To je nejlepší způsob, jak vařit chřest (a vymysleli římané)

to je Nyní pěstuje po celý rok, ale jaro je nejlepší čas, aby si vynikající chřest. Jsou velmi univerzální v kuchyni a když jsou v sezóně, jsou potěšením, které stojí za to využít, ale jaký je nejlepší způsob vaření chřestu? Technika je stejně jednoduchá jako starověká, jak ji Římané již znali.

tlačítko vlevo nám již známý Marcus Gavius Apicius-nebo Marcus Gavius Apicius v latinsko-, římana, který žil v prvním století a. D. a, který vstoupil do historie jako jeden z prvních gastronomists v historii a autor za první velká kuchařka, De re coquinaria. Na svých stránkách a za konfliktním latinským termínem je tajemství vaření nějaké kategorie chřestu.

re coquinaria, recepty a zajímavosti z Antického Říma

práce re coquinaria („Na vaření“) je smlouva gastronomie, která spojuje recepty, triky, techniky a poradenství na množství surovin a polotovarů, ale to je také šperk pro jeho historickou hodnotu. Každý fanoušek starověkého Říma najde jeho čtení chutné, protože je plné informací o použití a zvycích Římanů u stolu.

kniha je rozdělena na 11 částí a zaměřené na různé skupiny potravin, a zahrnuje takové zvědavý přípravky, jak jsou recepty na vaření, delfín nebo rozpracování, ke zlepšení zdraví. Ačkoli nejzajímavější jsou kuriozity, které zobrazují bankety a chutě vysoké římské společnosti té doby.

Zdá se, Apicius byl vášnivý o dobré jídlo a měl poněkud zvláštní zvyky, s chutí pro všechny druhy složek, pořádané rauty a soutěží a dosáhl velká skupina fanoušků, obdivovatelů jeho způsob života.

nemůžeme přesně vědět, kdo to byl Apicius a pravdou je, že pravděpodobně mnoho z receptů zahrnuty v De re coquinaria jsou přidány později opisovači, ale to je stále základní práce. Mnoho historiků, vědců a kuchařů se k němu v průběhu let vrátilo a až ve dvacátém století bylo zjištěno, že chybný překlad skrýval malé tajemství.

Apicius popsáno nejlepší technikou pro vaření chřestu

třetí svazek z De re coquinaria, věnované zahradní výrobky (Cepuros), obsahuje oddíl věnovaný chřest. Víme, že byly ve starověku velmi ceněny a byly považovány za zdravé a vynikající jídlo, které má velkou hodnotu, takže Apicio poskytuje několik tipů a receptů, jak je využít.

zejména první zpracování je velmi stručný a čte jako je tento:

Chřest siccabis, rursum v calidam summitas: callosiores reddes.

se obvykle překládá následovně:

ponořte chřest a poté je osušte; vložte je zpět do horké vody: tímto způsobem budou těžší.

ale poněkud nepřesný překlad jednoho z latinských slov skryl klíč v technice vaření chřestu. Co znamená rursum?

jakýkoli současný latinský slovník nám říká, že rursum je příslovce, které je ekvivalentní „znovu“ nebo „znovu“. Jak říká Ari LeVaux ve svém gastronomickém sloupci, význam, který by mohl tento termín zavést do fráze, byl víceméně ignorován, když byl spárován s v kalidamu, což se týká vaření ve vroucí vodě. Ale vařit jak?

LeVaux nás vede k Joseph Dommer Vehling je překlad Apicius v roce 1936, kdy dal rursum smyslu obráceně. Abychom nám porozuměli: musíte je vařit stojící, lícem nahoru, svisle.

proč? Již jsme to zmínili výše v některých našich receptech s čerstvým bílým chřestem: špička nebo žloutek této zeleniny je mnohem jemnější a sotva potřebuje čas vaření. Ale základna stonku je mnohem silnější a dřevitá, takže vaření celého chřestu současně vede k nepravidelnému výsledku.

Jak vařit chřest nejlepší způsob, jak je to možné

Pokud máme nějaký velký zelený nebo bílý chřest v sezóně a chceme, aby si jejich chuť naplno, ideální je vařit je na jejich místě bez více daří. A abychom se vyhnuli tvrdému stonku nebo převařenému a jemnému žloutku, můžeme doma znovu vytvořit apiciovou techniku. Jeden z možných systémů, jak je držet svisle, jsme viděli v odběru, který bere jako referenční de LeVaux.

• vložení chřestu do vysoké skleněné nádoby.
• použijte úzký, vysoký hrnec ve stylu špaget, pokud máte svazek dostatečně velký, aby držel rovně.
• vázání chřestu kuchyňskou šňůrou, pevně utažení, ale bez překročení.
• obalte je měkkou tkaninou, aby nedošlo k jejich poškození, pokud se nám líbí měkčí.
• se speciálním parníkem nebo grilem pro vaření chřestu a vhodným hrncem.

Jakmile budeme mít chřest vertikálně, kroky jsou jednoduché:

1. Naplňte hrnec s vodou na polovinu, takže to není dostat se na špičku chřestu, když jsme se umístit je uvnitř.
2. přiveďte vodu k varu.
3. chřest opatrně vložte do svislé polohy.
4. vařte, dokud nedosáhnete požadovaného bodu na základně (15-25 minut).
5. pokud špičky nebyly uvařeny, zvyšte páru zakrytím hrnce a vařte je jen minutu nebo dvě.

přiznávám, že až dosud jsem se nikdy nestaral o úpravu doby vaření zeleného chřestu; bílé jsou ještě jemnější a obvykle se doporučuje pečovat o žloutky. Ale obě odrůdy, když jsou první kvality, si zaslouží, aby se s nimi v kuchyni zacházelo opatrně. A stejně jako mnoho jiných věcí, je to něco, co už staří Římané věděli.

Pomocí / Se
Fotografie / iStock – Unsplash
Živé na Patře / Recepty s chřestem
Živé na Patře / Mrkev, brambory, okurky a další ovoce a zeleniny, které je lepší nikdy loupat