a segunda receita na minha apresentação da cozinha Bella Naija BN. Quando eu olho para trás para as fotos daquele post, eu não posso deixar de encolher por alguns segundos e esse sentimento é substituído pelo orgulho e gratidão por quão longe eu cheguei nesta blogosfera de alimentos. No último fim-de-semana, decidi fazer um refeitório num dos meus cozinheiros favoritos até à data. Os Ijebu são conhecidos por muitas coisas maravilhosas, das quais Aya Mase é uma delas. Deve ser o nosso guisado oficial da tribo por causa da sua fama e popularidade.Ensinei o meu colega a fazer este guisado há semanas, e enquanto o ensinava, fui buscar umas coisas novas e aquele pote foi o melhor que já fiz. Tomei nota mental de todas as coisas novas que comprei e queria provar a mim mesmo que não era apenas um acaso, então recriei-o no sábado para levar a casa de uma amiga para a festa de aniversário da filha dela e BOOM!!!!, o mesmo resultado, tão bom quanto o último pote. Se já experimentou a minha receita de Aya mase no passado (receita aqui) e a adorou, esta é ainda melhor. Acho que o que me convenceu foi a duração da descoloração do óleo de Palma. Foi uma grande coincidência ter-me deparado com esta conclusão. Enquanto ele estava a preparar o guisado, esqueci-me de lhe dizer para branquear o óleo de Palma. Lembrei-me à última da hora, e estava sempre a dizer: “ele devia ter descolorado o óleo de palma enquanto cortava as carnes, por isso, a cozinha pode começar imediatamente.” No entanto, ele colocou o óleo de palma no calor, e eu pude ver que ele já estava cansado de toda a preparação. É alguém que mal cozinha. Ele reclamou o tempo todo e disse, ele agora entende por que o molho ofada é caro em restaurantes, e ele não vai negar-lhes o preço novamente. Hehehehe.Eu podia sentir que ele já tinha tido o suficiente do processo, então cerca de 10 minutos ou menos, eu disse-lhe para tirá-lo do calor, com uma advertência de que da próxima vez que ele o fizer, ele deveria deixá-lo branquear por muito mais tempo. Percebi que isto provavelmente não estava certo, quando o guisado foi feito. Deixa-me dizer-te porquê. Embora não estivéssemos descolorindo tanto óleo de palma, mas antes daquele dia, eu teria descolorado por pelo menos 20 minutos. Agora sei que não é necessário. Mais de 10 minutos, e o sabor a Aya mase de villagey/local é perdido entre o sabor fumante que você recebe de branqueamento por um longo tempo. Eu escrevi villagey porque uma vez que o guisado foi feito, ele sabia e cheirava exatamente como a velha que vendeu obe ata dudu (o nome local para aya mase) em Iperu aldeia de minha mãe. Como em, exatamente, e foi principalmente para o óleo de Palma. De memória, eu pude agora perceber esse aroma local, e era diferente do outro Aya mase que eu fiz, e eu sou muito bom neste guisado. Também apanhei duas novas dicas. Confia em mim, experimenta isto no Natal e os teus convidados vão abandonar tudo o que servires e descer sobre isto. Aqui está como:
Você vai precisar de
1 xícara de óleo de palma – cerca de
6 -7 pedaços de pimentão verde – basicamente verde tatashe
3 peças de ata rodo – scotch bonnet/habanero pepper
2 faixas de Iru – fermentado alfarroba
3 – 4 xícaras ou mais de picada variadas carnes
o caldo de Carne
Tempero Cubo
Sal
1 cebola grande
1 colher de cozinha de chão de lagostim
Como
1. Misture a pimenta verde com a ata rodo e ferva até que se reduz e se torna espessa. Ponta Da Cozinha Dooney: se tens misturado pimenta verde com cebola e chilli, pára já com isso. Rir. Você só precisa de dois ingredientes para a pimenta para obter esse sabor local
2. Enquanto a pimenta ferve, cobre o pote e lixívia o óleo de Palma. Isto é mais ou menos uma chávena. Sê um pouco obsessivo com isto. Active o temporizador, se possível. Assim que começar a aproximar – se da marca de 8 a 10 minutos, desligue o calor. Dica da cozinha Dooney: se você tem um fogão elétrico, deixe-o lá para absorver calor latente. Se você tem uma panela de gás, como chama nua queima mais quente do que fogões elétricos, basta desligar o calor e deixá-lo livre para esfriar. Não abra a panela, até que o corpo se sinta totalmente quente.
vês a cor do óleo de Palma? Tem escurecido como esperado, mas não é inteiramente preto de carvão. Inclinando o pote, você pode ver que tem um mel dourado como a cor. É exactamente isto que queres. Os dias de preto como óleo de Palma de carvão para molho ofada não é necessário. Você perde uma essência aromática quando você sobre lixívia
um pouco de ciência da cozinha Dooney por trás disso é isso. Você só precisa branquear por alguns minutos no início, porque lembre-se, o óleo de Palma ainda vai continuar descolorindo ao longo de todo o processo de cozimento. Então, você só precisa começar por alguns minutos no início para escurecer. Não vale a pena queimar o inferno para fora dele (Perdão meu francês) no início, quando ele ainda vai continuar descolorindo enquanto você Cozinha. Espero que isso explique.
3. Uma vez que o pote tenha arrefecido, coloque-o de volta no calor e adicione cebolas picadas.
deixe fritar até amolecer, e depois adicione a Uli e deixe os dois fritar. O aroma flutuando a partir do óleo vai deixar você saber que você tem um vencedor ali
uma nova dica que eu peguei: deixe as cebolas e iru frite até que as bolhas de óleo de palma flutuar para o topo i.e. as cebolas e iru têm absorvido cerca de petróleo no início. Eles libertam este óleo depois de terem fritado o suficiente, e ele flutua até o topo. Certifica-te que isto acontece antes de adicionares as carnes. Ver abaixo
4. Junta as carnes, mexe e deixa fritar. No início, as carnes tomam conta do pote, com o tempo, à medida que ele fritar, ele vai liberar o óleo que vai flutuar para o topo
vês? depois de alguns minutos, o óleo é vinda de volta
quando você chegar a este ponto onde o petróleo está vazando entre as carnes e também a flutuar para o topo, então você sabe que as suas carnes estão prontos para a pimenta do reino. Dica da cozinha Dooney: fazê-lo desta maneira é fundamental.
5. Junta a pimenta cozida e agita. Como em cima, deixe fritar até que o óleo flutue para o topo
em seguida, você adiciona estoque, aproximadamente 1 xícara, agitar e deixá-lo fritar até que você começa a ver manchas de óleo em cima. Se você tem estoque muito rico, você pode não precisar de re-temporada com sal e cubos temperos. Se for preciso, fá-lo.
vê as manchas de óleo na imagem abaixo? O óleo flutuando para o topo sinaliza o fim de um estágio e o início do próximo.
6. Adicionar lagostins
outra dica que quero partilhar. Ponta Da Cozinha Dooney: a adição de lagostins é mais como um sotaque para este guisado. Lembre-se que em tempos passados, os cubos de tempero não eram usados, então lagostins são destinados a substituir isso. O que estou a tentar dizer é que, agora que usamos cubos de tempero, o sabor do lagostim neste guisado deve ser suave, ou seja, não deve atingir-te no minuto em que cheiras ou provas este guisado como faria nas nossas sopas nigerianas. O sabor do lagostim é intenso, então para este guisado, você quer que ele desempenhe um papel menor, ou seja, deve apenas estar lá no fundo. Algo que as tuas papilas gustativas vão apanhar no fim. Se você ir borda fora com lagostins você vai perder o sabor local que você tem tentado tanto para alcançar nos passos anteriores.
7. Agitar e deixar o lagostim cozinhar e combinar com o guisado. Abaixe o calor, e deixe o guisado fritar suavemente até que ele libere o óleo de volta para cima novamente. Neste ponto, você pode adicionar ovos cozidos, enquanto você está deixando fritar. Uma vez que o óleo começa a flutuar de volta para cima, saborear novamente para o sal e tempero, e re-ajustar em conformidade.
servir com arroz ofada( arroz não envolto), arroz regular de grãos longos ou mesmo arroz perfumado como o arroz Basmati ou jasmim. Eu sempre gosto com plantain frito também (dodo).
