Cardamomo: Céu Cheiro

05 Jan Cardamomo: Céu Cheiro

Este artigo foi publicado originalmente em abril de 2005, e foi tão delicioso que tivemos de compartilhar com você novamente.Como qualquer indulgência evocativa, o meu primeiro encontro com o cardamomo foi estranho e etéreo. Verdade seja dita, eu provavelmente tinha experimentado cardamomo muito antes que eu soubesse. Cardamomo é assim.Quando se conhece o cheiro, reconhece-se instantaneamente. Torna-se quase assombroso: você sonha com isso; você o deseja. Ainda assim, com a sua etiqueta de preço elevado (terceiro apenas para açafrão e baunilha no mercado de especiarias) e sua qualidade aromática rápida para desvanecer (para não mencionar o sabor), quando eu tenho, eu tendem a acumulá-lo.

cardamomo tem a distinção de ser uma das especiarias antigas. É nativa do Sul da Índia, onde cresce selvagem nas florestas dos Ghats ocidentais (uma cadeia de montanhas que vai de Bombaim até o extremo sul da Índia). Hoje é cultivada no sul da Índia, Sri Lanka, Guatemala, Indo China e Tanzânia, sendo a Guatemala o principal exportador. Embora seja verdade que as maiores quantidades de cardamomo são cultivadas na Índia, As exportações são relativamente pequenas, dada a grande procura interna. Não é difícil perceber porquê, dada a sua distinta história.Desde o antigo Egito, O cardamomo tem sido usado como um purificador de hálito, um perfume, uma especiaria e um afrodisíaco. É um estimulante e carminativo, mas é usado como base de aromas em preparações medicinais em culturas ocidentais, ao invés de como um medicamento em si. Mais comumente, no entanto, o cardamomo é encontrado em locais culinários e comemorado por suas qualidades pungentes, quentes e aromáticas.Quando esmaga a cápsula de cardamomo em forma de papel oblongo e grosseiro, libertando a sua fragrância abafada, descobre filas de pequenas sementes pegajosas, pretas e acastanhadas. O odor inebriante é ao mesmo tempo lemony e cânfora. A menos que você esteja comprando este aroma indulgente para prazeres aromáticos puros, mantenha-se afastado do material do solo. É vendido em vagens, sementes soltas, ou solo. Eu recomendo a compra de pods cardamomo, ou pelo menos as sementes soltas, se houver alguma chance que você terá algum tempero restante após o uso.As sementes de cardamomo perdem seu sabor rapidamente quando são moídas; mesmo que deixadas inteiras, as sementes perdem cerca de 40% de seus óleos essenciais por ano. Dada a etiqueta de Preço (US$30 + por libra), certamente não vale a pena arriscar a decepção. Se alguma vez abriste um recipiente de especiarias de cardamomo que anseia por esse perfume deslumbrante, só para descobrir um odor a mofo reminiscente de serradura, sabes o que quero dizer. Se não o fez, poupe-se ao desgosto. Colem-se às vagens ou comprem cardamomo em pequenas quantidades. (Fornecedores que lhe permitem comprar suas especiarias em pequenas quantidades para garantir a frescura, sabor de pico e aroma são um tesouro que vale a pena procurar.)

pods de cardamomo estão disponíveis em verde ou preto, o preto carregando um sabor mais eucalipto, que vale a pena lidar com ele por direito próprio. As vagens verdes são significativamente superiores em fragrância às amarelas ou brancas branqueadas, e as mais comuns em nossa cozinha contemporânea. Curiosamente, o maior mercado de exportação de cardamomo é composto pelos países árabes, onde uma quantidade substancial da especiaria é usada para preparar café (no verão, algumas bebidas podem conter até 80% de cardamomo). Considerada um símbolo de hospitalidade, a célebre tradição do café fortemente fabricado com cardamomo prospera ainda hoje.

no entanto, para preparações culinárias mais contemporâneas, por mais evasivas que esta especiaria seja, pode ser encontrada frequentemente em tudo, desde pães, massa pasteleira, molhos e sobremesas, marinadas e rubos. Cardamomo pode reviver bolos de especiarias cansados e biscoitos, e é um complemento impressionante de pão de gengibre (afinal, tem suas raízes na família gengibre). A culinária escandinava é famosa por seu uso liberal de cardamomo — principalmente como uma substituição para a canela.

Simmered in soups or meaty broths, a few esmaged pods brighten the flavors and heighten the aromas. Cardamomo é especialmente convincente quando adicionado a um bouquet garni. E, assim como um feijão de baunilha, as vagens podem perfumar açúcar com um calor sutil que é viciante quando aspergido sobre frutas e bagas de Verão.Para um aromático tão intrigante, achei muito estranho que o cardamomo fosse tão pouco conhecido e tão pouco utilizado. Mas uma viagem rápida pela minha biblioteca pessoal revelou o que eu tinha secretamente conhecido: não é esquivo de todo. Não. Na verdade, é usado frequentemente, embora em um papel sutil, mas perceptível, de apoio. Minha pesquisa produziu muitas receitas de cardamomo e todos os tipos de maneiras para usá-lo. A internet provou ser outra fonte confiável para uma série de receitas, embora eu não posso dizer que confio em todos os preparativos que encontrei. No entanto, seja o que for que queiras cozinhar, algures pelo caminho alguém o fez com cardamomo. A mística desapareceu. E verdade seja dita, achei isso bastante decepcionante. Cardamomo é mais do que isso.O aroma de uma cápsula esmagada pode ser surpreendente. Como um novo amante, ele distrai sua mente e seu perfume seduz seus sentidos de toda a razão. Depois de o teres, lembras — te dele, podes saboreá-lo na tua mente. Você começa a desejar, e ela se torna viciante, como uma poderosa paixão.No final, nossa cozinha de teste oferece algumas infusões sutis mas sublimes de cardamomo — em sua forma mais elementar, e em sua mais competitiva. Cada receita convida – o para os reinos altos do prazer gastronómico, rodeando-o com as fragrâncias e sabores desta deliciosa e etérea especiaria. É algo completamente fora deste mundo – uma indulgência que é verdadeiramente o perfume do céu.

Receitas

Cardamomo Vidro Cenouras
Cardamomo Chocolate Quente
Cardamomo Perfumado Arroz Doce
Cardamomo Chá
Chai Potes de Creme
de Mel, Chá Chai
Peras Escalfado em Cardamomo Vinho Xarope
Tailandês Café Gelado

Topo foto: Kelly Cline
foto de Baixo: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor é o fundador e executivo-chefe da Há Um Chef da Minha Cozinha, um portátil escola de culinária em Harrisburg, PA.