To byl recept, který se dělal Joël Robuchon, Michelin-hrál „šéfkuchař století“, který zemřel ve věku 73, slavný a všichni ostatní tuku. Existuje několik verzí, přičemž restaurace se skvěle skládá z poměru brambor k máslu 2:1. Nicméně, britský šéfkuchař Tom Aikens-který pracoval pro Robuchon na počátku 90. let – popsal, jak to trvalo dvě hodiny a každou unci šéfkuchaře loketního tuku, a zahrnoval více másla než spud. K dispozici je video Robuchon v kuchyni, hassling některé chudé underling s metlou přidat „encore du beurre, du beurre, du beurre“. Ironií samozřejmě je, že před pěti lety, Robuchon, dal se jíst máslo (a pár dalších věcí, jak řekl New York Post) a ztratil 27kg (4st). Přesto si jen málo jídel udrželo titul „nejlepší na světě“ stejně důsledně jako tato hedvábná krémová kaše. Nejlépe se jí v malých pomocnících.
Recept z Kompletní Robuchon (Grub Street, £25.00)
Pro úspěšné šťouchané brambory, sůl na vaření vody, když je stále zima a sůl hotového pyré opatrně. Pokud je to možné, použijte místo mixéru nebo kuchyňského robotu mlýnek na potraviny nebo bramborový ricer. Když brambor prošel ricerem, vložte jej do hrnce na mírném ohni a energicky jej otočte dřevěnou špachtlí, aby se trochu vysušil. Nejprve zamíchejte máslo a plnotučné mléko později. Dokončete míchání se šlehačkou pro lehčí pyré.
Příprava: 15 minut
Vaření: 35 minut
Slouží: 6
Ingredience: 1 kg brambor, nejlépe rattes nebo BF 15, drhla, ale ve slupce
Hrubá sůl
250 g másla, nakrájené na kostičky a stále dobře chlazené až do použití
250 ml plnotučného mléka
Sůl a pepř
1. Vložte brambory do hrnce se 2 litry studené vody a 1 polévkovou lžící hrubé soli. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte, dokud nůž neklouzne do brambor snadno a čistě, asi 25 minut.
2. Vypusťte brambory a oloupejte je. Vložte je přes bramborový ricer (nebo potravinářský mlýn vybavený nejjemnějším diskem) do velkého hrnce. Otočte teplo na střední a bramborovou dužinu trochu vysušte tak, že ji intenzivně otáčíte špachtlí asi 5 minut.
3. Mezitím opláchněte malou pánev a vylijte přebytečnou vodu, ale neotírejte ji do sucha. Přidejte mléko a přiveďte k varu.
4. Otočte teplo pod brambory na nízkou teplotu a kousek po kousku přidejte dobře vychlazené máslo, energicky jej promíchejte pro hladký, krémový povrch. Nalijte velmi horké mléko v tenkém proudu, stále na mírném ohni a stále se rychle míchá. Míchejte, dokud nebude absorbováno veškeré mléko. Vypněte teplo a chuť na sůl a pepř.
5. Pro ještě lehčí a jemnější pyré jej před podáváním protáhněte velmi jemným sítem.
