konzervované hovězí maso existuje už po staletí, a to bude na stolech irských Američanů tento den svatého Patrika. Ale v Bostonu a okolí vypadá hovězí maso trochu jinak. Místo známé růžovo-červené barvy je šedohnědá. A nikdo úplně neví, proč Noví Angličané dělají hovězí maso jinak.
barva rozdíl je způsoben jedním složka: nitráty, buď ve formě dusičnanu sodného nebo dusičnanu draselného, přidává do slaného nálevu, který dává bůček jeho corned chuť a vůni. Dusičnany konzervují maso a dodávají mu načervenalou barvu, dvě přesvědčivé vlastnosti, díky nimž je červené hovězí maso mnohem populárnější než šedé. Dusičnany, které jsou potenciálně karcinogenní, jsou již dlouho kontroverzní. Ale v době před mrazem byly požehnáním. V 17. století se na maso otíral i střelný prach obsahující ledek.
bez přidaných dusičnanů je hovězí maso matně šedé. Je neobvyklé najít, s výjimkou některých regionů. „hovězí se konzumuje v okruhu padesáti mil od Bostonu, včetně několika měst v New Hampshire,“ píše Joan Nathan, autor An American Folklife Kuchařka.
užitečnost dusičnanů učinila červené hovězí maso normou po stovky let. Jedna z nejvlivnějších amerických raných kuchařek, Virginia Housewife, požaduje, aby se lžíce ledku otíraly přes hrudník. Ale není známo, proč přesně obyvatelé Bostonu se rozhodli dát ledek na jejich hovězí maso. Robert S. Cox, autor knih o specialitách Nové Anglie, jako je polévka, brusinky, a koláč, říká, že je to pro něj také záhada. „Je to šedé, jako nebe v Nové Anglii na konci zimy, „říká,“ ale nechápu pocit, že hovězí maso je tak poetické.“
šedá / růžová dichotomie je zvláště viditelná v tomto ročním období, protože lidé připravují konzervované hovězí maso a zelí. Ale podle Oxford Encyclopedia of Food and Drink, nejenže hovězí maso není přirozeně růžové, konzervované hovězí se zelím není opravdu Irská specialita. Na smaragdovém ostrově, slavnostní St. Paddy ‚ s Day jídlo by zahrnovalo jehněčí nebo slaninu. Místo toho, Irský-Americký hovězí a zelí je mash-up různých potravinářských tradic, z nichž jedna může držet odpověď na původ z šedé hovězí.
Irských imigrantů přicházejících do Spojených Států v 19. století měl rozsáhlé zkušenosti výchovu, léčení a export hovězího masa pro angličtinu. Hovězí maso bylo ve Spojených státech mnohem levnější, a mnoho komunit to přijalo jako základ, jako je konzervované maso židovských lahůdek. Irští přistěhovalci, kteří žili v Nové Anglii, zejména kolem Bostonu, byli rychle seznámeni s jinou tradicí: vařená večeře v Nové Anglii. Skládá se z hovězího masa a zeleniny, vařeného celé hodiny, brzy se stala Irsko-americkou specialitou. Alespoň v Bostonu se to často vyrábí s tajemným šedým hovězím masem.
Pokud by někdo věděl, původ Boston šedé hovězí, to by byl 79-letý Al Cohen, řezník a hokynář v Bell je na Trhu v Jižním Bostonu od roku 1960. Jeho rodina má spustit trhy v Bostonu přes čtyři generace, což šedé hovězí celou dobu. Cohen, který vyrábí konzervované hovězí maso U sudu z rodinného receptu, říká, že netuší, kdo začal specialitu vyrábět. Preferuje to a nenabízí červený druh U Bell: zákazníci, kteří o to požádají, jsou přesměrováni do supermarketu. Ale je tu jedna věc, kterou si je jistý: 900 liber toho, co hrdě nazývá „New England gray corned beef“, které vyrobil za poslední týden, bude pryč před dnem svatého Patrika.
