Fresco queijo Minas
Fresco, queijo Minas (tradicionalmente fabricados no estado de Minas Gerais, Brasil, donde o seu nome) é definido pelo Ministério da Saúde (Decreto 146) como o queijo fresco obtido por enzima de coagulação do leite com coalho e outras medidas de coagulante enzimas, complementada ou não pela atividade de bactérias lácticas específicas. De acordo com as Regras Técnicas para a Identificação e a Qualidade dos Produtos de Leite fresco , queijo Minas pode ser classificado como queijo de baixa umidade ou semi-rígido de queijo com umidade variando entre 36 e 45,9%; queijo com alta umidade ou moderada massa de queijo com 46 aos 54,9% de umidade; e muito alta umidade do queijo ou queijo de massa mole, com não menos de 55% de umidade.
o processamento do Queijo Minas fresco compreende as seguintes fases: pasteurização do leite, coagulação, corte, drenagem, moagem, salga, embalagem e arrefecimento . Uma vez que o fabrico deste tipo de queijo é muito simples, muitas pequenas, médias e grandes fábricas de lacticínios estão interessadas na sua fabricação. Na verdade, é o tipo de queijo mais comum encontrado em feiras, bares e mercearias. O queijo é normalmente colocado num saco de plástico comum sem vácuo e fechado por um selo metálico .
de acordo com a Associação Brasileira da indústria do queijo (ABIQ), o Brasil produz 400.000 toneladas de queijo por ano, das quais 240.000 são produzidas sob inspeção federal, estadual e municipal. A maior parte da produção (95%) é consumida por pessoas comuns .
a ingestão de queijo fresco pode ser arriscada para a saúde do consumidor. No entanto, o Decreto 861/1984 proíbe basicamente a venda de queijo fresco fabricado a partir de leite cru de vaca, cabra ou ovelha, puro ou misturado. O leite deve ser submetido a pasteurização ou a outro tratamento térmico equivalente. A legislação em vigor foi publicada após vários registos da brucelose humana causada por queijo fresco. Desafiando a lei, a fabricação caseira de queijo em certas regiões do Brasil não é feita com leite pasteurizado. Consequentemente, o consumo de queijo caseiro traz à tona velhos perigos como a brucelose (febre maltesa) e outras doenças infecciosas.
apesar da proibição legal contra a comercialização de queijo fresco e tenro fabricado a partir de leite cru, a venda de Queijo Minas fresco caseiro ocorre aberta e em toda parte no Brasil . Isto deve-se, em parte, a um maior rendimento, a uma transformação mais simples e à falta de maturação do produto na fabricação deste tipo de queijo, com baixos custos para o consumidor e um rápido retorno das despesas para o fabricante .
as autoridades de protecção alimentar classificam a contaminação biológica microbiana como um perigo principal para a saúde pública. A OMS tem levantado constantemente a sua voz sobre a necessidade de restringir a contaminação dos alimentos por agentes biológicos que afectam a saúde. Embora a qualidade microbiana dos alimentos seja de extrema importância, o registo no Serviço Federal de inspecção não garante a falta de agentes patogénicos nos alimentos .
doenças derivadas de alimentos podem ser causadas por vários grupos de microrganismos que incluem bactérias, fungos, leveduras, protozoários e vírus. Devido à sua diversidade e patogênese, as bactérias são de longe o grupo microbiano mais importante e comumente associado com doenças transmissoras de alimentos
as bactérias são microorganismos amplamente espalhados pelo mundo natural e podem ser encontrados em todos os tipos de ambiente . Causam doenças em seres humanos, animais e plantas e deterioram alimentos e outros materiais. Por outro lado, também podem ser úteis quando compõem o microbiota normal do ser humano e são utilizados na produção de alimentos como simbióticos na agricultura e na medicina.Apesar de algumas estatísticas brasileiras não confiáveis, acredita-se que as doenças derivadas de alimentos no Brasil são altas . De fato, vários estudos estimam que 12% dos casos de hospitalização no Brasil ocorrem por causa de doenças intestinais infecciosas .
a ocorrência de doenças derivadas de alimentos está normalmente associada a certos factores de risco, ou melhor, procedimentos que beneficiam infecções por toxinas. Podem destacar-se as seguintes falhas na refrigeração dos alimentos; conservação dos alimentos quentes à temperatura ambiente; alimentos preparados de muitas horas de anterior para posterior consumo inadequado condicionado durante o intervalo; falhas no processo de cozimento; manipulação de alimentos por pessoas inadequadas de higiene pessoal práticas, ou com as lesões ou com contaminação de doenças; uso de contaminação da matéria prima; falhas na higiene dos utensílios e outros equipamentos na preparação de alimentos; condições ambientais favoráveis para o crescimento de agentes etiológicos; alimentos obtidos a partir de fontes não confiáveis; inadequadas de armazenamento; utilização de utensílios que liberam resíduos tóxicos; adição intencional ou acidental de produtos químicos tóxicos ao alimento; utilização de água com características incontroladas de bebibilidade; contaminação da água por danos no sistema de abastecimento .
os problemas no fabrico de queijo no Brasil estão relacionados com condições precárias de leite, más condições durante a manipulação do queijo e a falta ou deficiência de refrigeração ao longo de toda a cadeia de produção. Estes fatores agravam a situação e estabelecem condições de contaminação que favorecem o desenvolvimento de microorganismos em vários lugares .Enquanto alguns microrganismos contribuem de forma benéfica para a transformação, segurança e qualidade de certos produtos alimentares, outros organismos estão envolvidos em processos com efeitos indesejáveis nos alimentos e para a saúde dos consumidores. Existem duas categorias de doenças microbianas transmitidas por alimentos: intoxicação alimentar e infecção por alimentos. Na intoxicação alimentar, a pessoa ingere toxinas pré-formadas por microrganismos nos alimentos. A toxina causa danos ao organismo. Exemplos incluem a toxina botulínica que se liga aos terminais nervosos no nível muscular e impede a libertação do neurotransmissor acetilcolina, e a toxina staphylococcus que atua no centro de vômitos do cérebro . A infecção por alimentos ocorre quando o agente patogénico, tal como a Salmonella typhy e outros serótipos, é ingerido e multiplica-se, causando doenças no tracto intestinal e, muitas vezes, noutros órgãos .
a venda de alimentos derivados de animais em barracas, sem qualquer refrigeração e sem qualquer protecção contra poeiras e insectos, pode alterar a sua qualidade. No caso do queijo, é vendido em partes ou fatias e, portanto, externo incorporação biológica ou não-biológica de materiais estranhos perigosos devido a falhas no manuseio do produto durante a comercialização, falta de higiene das barracas e utensílios utilizados, e cruzou a contaminação entre os produtos expostos .
a contaminação microbiana alimentar é indesejada e perigosa dentro da microbiologia alimentar. Este aspecto deve ser encarado com grande rigor. O reconhecimento de uma possível deficiência de higiene que implique contaminação dos alimentos traz para os grupos de microorganismos fore, compreendendo indicadores, e microrganismos patogénicos que encontram um excelente ambiente nos alimentos para o seu desenvolvimento e até para a libertação de substâncias tóxicas . Coliformes totais e termotolerantes, tais como Staphylococcus aureus,fungos, leveduras e mesmo Salmonelaspa., deve ser destacada entre os microorganismos cuja presença e números indicam a qualidade do produto.
os microrganismos acima mencionados, causas de vários tipos de patogénese, são transmitidos ao homem devido à falta de higiene, maus hábitos dos manipuladores, processos de produção ineficientes, manutenção ou reaquecimento de alimentos a temperaturas inadequadas e também por Condições Não adequadas nas indústrias onde os alimentos são produzidos .
a maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade em seres humanos depende da sua presença variegada nos alimentos, são relativamente sensíveis a temperaturas elevadas. Na verdade, são destruídos pela cozedura adequada de alimentos eventualmente contaminados ou por processos de pasteurização.
a Agência Brasileira de Vigilância da Saúde (ANVISA) estabeleceu, pelo Decreto RDC 12 de 2 de janeiro de 2001, os padrões microbiológicos para vários tipos de alimentos, descritos na Tabela 1.
para que os casos de doenças causadas por alimentos e Eventos possam ser caracterizados, as populações devem ser informadas sobre os sintomas de cada um, tais como diarreias leves e vômitos, uma vez que estes são considerados como uma “doença passageira” e não necessariamente associados com o consumo de alimentos .
| Microorganismo | > Quantidade |
| Coliformes a 45ºC | 5×102 NMP/g |
| Staphylococcus aureus | 5×102 UFC/g |
| Salmonellasp. | ausência em 25g |
Quadro 1.
padrões microbiológicos para os alimentos: queijo com humidade elevada (55%).
* MMPN (número mais provável), UFC (unidade formadora de colónias). Fonte: ANVISA/2001
de Acordo com registros, mais de um bilhão de casos de diarréia aguda são detectados em menos de 5 anos de idade em países em desenvolvimento anual, com 5 milhões de mortes. Entre 1999 e 2001, no Estado do Paraná, no Brasil, 67,1% das epidemias alimentares foram causadas por bactérias. Além disso, de 1389 epidemias notificadas, 38,6 foram confirmadas no laboratório; 29/7% foram confirmadas clinicamente ou epidemiologicamente suspeitas e 31,6% eram de etiologia desconhecida .
a produção mundial de queijo é ligeiramente superior a 19 milhões de toneladas. A produção de queijo aumentou mais de 76,3% nos últimos trinta anos, ou melhor, de cerca de 10,8 milhões de toneladas em 1978 para mais de 19 milhões em 2008. A expansão das regiões produtoras de leite e o aumento da produção ao longo dos últimos anos proporcionaram uma presença altamente relevante da produção brasileira no mercado mundial de exportações de leite. A preocupação é, portanto, elevada no que diz respeito à qualidade dos produtos comercializados para consumo interno e externo.
a agricultura familiar no Brasil tem uma participação importante na cadeia de produção de leite, com cerca de 86% dos produtores de leite. No entanto, a produção e a gestão destes produtores de leite são sobrepostas numa base caseira, com uma assistência técnica escassa e uma elevada influência de factores culturais que podem pôr em risco a saúde dos consumidores. Orientação técnica e educacional através da introdução de práticas de fabricação saudáveis são consideradas necessárias para minimizar os riscos de contaminação e intoxicação alimentar pelo produto.
pesquisa em todas as regiões brasileiras, onde a produção e comercialização de queijo é realizada principalmente por pequenos produtores, tem demonstrado o risco de infecções por toxinas no consumo destes produtos pela população.
o requeijão é o produto derivado do leite mais produzido e consumido na região nordeste do Brasil. Várias investigações demonstraram que o manuseamento e a falta de cuidado em termos de higiene no sistema de produção o tornaram mais importante como fonte de contaminação. Os fabricantes são vectores de transmissão do agente patogénico Staphylococcus aureus e outros que podem causar intoxicação alimentar. A presença de estafilococos coagulase positivos testemunha a falta de higiene e condições sanitárias durante as fases de produção, transformação, distribuição, armazenamento e comercialização de amostras de requeijão. A educação sanitária dos produtores e a difusão de técnicas de processamento baseadas em boas práticas de fabricação são obrigatórias.
pesquisas no Estado de Mato Grosso, na região Centro-Oeste do Brasil, (Loguercio & Aleixo 2001) mostraram as más condições higiênicas e sanitárias que caracterizam a produção de Queijo Minas fresco. As taxas de Staphylococcus aureusbacteria são muito superiores às permitidas pela legislação em vigor. A necessidade de mais Vigilância Sanitária e orientação por parte das autoridades governamentais é urgente.
trabalhos de pesquisa na região sudeste do Brasil (Salotti et al 2006) avaliaram a qualidade microbiológica das amostras de queijo fresco de Minas. Os resultados dos hinterlands do Estado de São Paulo, Brasil, mostraram não conformidade com as regras estabelecidas pela Agência Brasileira de Vigilância Sanitária (ANVISA) para 83,4% dos produtos caseiros e 66,7% para amostras industriais em relação aos coliformes termotolerantes. No caso de Staphylococcus coagulase positiva, 20% das amostras caseiras e 10% dos produtos industriais não cumpriram os regulamentos da ANVISA. Os resultados microbiológicos revelaram o risco potencial do produto para os consumidores.
depois de analisar amostras de Queijo Minas fresco em Minas Gerais para coliformes e E. coli, um estudo recente mostrou a presença de microrganismos, acima das taxas permitidas pela legislação actual, em 30% do queijo com certificado; 70% do queijo sem certificado e 61,4% do queijo suave. Desde a E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellaand Enterobacterwere identificados dentro de Enterobacteriaceae isoladas em fresco, queijo Minas, o risco para a saúde pública, quando os produtos são consumidos é amplamente demonstrada.
foi relatado sobre o risco no consumo de Queijo Minas fresco pela população do Estado do Paraná, Sul do Brasil. Amostras inspecionadas pelo Serviço Federal de inspeção de Santa Helena PR Brasil revelaram que apenas 15% estavam de acordo com os padrões da ANVISA. Todas as amostras de queijo caseiro e 70% das amostras inspeccionadas não estavam de acordo com a legislação. Estudos confirmaram os resultados acima e relataram que 50% das amostras de queijo analisado tinham coliformes termotolerantes, 100% tinham estafilococos coagulase positivos e 12,5% tinham Salmonelasp. Estas amostras eram inadequadas para consumo humano, uma vez que não correspondiam às normas microbiológicas do queijo.
