Foto Koláč Chlap
Koláče Zahušťovadla
Který z nich mám použít?
jaký je rozdíl mezi kukuřičným škrobem, tapiokou a moukou?
. tajné zahušťovadlo používané pekaři
- zahušťovadla pro koláče šťavnaté náplně
- jak mouka, kukuřičný škrob, Maranta a škroby zahušťují koláče:
- množství zahušťovadla, škrob, použití:
- Používat méně zahušťování pro open-čelí koláče
- nahrazení zahušťovadla
- Koláče Zahušťovadla v detailu
- kukuřičný Škrob – Náplň Koláče Zahušťovadlo
- pšeničná mouka – plnící zahušťovadlo
- ClearGel ® nejlepší koláč zahušťovadlo
- zahušťovadlo pro plnění tapiokového koláče
- Arrowroot-ovocná poleva
zahušťovadla pro koláče šťavnaté náplně
zahušťovadlo škrobu pro náplň koláče je jednou z nejdůležitějších složek při výrobě koláče. Koláč s vodnatou náplní vyplývající z nedostatečného zahušťovadla a koláč s pastovitou nebo gumovou náplní vyplývající z příliš velkého zahušťovadla jsou stejně nežádoucí.
nejběžnějšími zahušťovadly používanými pro výplně koláčů jsou mouka, kukuřičný škrob a tapioka. Všechny tyto škroby fungují dobře, aby zahustily šťávy z koláče, ale nemají stejnou sílu.
Všechna zahušťovadla mají výhody a nevýhody. Trik spočívá v použití správného množství k dosažení požadované tloušťky po upečení koláče.
jak mouka, kukuřičný škrob, Maranta a škroby zahušťují koláče:
teplo způsobuje, že se škrob v zahušťovadlech váže s molekulami vody. Škrobové granule se pak začnou zvětšovat jako balón a absorbují vodu kolem ní, jak bobtná.
jak teplota stoupá nad 150 stupňů F A až do bodu těsně pod varu, tuhá struktura škrobu se oddělí a vytvoří pavoučí síť vázaných molekul škrobu a vody.
tato síť zabraňuje volnému pohybu molekul vody a vede k husté omáčce. Můžete si všimnout, že v tomto okamžiku je omáčka jasnější. Je to proto, že molekuly škrobu již nejsou pevně zabaleny. Jsou ve volnějším pletivu a po zahřátí se rozprostírají dále od sebe. Proto je méně pravděpodobné, že světlo bude odkloněno škrobem.
pokud se škrob po dlouhou dobu zahřívá nad 205 stupňů F, začnou se velké škrobové balónky zmenšovat a uvolňují vodu, kterou kdysi držel. Jak se to stane, náplň se stává tenčí.
jak škrobové granule absorbují kapalinu, bobtnají jako škrobové balónky a stávají se křehkými. Při přípravě pudinku nebo glazury je velmi důležité, aby se po zahuštění intenzivně nemíchal, protože tyto křehké škrobové balónky rozložíte.
množství zahušťovadla, škrob, použití:
Pokud používáte více cukru na náplň koláče, než recept vyžaduje více zahušťovadlo bude zapotřebí, protože cukr obsahuje vlhkost a při vaření, to bude produkovat více šťávy, a to zejména s ovocem.
stejné množství zahušťovadla potřebné pro koláč, který je pečený s čerstvým až zmrazeným ovocem nebo bobulemi, nebude stejné. Zmrazené bude s největší pravděpodobností potřebovat trochu více zahušťování.
tapioka a cassave
jsou v podstatě totéž.
tapioka se vyrábí ze sušené manioku
, ale tvoří se do drobných perel.
pokud pečete koláč k jídlu krátce po opuštění trouby kvůli nedostatku času, můžete nahradit polovinu kukuřičného škrobu maniokem. Koláč se nebude muset tolik ochladit a náplň bude dostatečně pevná, aby mohla krájet a jíst.
například: nahraďte 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu 1 polévkovou lžící kukuřičného škrobu a 1 polévkovou lžičkou plus 1 čajovou lžičkou manioku.
2 lžíce kukuřičného škrobu = 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu + 1 lžíce manioku + 1 lžička manioku
Pokud dělat koláč jíst následující den, snížit množství zahušťování. Zahušťovadlo bude i nadále zahušťovat po dobu 24 hodin.
Používat méně zahušťování pro open-čelí koláče
Pro mříž nebo nakrojený koláč, použijte trochu menší zesílení, než pro double crust pie, protože další tekutina se odpaří během pečení.
průměrné množství kukuřičného škrobu pro 4 unce ovoce je 1 až 2 čajové lžičky.
nahrazení zahušťovadla
pokud chcete experimentovat s tapiokovou nebo maniokovou moukou, jsou stejné jako kukuřice??škrob hmotnostní, ale ne objemový:
1 polévková lžíce kukuřičného škrobu nebo jemné tapioky = 4 lžičky maniokové mouky.
1 lžíce kasava mouky = 2 1/2 lžičky plus 1/4 lžičky kukuřičný škrob nebo jemné tapioka
Koláče Zahušťovadla v detailu
kukuřičný Škrob – Náplň Koláče Zahušťovadlo
Kukuřičný škrob je poněkud bez chuti, hedvábné a zahušťuje náplň koláče na bodu varu.
pšeničná mouka – plnící zahušťovadlo
pšeničná mouka je velmi stabilní zahušťovadlo pro výplně koláčů.
ClearGel ® nejlepší koláč zahušťovadlo
tajemství nic víc. Failsafe způsob, jak zahustit vaše ovocné koláče.
zahušťovadlo pro plnění tapiokového koláče
dává ovoce průhledný lesk.
Arrowroot-ovocná poleva
Nepoužívejte jako zahušťovadlo koláče.
