uma embalagem de massa estaladiça à volta de um recheio de ovo salgado dá uma boa comida de rua.
tenho que admitir uma coisa: eu não era um grande fã da comida em Java, a mais populosa das 13.466 ilhas indonésias. Detesto quando coisas destas acontecem. Não quero ofender ninguém, e adorava que toda a comida do mundo me soubesse bem, mas não me parece.
minha esposa Adri e eu viemos para a Indonésia com uma mente aberta e boca aberta, mas prato após prato deixou-nos pensando que eu gostaria que este tinha apenas um pouco mais de ácido, ou eu gostaria que a carne não fosse tão seco ou por que diabos há tanto açúcar de Palma e molho de soja doce de baixa qualidade nisto?Apesar de o homem ter voltado, gostava que tivesse sido preparado fresco em vez de ficar sentado o dia todo e servir morno.
há um tempo e um lugar para comida morna. Dia-velha pizza para o almoço e o frango frito frio, com uma ressaca vêm à mente, mas depois de alguns dias em Yogyakarta comer de tudo, desde a frio, pré-frita lumpia (rolinhos primavera) para mie ayam—tigelas de sopa de galinha servido com sem vida pré-cozido macarrão que iria fazer um Chinês vendedor de rua, chorai—a jaca e ovo cozido conhecido como gudeg (que sai quente só porque o arroz é servido é mantido quente em um navio a vapor), eu ansiava por algo servido quente, fresco, e cozinhados.Encontramos a salvação em martabak.Martabaque, doce ou saboroso
uma pequena multidão reúne
a maioria dos alimentos javaneses pode atribuir sua relativa simplicidade ao fato de que é uma cozinha indígena que permaneceu em grande parte não afetada por forças externas, exceto por um pouco de influência chinesa em certos pratos. Martabak é uma notável exceção. Mesmo em Java, as pessoas com quem falei disseram: “isto não é Comida javanesa, é Comida indiana.”
esticar a massa
de acordo com a comida enciclopédica de Bruce Kraig em todo o mundo, Martabak pode realmente traçar suas origens para o Oriente Médio. Em árabe, mutabbaq significa “dobrado”, uma referência à forma como a massa macia e elástica é dobrada em torno de um recheio enquanto cozinha.
pratos como este são encontrados em todo o Oriente Médio e Sudeste Asiático. Já viste aqueles tipos a fazer banana roti nas partes turísticas de Banguecoque ou Chiang Mai? Então sabe o que é martabak.
girando-o como massa de pizza
quando você coloca o seu pedido para um Martabak saboroso, o seu único trabalho real é dizer ao vendedor quão grande você gostaria dele. Padrão é um recheio de dois ovos – os melhores vendedores vão usar ovos de pato-embora, no máximo, você pode solicitar até cinco.
uma vez que você colocar o seu pedido, o vendedor vai tirar uma pequena bola de massa de trigo macio e elástico e colocá-lo em uma superfície de trabalho oleada.
fina de papel
não pestanejes enquanto ele estica a massa, porque acontece cegamente rápido. Um par de voltas e estalos rápidos, e tornou-se translúcido. As macas de pizza napolitanas podem aprender uns truques com estes tipos.
no óleo
a seguir, a massa é reduzida em óleo quente numa panela de ferro larga e superficial. O vendedor empurra-o para trás e para a frente como uma cortina enquanto o baixa, encorajando-o a borbulhar e a borbulhar.
cebolas verdes
o recheio começa com um par de ovos em que o vendedor acrescenta algumas cebolas verdes cortadas e coentros.
carne de frango temperada
em seguida, carne de frango cozida cozida e temperada entra no copo. Disseram-me que também podem encontrar versões de carne de vaca ou de carneiro, embora eu não tenha encontrado nenhuma.
Um par de ovos de bind
Depois de bater o recheio com um garfo, o fornecedor derrama-o no centro da massa borbulhante.
espalhem-se…
ele espalha – o por aí com a parte de trás de uma colher numa camada uniforme antes de dobrar a massa em torno do enchimento.
…e dobre
usando seus dedos e uma espátula de metal extra-longa, ele levanta cada canto e trá-lo para o centro, formando um retângulo limpo, que ele imediatamente vira, dobrado-lado-para baixo.
fritos rasos em ambos os lados
o martabaque lentamente se aquece enquanto o vendedor O vira ocasionalmente até que seja castanho dourado em ambos os lados.
fomos amigos de um casal local que nos ofereceu uma dica inestimável para encomendar martabak: assim como uma fatia reaquecida de pizza de Nova Iorque, você quer pedi-la extra-crocante para os melhores resultados finais.
alguns minutos depois, o martabak é removido do óleo, cortado em quadrados, e servido com pimentas quentes crus,juntamente com alguns pepinos e rabanetes.
os melhores exemplos têm superfícies cristalizadas e cristalizadas que me lembram muitas embalagens de rolinhos chineses-americanos. O recheio eggy deve ser leve e fofo como os melhores ovos mexidos, com muito sabor fresco de ervas.
um pequeno membro de uma pequena multidão
Sweet martabak não tem nenhuma semelhança com seu homólogo saboroso, e tanto quanto eu sei, é encontrado apenas na Indonésia. A única coisa que os dois têm em comum é que eles são invariavelmente servidos a partir do mesmo carrinho de fornecedores.
a versão doce começa com uma massa fina, muito parecida com uma massa de panqueca. É depositado numa placa de ferro fundido profunda e oleada, onde cozinha lentamente até que o centro vomite com pequenas bolhas, muito parecido com um bolo gigante.
queijo branco em chocolate
depois é cuidadosamente capotado da panela e coberto. A opção mais popular parece ser a mais simples: uma espessa extensão de margarina amarela brilhante, seguida por uma camada de granulados de chocolate amargo conhecidos como hagelslag na Holanda, uma clara influência da história colonial holandesa da Indonésia.
segue-se mais queijo
uma camada de queijo fresco ralado…
leite Condensado
…seguido por um grande chuvisco de leite condensado. Acho que são todas as coisas favoritas da Robyn Lee.
dividido e pronto para comer
uma vez que a granulação está ligada, a panqueca é cortada ao meio e fechada como uma sanduíche, onde o calor residual faz tudo derreter junto. A margarina, o chocolate e o leite condensado encharcam o bolo poroso, eggy, dando-lhe a textura húmida de um bom tres sanguessugas, mas com uma concha crocante em cima e em baixo.
não sou muito de comer doces,mas isto deu um pontapé no rabo.
é bastante fantástico. Gastas o equivalente a um dólar ou dois, e acabas com uma dúzia de batatas fritas e salgadas ou doces e doces quadrados feitos à medida para partilhar e beber à noite.
Uma noite em Bali, depois de uma noite de comida desejo de me levantar da cama, deixar de dormir esposa para trás no nosso hotel em Lovina, areia preta dolphin repleto de praia, na ilha do litoral norte, andei em direção a uma pequena noite de mercado onde o martabak homem foi o último fornecedor de pé, servindo os jovens hotel local e funcionários do bar fazer o caminho de casa em suas motos após a sua plena turnos diários. Nem te podia dizer onde estava esse tipo específico se tentasse, mas andar pelas ruas de qualquer cidade indonésia à noite e vais encontrá-los. São tão abundantes como vendedores de cachorros-quentes em Nova Iorque.
quando peguei nas minhas caixas de martabak e comecei a andar de volta, um grupo de rapazes sentados à beira da estrada com uma velha guitarra partida na mão chamou-me para me juntar a eles. Sentei—me enquanto um dos rapazes esvaziava um frasco de arak—o firewater local feito com açúcar de Palma* – numa garrafa de água vazia antes de enchê-la com cerveja e água tônica e passá-la por aí. Acabámos sentados durante horas, a beber o seu cocktail de cerveja arak, a cantar canções e a escolher o martabak.
* seria aconselhável não fazer o que eu fiz. Não partilhe de nenhum Arak de origem desconhecida em Bali. As pessoas ficaram cegas e até morreram por causa da aguardente caseira.
I didn’t even begrudge them when they groed me the guitar, said “sing some American songs”, then immediately requested Hotel California.*
* I hate the f * & king Eagles.Tenho que admitir, fiquei um pouco desapontado que mesmo em Bali, uma ilha em grande parte Hindu que não tem as mesmas restrições contra a outra carne branca como o resto da Indonésia muçulmana, você não conseguiu encontrar versões de martabak feitas com carne de porco.
posso ter que resolver esse problema eu mesmo. Barriga de porco e ovos fritos numa casca de massa crocante? Não te parece saboroso?
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