muligvis den mest berømte skål, der kommer ud af Sichuan, mapo tofu er en af de ‘sidste måltid’ retter, vi tror ikke, vi nogensinde kunne blive syge af. En skål af denne over varm dampet ris er den ultimative komfort mad. Denne veganske Mapo tofu-opskrift, lavet med shiitake-svamp i stedet for det sædvanlige svinekød eller oksekød, er faktisk en af de dybeste, mest smagfulde, vi nogensinde har haft.
hemmeligheden er selvfølgelig, er i Mapo sauce. For at bevare umami i denne veganske mapo tofu har du brug for en god doubanjiang (fermenteret fava bønnepasta – dette er vigtigt!), Sichuan Chili Crisp, fermenterede sorte bønner og Sichuan peber (vores Tribute Pepper er den fineste tilgængelige på markedet overalt). Vi anbefaler at bruge vores premium treårige doubanjiang, men blandes med en almindelig som denne, da un-aged doubanjiang har en lysere, rødere farve, mens den ældre har meget dybere smag. Så hvis opskriften kræver 2 spsk doubanjiang, skal du bruge 1 spsk alderen og 1 spsk regelmæssig.
Læs mere om den magiske ingrediens i Doubanjiang her
300g tofu skåret i terninger (jeg foretrækker tekstur af blødere tofu, men fungerer også regelmæssigt)
1 ounce tørrede shiitake-svampe (tørret er vigtigt, da det har meget mere koncentreret umami-smag end frisk)
2 hvidløgsfed, hakket
1 tsk hakket ingefær
2 spsk doubanjiang (fermenteret Fava (bred) bønnepasta)
2 spsk Sichuan chili crisp
3 spsk chiliolie (*super let opskrift på dette nedenfor, men du kan erstatte med almindelig olie for mindre varme, hvis du vil)
1 spsk fermenterede sorte bønner
1/2 kop lager eller knogle bouillon (du kan også erstatte det vand, der bruges til blødgøring af shiitakes)
1 tsk majsstivelse opløst i 1 spsk vand
1/2 tsk hel Sichuan peber
1 kniv jorden ristet Sichuan peber (ristning lige før slibning frigiver maksimal smag)
3 forårsløg, hvide skåret i 1 tommer stykker, greener tyndt skåret
-
sug tørrede shiitake-svampe i varmt vand, indtil de er rehydreret og bløde nok til at pulsere i en fødevareprocessor eller hugge i meget små stykker, læg dem til side. Jeg tilføjer nogle gange et stænk sojasovs i vandet på dette tidspunkt for at give svampene ekstra smag)
-
kog tofu kort i saltet vand, Brug et dørslag, hvis du gerne vil forhindre, at det går i stykker, læg det til side. Dette er for at kuberne får en bedre struktur og bevarer deres form mere under tilberedningen.
-
Varm en basicchili olie* i en varm gryde, tilsæt hakket hvidløg og ingefær og steg indtil duftende. Du kan også bruge almindelig olie, hvis du vil have den mindre krydret. Tilsæt champignon, doubanjiang, Sichuan Chili sprød, gærede sorte bønner og hele Sichuan peber, og steg hurtigt for at undgå at brænde
-
tilsæt lager og kog, tilsæt scallion hvide, skub tofu i væge og rør forsigtigt med en gummispatel for at forhindre, at den går i stykker, lad bestanden reducere i cirka fem minutter. Tilsæt derefter majsstivelsesblanding og rør forsigtigt ind, indtil saucen tykner.
-
overfør til serveringsskål, drys rigeligt med scallion greener og en generøs knivspids malet ristet Sichuan peber. Serveres mens varmtmed ris. Vegansk Mapo tofu opbevares ikke godt på grund af den bindende stivelse i saucen, så prøv at spise det hele med det samme, hvilket ikke burde være et problem!
SICHUAN CHILI olie opskrift:
brug chiliflager eller slib din egen tørrede chili efter eget valg til en medium slib, hvor du stadig ser stykker af hud og frø. Brug Erjingtiao til en frugtagtig, mild varme eller chili de arbol eller thai birds eye, hvis du vil ringe op varmen i dine retter.
opvarm dit valg af olie til 325F, rapsfrø er almindeligt anvendt i Sichuan for sin varme nuttiness og mange sundhedsmæssige fordele, (men jeg har ikke set faktiske rapsolie i Vesten – det er ikke det samme som rapsolie!), men jordnødde, sojabønne eller druefrø fungerer alle fint.
når olien når temperaturen, hæld den over din chili og rør med en gummispatel. Tommelfingerreglen er at bruge omkring 4:1 olie vs chili bits i volumen. Så hvis du bruger 1 kop chili flager, hæld omkring 4 kopper olie på toppen. Nogle mennesker kan lide at tilføje cassia bark, stjerneanis, kardemomme og ingefær i blandingen samt for ekstra duft, og det er op til dig, bare sil det ud, før du bruger olien.
når olien er kølig, udvikler den sin smag i løbet af de næste par dage, så den bruges bedst efter en kort ventetid. Brug som forberedelse af den veganske mapo tofu og dryp resten over alt, hvad du spiser.
