Kardamom: Nebe je Vůně

05 Jan Kardamom: Nebe je Vůně

Tento článek byl původně publikován v dubnu 2005, a byl tak vynikající, měli jsme se podělit s vámi znovu.

od Donny Marie Desfor

jako každá evokující shovívavost bylo moje první setkání s kardamomem podivné a éterické. Po pravdě řečeno, pravděpodobně jsem zažil kardamom dlouho předtím, než jsem to věděl. Kardamom je takový.

Jakmile znáte jeho vůni, okamžitě ji poznáte. Stává se to téměř strašidelným: sníte o tom; toužíte po tom. Stále, s pádný cenovka (třetí pouze šafrán a vanilka v spice trhu) a jeho rychlé-do-fade aromatické (nemluvě o chuti) kvalitní, když mám to, mám tendenci se hromadit.

kardamom má vyznamenání za jedno ze starověkých koření. Je původem z jižní Indie, kde roste divoce v lesích Západní Ghats (řetěz hor běží od Bombaje až na jižní cíp Indie). Dnes se pěstuje v jižní Indii, Srí Lance, Guatemale, Indo Číně a Tanzanii, přičemž Guatemala je hlavním vývozcem. I když je pravda, že největší množství kardamomu se pěstuje v Indii, vývoz je relativně malý vzhledem k velké poptávce po něm na domácím trhu. Není těžké pochopit proč, vzhledem k jeho význačné historii.

od starověkého Egypta se kardamom používá jako osvěžovač dechu a čistič zubů, parfém, koření a afrodiziakum. Je to stimulant a lék proti nadýmání, ale je používán jako příchuť základě léčivých přípravků v Západních kulturách, spíše než jako lék sám. Nejčastěji se však kardamom nachází v kulinářských místech a slaví se pro své štiplavé, teplé a aromatické vlastnosti.

Když jste rozdrtit protáhlého tvaru a hrubé papírový kardamom pod, uvolňuje jeho opojné vůně, zjistíte, řady malých hnědo-černá, lepkavá semena. Opojná vůně je najednou citronová a kafrová. Pokud kupujete tuto shovívavou vůni pro čisté aromatické potěšení, vyhýbejte se zemním věcem. Prodává se v luscích, volných semenech nebo mletých. Doporučuji zakoupit kardamomové lusky nebo alespoň volná semena, pokud existuje nějaká šance, že po použití budete mít nějaké koření.

Kardamom semena ztrácejí chuť rychle, když zemi; i kdyby odešla celá, semena ztrácejí asi 40% z jejich esenciálních olejů za rok. Vzhledem k cenovce (us $ 30 + za libru) rozhodně nestojí za to riskovat zklamání. Pokud jste někdy otevřeli nádobu na koření kardamomu toužící po této ohromující vůni, jen abyste objevili zatuchlý zápach připomínající piliny, víte, co tím myslím. Pokud jste tak neučinili, zachraňte si zlomené srdce. Držte se lusků nebo nakupujte mletý kardamom v malých množstvích. (Dodavatelé, které vám umožní koupit své koření v malých množstvích, aby zajistily svěžest, maximální chuť a aroma jsou poklad, stojí za to hledání.)

Kardamomové lusky jsou k dispozici v zelené nebo černé barvě, černá nese více eukalyptickou chuť, která stojí za to řešit sama o sobě. Zelené lusky mají výrazně lepší vůni než žluté nebo bílé bělené a nejběžnější v naší současné kuchyni. Kupodivu, největší vývozní trh kardamon se skládá z arabských zemí, kde se významné množství koření se používá k přípravě kávy (v létě, některé nápoje mohou obsahovat až 80% kardamom). Považován za symbol pohostinnosti, slavná tradice silně uvařené kávy s kardamomem se daří i dnes.

Nicméně, pro více moderní kulinářské přípravky, jako nepolapitelný jako to koření, to může být často nalézt ve všem, od chleba, těsta, omáček a dezertů, do marinády a leští. Kardamom může oživit unavené kořenící koláče a sušenky a je působivým doplňkem perníku (koneckonců má své kořeny v rodině zázvoru). Skandinávská kuchyně je známá liberálním používáním kardamomu-většinou jako náhrada skořice.

v polévkách nebo masitých vývarech několik drcených lusků rozjasní chuť a zvýší aroma. Kardamom je obzvláště přesvědčivý, když je přidán do kytice garni. A podobně jako vanilkové lusky mohou lusky parfémovat cukr jemným teplem, které je návykové, když je posypáno letním ovocem a bobulemi.

pro tak zajímavou aromatickou látku mi připadalo docela zvláštní, že kardamom byl tak málo známý a tak málo používaný. Ale rychlý výlet do mé osobní knihovny odhalil to, co jsem asi tajně věděl: není to vůbec nepolapitelné. Č. Ve skutečnosti, používá se často, i když v jemné, ale znatelné, podpůrná role. Můj výzkum přinesl spoustu kardamomových receptů a nejrůznějších způsobů, jak je používat. Internet se ukázal být dalším spolehlivým zdrojem pro houf receptů, i když nemohu říci, že věřím všem přípravám, se kterými jsem se setkal. Nicméně, ať už chcete vařit cokoli, někde po cestě to někdo udělal s kardamomem. Jeho mystika byla pryč. A po pravdě řečeno, zjistil jsem, že poněkud zklamáním. Kardamom je víc než to.

vůně z drceného lusku může být překvapivá. Jako nový milenec odvádí vaši mysl a její parfém svádí vaše smysly ze všech důvodů. Poté, co jste to měli, pamatujete si to-můžete to ochutnat ve své mysli. Začnete toužit, a to se stává návykové, jako silný pobláznění.

nakonec naše zkušební kuchyně nabízí jemné, ale vznešené infuze kardamonu – ve své nejelementálnější podobě a ve své nejkonkurenceschopnější podobě. Každý recept vás zve do opojných sfér gastronomického potěšení tím, že vás obklopí vůněmi a příchutěmi tohoto lákavého éterického koření. Je to něco zcela mimo tento svět-shovívavost, která je skutečně Nebeská vůně.

Recepty

Kardamom Prosklené Mrkev
Kardamom Horkou Čokoládu
Kardamom Voňavý Rýžový Pudink
Kardamom Čaj
Chai Hrnce de Créme
Medové Chai Čaj
Pošírované Hrušky v Kardamom Víno Sirup
Thajské Ledový Kafe

Top foto: Kelly Cline
Spodní fotografii: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor je zakladatel a výkonný šéf je Kuchař v Kuchyni, přenosný kulinářské škole v Harrisburg, PA.