Mikrobiologické Kontaminace Domácí Jídlo

Čerstvé Minas sýr

Čerstvé Minas sýry (tradičně vyrobené ve státě Minas Gerais, Brazílie, odkud jeho název) je definován Brazilské Ministerstvo Zdravotnictví (Vyhláška 146) jako čerstvý sýr získaný enzymatické koagulace mléka s tvarohem a jiné vhodné koagulační enzymy, doplněné nebo ne tím, že činnosti specifické mléčné bakterie. Podle Technických Pravidel pro Identifikaci a Kvalitu Mléčné Výrobky , čerstvé Minas sýr může být klasifikován jako sýr s nízkou vlhkostí nebo polotvrdý sýr s vlhkostí v rozmezí mezi 36 a 45.9%; sýr s vysokým obsahem vlhkosti nebo středně hmoty sýr s 46 54.9% vlhkosti, a velmi vysoká vlhkost sýr nebo měkký masový sýr, s ne méně než 55% vlhkosti.

zpracování čerstvého sýra Minas zahrnuje následující fáze: pasterizaci mléka, koagulaci, řezání, vypouštění, mletí, solení, balení a chlazení . Od výroby tohoto typu sýra je velmi jednoduché, mnoho malých, středních a velkých mlékáren mají zájem na jeho zhotovení. Ve skutečnosti je to nejběžnější typ sýra, který se nachází na veletrzích, barech a potravinách. Sýr se obvykle umístí do běžného vakuového plastového sáčku a uzavře se kovovým těsněním .

Podle Brazilské Asociace Sýr Průmysl (ABIQ), Brazílie vyrábí 400.000 tun sýra ročně, z nichž se 240.000 tun jsou vyráběny pod federální, státní a obecní kontroly. Většinu produkce (95%) spotřebovávají obyčejní lidé .

příjem čerstvého sýra může být riskantní pro zdraví spotřebitele. Vyhláška 861/1984 však v zásadě zakazuje prodej čerstvého sýra vyrobeného ze syrového mléka krav, koz nebo ovcí, čistého nebo smíšeného. Mléko by mělo být podrobeno pasterizaci nebo jinému ekvivalentnímu tepelnému ošetření. Současná legislativa byla zveřejněna po několika registrech lidské brucelózy způsobené čerstvým sýrem. V rozporu se zákonem se domácí výroba sýrů v některých oblastech Brazílie neprovádí s pasterizovaným mlékem. V důsledku toho konzumace domácího sýra přináší do popředí stará nebezpečí, jako je brucelóza (Maltská horečka) a další infekční nemoci.

a to i přes právní zákaz komercializace čerstvé a měkké sýry vyrobené ze syrového mléka, prodej domácí čerstvé Minas sýr vyskytuje otevřeně a všude v Brazílii . To je částečně způsobeno větší výnos, jednodušší zpracování a nedostatek produktu zrání při výrobě tohoto typu sýra, s nízkými náklady pro spotřebitele a rychlou návratnost výdajů na výrobce .

úřady na ochranu potravin klasifikují mikrobiální biologickou kontaminaci jako hlavní nebezpečí pro veřejné zdraví. Who neustále zvyšuje svůj hlas o potřebě omezit kontaminaci potravin biologickými látkami poškozujícími zdraví. Přestože mikrobiální kvalita potravin má zásadní význam, registrace u Federální inspekční služby nezaručuje nedostatek patogenů v potravinách .

nemoci pocházející z potravin mohou být způsobeny několika skupinami mikroorganismů, které zahrnují bakterie, houby, kvasinky, prvoky a viry. Vzhledem k jejich rozmanitosti a patogeneze, bakterie jsou zdaleka nejdůležitější mikrobiální skupiny a běžně spojené s jídlem-přenos chorob

Bakterie jsou mikroorganismy, do značné míry rozšířila po celém přírodním světě, a mohou být nalezeny v každém typu prostředí . Způsobují onemocnění u lidí, zvířat a rostlin a zhoršují potraviny a další materiály. Na druhé straně mohou být také užitečné, když tvoří normální mikrobiotu člověka a používají se při výrobě potravin jako symbiotické v zemědělství a medicíně.

navzdory určitým nespolehlivým brazilským statistikám se předpokládá, že nemoci pocházející z potravin jsou v Brazílii vysoké . Ve skutečnosti několik studií odhaduje, že 12% případů hospitalizace v Brazílii se vyskytuje kvůli infekčním střevním onemocněním .

Události potravin-získané onemocnění jsou obvykle spojeny s určitými rizikovými faktory, nebo spíše postupy, které těží toxin infekcí. Lze zdůraznit následující: poruchy v chlazení potravin; zachování teplých potravin při pokojové teplotě; jídlo připravené mnoho hodin dříve pro pozdější spotřebu s nedostatečnou klimatizace během intervalu; chyby v procesu vaření; zpracování potravin tím, že lidé s nedostatečnou osobní hygieny, nebo s lézemi nebo s kontaminací onemocnění; využití kontaminovaných prime záležitost; závady v hygieně nádobí a další zařízení, v přípravě potravin; příznivé životní podmínky pro růst etiologické agens; potraviny získané z nespolehlivých zdrojů; nedostatečné skladování; použití nádobí, které uvolňují toxické zbytky; úmyslné nebo náhodné přidávání toxických chemikálií do potravin; použití vody s nekontrolovanými vlastnostmi pití; kontaminace vody z poškození v zásobovacím systému .

Problémy při výrobě sýrů v Brazílii se týkají nejisté podmínky mléko, špatné podmínky v průběhu manhandling sýra a nedostatek nebo nedostatek chlazení v celém výrobním řetězci. Tyto faktory zhoršují situaci a stanovení kontaminace podmínky, které upřednostňují rozvoj mikroorganismů na několika místech .

zatímco některé mikroorganismy přispívají příznivě ke zpracování, bezpečnosti a kvalitě některých potravinářských výrobků, jiné organismy se podílejí na procesech s nežádoucími účinky v potravinách a na zdraví spotřebitelů. Existují dvě kategorie mikrobiálních chorob přenášených potravinami: intoxikace potravinami a infekce potravinami. Při intoxikaci potravinami člověk požívá toxiny, které jsou předem vytvořeny mikroorganismy v potravě. Toxin způsobuje poškození organismu. Příklady zahrnují botulotoxinu, který se váže na nervová zakončení na svalové úrovni a brání uvolňování acetylcholinu neurotransmiter, a stafylokok toxin, který působí na mozek zvracení-centrum . Infekce jídlo dochází, když patogenů, jako je Salmonella typhyand jiné sérotypy, je požití a množí a způsobují onemocnění ve střevě cest a často v jiných orgánech .

prodej živočišných potravin ve spravedlivé stánky bez chlazení a bez jakékoliv ochrany proti prachu a hmyzu může změnit jejich kvalitu. V případě, že sýr je prodáván ve porce nebo plátky a tedy externí zapracování biologického nebo nebiologického cizí věci je nebezpečné v důsledku závady v manipulaci s výrobkem během komercializace, špatná hygiena stánků a nádobí, a zkřížené kontaminaci mezi vystavené produkty .

mikrobiální kontaminace potravin je v mikrobiologii potravin nežádoucí a nebezpečná. Tento aspekt by měl čelit velké přísnosti. Potvrzení o možný nedostatek hygieny v čehož vyplývá, že kontaminace potravin přináší do popředí mikroorganismus skupiny, zahrnující ukazatele, a patogenní mikroorganismy, které najít vynikající prostředí, v potravinách pro jejich rozvoj a dokonce i pro uvolňování toxických látek . Celkové a termotolerantní koliformy, jako je Staphylococcus aureus, houby, kvasinky a dokonce i Salmonellaspp., je třeba zdůraznit mezi mikroorganismy, jejichž přítomnost a čísla naznačují kvalitu produktu.

výše uvedených mikroorganismů, způsobuje několik typů patogenezi, jsou přenášeny na člověka z důvodu nedostatku hygieny, špatné návyky, manipulátory, neefektivní výrobní procesy, údržbu nebo re-ohřev potravin v nevhodných teplotách a také tím, že non-adekvátní podmínky v odvětvích, kde je jídlo vyrobené .

většina mikroorganismů, jejichž patogenita u lidí závisí na jejich pestré přítomnosti v potravinách, je relativně citlivá na vysoké teploty. Ve skutečnosti jsou zničeny odpovídajícím vařením nakonec kontaminovaných potravin nebo pasterizačními procesy.

Brazilská Agentura pro Zdravotní Bdělost (ANVISA), zřízené Dekretem RDC 12 2. ledna 2001, mikrobiologické Normy pro několik typů potravin, je uvedeno v Tabulce 1.

Tak, že jídlo způsobené nemocí případy a události lze charakterizovat populace, by měli být informováni o příznacích každého, jako mírný průjem a zvracení, protože tyto jsou považovány za „předávání nemoci“ a nemusí být nutně spojena s konzumací potravin .

Podle s registry, více než miliard případů akutního průjmu jsou detekovány v méně-než-5-rok-staré děti v rozvojových zemích ročně, s 5 milionů úmrtí. V letech 1999 až 2001 bylo ve státě Paraná v Brazílii 67,1% potravinových epidemií způsobeno bakteriemi. Navíc z 1389 oznámených epidemií bylo v laboratoři potvrzeno 38,6; 29/7% bylo potvrzeno klinicky nebo epidemiologicky podezřelé a 31,6% bylo neznámé etiologie .

světová produkce sýrů je mírně nad 19 miliony tun. Výroba sýrů se zvýšil více než 76.3% v průběhu posledních třiceti let, nebo spíše, z přibližně 10,8 milionu tun v roce 1978 na více než 19 milionů v roce 2008. Rozšíření oblastí produkujících mléko a nárůst produkce v posledních letech poskytly vysoce relevantní přítomnost brazilské produkce na světovém trhu vývozu získaného z mléka. Obavy jsou proto vysoké, pokud jde o kvalitu komercializovaného zboží pro vnitřní i vnější spotřebu.

rodinné zemědělství v Brazílii má významný podíl na výrobním řetězci mléka, přičemž přibližně 86% producentů mléka. Nicméně, výroba a řízení těchto producentů mléka jsou zvýraznilo na domácí bázi, s sporou technickou pomoc a vysoký vliv kulturních faktorů, které mohou dát na rizika zdraví spotřebitelů. Technická a vzdělávací orientace zavedením zdravých výrobních postupů se považuje za nezbytnou pro minimalizaci rizik kontaminace a intoxikace potravinami výrobkem.

Výzkum ve všech Brazilských regionech, kde je produkce a komercializace sýr je především malí výrobci, ukázala, že riziko infekce, toxin ve spotřebě těchto výrobků obyvatel.

tvaroh je nejvíce vyráběný a spotřebovaný mléčný produkt v severovýchodní oblasti Brazílie. Několik výzkumů ukázalo, že manipulace a nedbalost v hygieně v rámci výrobního systému ji učinily především zdrojem kontaminace. Výrobci jsou přenosové vektory patogenu Staphylococcus aureusa další, které mohou způsobit intoxikaci potravinami. Přítomnost koaguláza pozitivní stafylokoky svědky nedostatku hygieny a hygienické podmínky při produkci, zpracování, distribuci, skladování a uvádění na trh fáze vzorků z tvarohu-sýr. Hygienická výchova výrobců a šíření zpracovatelských technik založených na správných výrobních postupech jsou povinné.

Výzkumy ve státě Mato Grosso, v Polovině Západní oblasti Brazílie, (Loguercio & Aleixo 2001) ukázaly, že špatné hygienické a sanitární podmínky, které charakterizují produkci čerstvého Minas sýr. Staphylococcus aureusbacteria sazby vyšší než povolené platnými právními předpisy jsou hojné. Potřeba většího hygienického dohledu a orientace ze strany vládních orgánů je naléhavá.

výzkumné práce v jihovýchodní oblasti Brazílie (Salotti et al 2006) hodnotily mikrobiologickou kvalitu čerstvých vzorků sýrů Minas. Výsledky z vnitrozemí státu São Paulo, Brazílie, ukázal, non-dodržování pravidel stanovených Brazilská Agentura pro Hygienický Bdělost (ANVISA) pro 83.4% domácí produkty a 66,7% pro průmyslové vzorky s ohledem na thermotolerant koliformních bakterií. V případě pozitivního stafylokoku koagulázy nesplnilo 20% domácích vzorků a 10% průmyslových výrobků předpisy ANVISA. Mikrobiologické výsledky odhalily potenciální riziko přípravku pro spotřebitele.

po analýze vzorků čerstvého sýra Minas v Minas Gerais na koliformní a e. coli, nedávná studie ukázala, přítomnost mikroorganismů, výše sazby povoleny podle současných právních předpisů, v 30% sýr s certifikátem; 70% sýr bez osvědčení a 61.4% mírné sýr. Od E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellaand Enterobacterwere identifikovány v rámci Enterobacteriaceae izolované v čerstvé Minas sýr, riziko pro veřejné zdraví, když jsou produkty spotřebované je dostatečně prokázána.

bylo hlášeno riziko konzumace čerstvého sýra Minas obyvatelstvem státu Paraná v jižní Brazílii. Vzorky kontrolované federální inspekční službou Santa Helena PR Brazílie odhalily, že pouze 15% bylo v souladu s normami ANVISA. Všechny vzorky domácích sýrů a 70% kontrolovaných vzorků nebyly v souladu s legislativou. Studie potvrdila výše uvedené výsledky a uvádí, že 50% vzorků analyzovaných sýr měl thermotolerant koliformních bakterií, 100% pozitivní, koaguláza Staphyloccocusand 12.5% Salmonellasp. Tyto vzorky nebyly vhodné pro lidskou spotřebu, protože nebyly v souladu s mikrobiologickými standardy sýrů.