30 anos atrás, não muitas pessoas fora do Japão experimentaram um dos seus alimentos mais delicados: sushi. No entanto, hoje em dia as chances são que você já teve sushi estilo Edomae pelo menos uma vez antes. O que é sushi ao estilo Edomae exatamente? E como é que eles inventaram isso?
Em Frente a Baía de Tóquio
A palavra Japonesa ‘Edomae’ tem vários significados. Literalmente significa “em frente à Baía de Tóquio (mae)” (Edo é o antigo nome de Tóquio). Diz-se que esta baía está repleta de peixes e outras formas de vida marinha nos primeiros dias. Os moradores começaram a se referir a iguarias como camarões, marisco, enguia e polvo capturados na Baía de Tóquio com a palavra Edomae. Outro significado da palavra é “trabalho duro”, em um sentido que os chefs de sushi durante os primeiros dias no velho Edo foram limitados em seu trabalho por causa da falta de tecnologias avançadas de transporte e refrigeração. Por causa disso, eles tiveram que trabalhar meticulosamente com os ingredientes que tinham na mão, a fim de aumentar a vida útil do peixe, e trazer para fora os melhores sabores da comida.
O Edomae Tradição
de Acordo com registros históricos, foi Hanaya Yohei (um sushi chef de Edo), que foi pioneira a Edomae tradição em 1800. Isto é, mesmo inscrito na placa encontrado no monumento dedicado a chef do bairro de Ryogoku Sumida, o “local de Nascimento de Yohei-zushi’. Também é descrito na placa como o chef foi capaz de criar um novo estilo de sushi: ele usou shari (arroz sushi, que é pegajoso e ligeiramente azedo) como base, e então ele fez um topping pressionado junto à mão para fazer pedaços individuais do tamanho da mordida com base nos seguintes ingredientes: vinagre, arroz, e neta (Coberturas de frutos do mar). O Chef Yohei desenvolveu técnicas que incluem simmering o neta em dashi (caldo de peixe) ou marinando-os com sal e vinagre para trazer o sabor da comida. A comida que o chef Yohei criou era difícil de comercializar no início, e ele iria dar a volta e procurar clientes para vender seus produtos. No entanto, quando ele construiu um quiosque no qual ele poderia preparar seu sushi bem na frente de seus clientes, isso acabou se tornando um grande sucesso, e born foi o primeiro sushi Edomae, o fast food do século XIX!
o Atum Rabilho
Durante o Período Edo, maguro (atum rabilho) não era tão popular como um sushi no topo, como é hoje. Embora hoje seja a qualidade do atum que servem que determina a classificação de uma loja de sushi no Japão, o atum costumava ser classificado como um “peixe mais baixo”. O atum foi, de facto, considerado inferior a outras variedades que eram normalmente consumidas no período Edo porque o peixe perde rapidamente a sua frescura. Devido a falta de tecnologia de refrigeração de atum que vêm de outras partes do Japão, geralmente, começou a estragar antes de atingido Edo, e a magra de cortar o atum que é conhecido como ‘akami’ é sempre comido com uma enorme quantidade de molho de soja (por causa de sua falta de sabor). No entanto, como a tecnologia melhorou tremendamente, as pessoas agora são capazes de desfrutar mais gordo (e mais saboroso!) pedaços de atum da barriga, tais como o-toro (gordo) e chu-toro (gordo médio).Agora você sabe mais sobre a história do tipo de sushi que se tornou um favorito em todo o mundo, você já começou a sentir fome? Vá para o seu restaurante de sushi mais próximo, ou ainda melhor, venha para Tóquio, onde tudo começou, e saboreie o sushi mais fresco na área de Tsukiji!
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