volná kyselost je vada olivového oleje, která je bez chuti a bez zápachu, a proto ji nelze detekovat senzorickou analýzou. Vzhledem k tomu, že rostlinné oleje nejsou vodné kapaliny, nelze pro toto opatření použít pH-metr. Existují různé přístupy, které mohou měřit kyselost oleje s dobrou přesností.
manuální titraceeditovat
oficiální technika měření volné kyselosti v olivovém oleji (jak je definována nařízením Evropské komise č. 2568/91) je manuální titrační postup: známý objem ropy, které mají být testovány, je přidán do směsi z etheru, methanolu a fenolftalein, známý objem hydroxidu draselného KOH 0,1 M (titrantu) jsou přidány, dokud tam je změna barvy roztoku. Celkový objem přidaného titrantu se pak použije k odhadu volné kyselosti. Oficiální technika měření kyselosti v olivovém oleji je přesná a spolehlivá, ale je v podstatě laboratorní metodou, kterou musí provádět vyškolený personál (hlavně kvůli použitým toxickým sloučeninám). Proto není vhodný pro měření in situ v malých olejových mlýnech.
Blízké infračervené spectroscopyEdit
Jeden z nejvíce slibné metody je založen na optické, blízké infračervené spektroskopie (NIR), kde optické absorbance, tj. zlomek intenzity dopadajícího světla, které je absorbováno vzorku oleje, se používá pro odhad olej kyselost. Vzorek oleje se umístí do kyvety a analyzuje se spektrofotometrem na širokém rozsahu vlnových délek. Výsledky (tj. absorbance údaje pro každé testované vlnové délce) jsou proto zpracovány pomocí statistického algoritmu, jako je například Analýza Hlavních Komponent (PCA) nebo Částečné nejmenších Čtverců regrese (PLS), odhadnout kyselost oleje. Proveditelnost opatření olivového oleje zdarma kyselosti a peroxidové číslo pomocí NIR spektroskopie v vlnočet rozsah 4,541 na 11,726 cm−1 byl zaznamenán. Existuje mnoho komerčních spektrofotometrů, které lze použít pro analýzu různých parametrů kvality v olivovém oleji. Hlavní výhodou spektroskopie NIR je možnost provést analýzu na vzorcích surového olivového oleje bez chemické předběžné úpravy. Hlavními nevýhodami jsou vysoké náklady na komerční spektrofotometr a potřeba kalibrace pro různé druhy oleje (produkované olivami různých odrůd, různého geografického původu atd.).
elektrochemická impedanční spektroskopieedit
jiný přístup je založen na elektrochemické impedanční spektroskopii (EIS). EIS je silný technika, která je široce používán charakterizovat různé potravinové produkty, jako jsou analýzy složení mléka, charakterizaci a stanovení zmrazení end-point of ice-krém směsi, opatření maso stárnutí, a šetření zralosti a kvality ovoce.
