En Sudáfrica, potjiekos/ ˈp .kkiːkss/, literalmente traducido como «comida de olla pequeña», es un guiso preparado al aire libre. Se cocina tradicionalmente en una olla redonda de hierro fundido de tres patas, la potjie, descendiente del horno holandés traído de los Países Bajos a Sudáfrica en el siglo XVII y que se encuentra en los hogares y pueblos de personas de todo el sur de África. La olla se calienta con pequeñas cantidades de madera o carbón vegetal o, si el combustible es escaso, hierba retorcida o incluso estiércol de animal seco.
Tradicionalmente, la receta incluye carne, verduras como zanahorias, repollo, coliflor o calabaza, y almidones como arroz o papas, todos cocinados a fuego lento con especias holandesas y malayas, el condimento distintivo del crisol culinario temprano de Sudáfrica. Otros ingredientes comunes incluyen frutas y productos a base de harina, como la pasta. Los potjiekos se originaron con los Voortrekkers, evolucionando como un estofado hecho de carne de venado y verduras (si están disponibles), cocinados en el potjie. A medida que los excursionistas (pioneros) disparaban caza salvaje, se agregaba al bote. Los huesos grandes se incluyeron para espesar el guiso. Cada día, cuando los carros se detenían, la olla se colocaba sobre un fuego a fuego lento. Los huesos nuevos reemplazaron a la carne vieja y la carne fresca reemplazó a la carne consumida. La caza incluía venado, aves de corral como pintadas, jabalíes, jabalíes, conejos y liebres.
El potjie, con un poco de aceite de cocina en su interior, se coloca en un fuego hasta que el aceite se haya calentado lo suficiente. La carne se agrega primero, dependiendo de la preferencia del cocinero. Esto puede ser cualquier cosa, desde cordero o cerdo hasta carne de res. La carne está condimentada y, a menudo, se agrega una forma de alcohol para darle sabor, principalmente cerveza, Jerez marrón Viejo o un vino de postre como Humbro. Cuando la carne está ligeramente dorada, se agregan verduras como papas y harinas (maíz), junto con las especias que se necesitan. Se puede agregar o no agua u otros líquidos, dependiendo de las vistas del chef de potjie. A continuación, se cierra la tapa y se deja cocer a fuego lento el contenido sin agitar. Esto distingue a un potjiekos de un guiso que se agita. El objetivo es que los sabores de los diferentes ingredientes se mezclen lo menos posible. Aunque algunos chefs pueden permitir que se revuelva de vez en cuando (lo cual es muy mal visto), crea un guiso donde todos los ingredientes tienden a tener un sabor similar. Se usa poca salsa o agua, de modo que la cocción sea al vapor y no hierva en una salsa como un guiso; por lo tanto, el calor debe ser muy bajo y constante. Estos son algunos de los secretos de cada cocinero. Un potjie es una actividad social, en la que los invitados generalmente participan en charlas junto a la chimenea mientras el potjie cocina, por lo general de tres a seis horas.
Un potjie suele ir acompañado de arroz, pasta o algo similar.
En Advance Seed hemos decidido, como participantes y patrocinadores del AIL, presentar un potjie tradicional, con legumbres como principal almidón y proteína.
