Posiblemente el plato más famoso de Sichuan, mapo tofu es uno de esos platos de «comida final» de los que no creemos que podamos cansarnos. Un tazón de este arroz caliente al vapor es la mejor comida reconfortante. Esta receta vegana de tofu mapo, hecha con champiñones shiitake en lugar del cerdo o la carne de res habituales, es en realidad una de las más profundas y sabrosas que hemos probado.
El secreto está, por supuesto, en la salsa mapo. Para conservar el umami en este tofu mapo vegano, necesitarás un buen doubanjiang (pasta de habas fermentada, ¡esto es importante!), Frijoles negros fermentados crujientes de chile de Sichuan y pimienta de Sichuan (nuestra pimienta Tributo es la mejor disponible en el mercado). Recomendamos usar nuestro doubanjiang premium de tres años de edad, pero mezclarlo con uno normal como este, ya que el doubanjiang sin envejecer tiene un color más brillante y rojo, mientras que el envejecido tiene un sabor mucho más profundo. Por lo tanto, si la receta requiere 2 cucharadas de doubanjiang, use 1 cucharada de añejado y 1 cucharada de regular.
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RECETA
300 g de tofu cortado en cubos (Prefiero la textura de tofu más suave, pero también funciona de forma regular)
1 onza de champiñones shiitake secos (secos es importante, ya que tiene un sabor umami mucho más concentrado que el fresco)
2 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de jengibre picado
2 cucharadas de Doubanjiang (pasta de habas fermentadas (anchas))
2 cucharadas de chile Sichuan crujiente
3 cucharadas de aceite de chile (*receta súper fácil para esto a continuación, pero puede sustituirlo con aceite regular por menos calor si lo desea)
1 cucharada frijoles negros fermentados
1/2 taza de caldo o caldo de huesos (también puede sustituir el agua utilizada para remojar shiitakes)
1 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharada de agua
1/2 cucharadita de pimienta de Sichuan entera
1 pizca de pimienta de Sichuan tostada molida (asar justo antes de moler libera el máximo sabor)
3 cebolletas, blancas cortadas en trozos de 1 pulgada, verduras en rodajas finas
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Remoje los champiñones shiitake secos en agua caliente hasta que se rehidraten y estén lo suficientemente suaves como para pulirlos en un procesador de alimentos o cortarlos en trozos muy pequeños, reserve. A veces añado un chorrito de salsa de soja en el agua en este punto para darle a los champiñones un sabor extra)
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Hierva el tofu brevemente en agua con sal, use un colador si desea evitar que se rompa, reserve. Esto es para que los cubos tengan una mejor textura y conserven más su forma durante la cocción.
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Calentar un aceite de chili * en un wok caliente, añadir el ajo picado y el jengibre y freír hasta que estén fragantes. También puede usar aceite regular si lo desea menos picante. Agregue champiñones, doubanjiang, Chile de Sichuan Crujiente, frijoles negros fermentados y pimienta de Sichuan entera, y fríalos rápidamente para evitar que se quemen
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Agregue el caldo y llévelo a ebullición, agregue los blancos de cebolleta, deslice el tofu en el wok y revuelva suavemente con una espátula de goma para evitar que se rompa, deje que el caldo se reduzca durante unos cinco minutos. Luego, agregue la mezcla de maicena y revuelva suavemente hasta que la salsa espese.
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Transfiera a un tazón para servir, espolvoree abundantemente con verduras de cebolleta y una generosa pizca de pimienta de Sichuan tostada molida. Servir caliente con arroz. El tofu mapo vegano no se almacena bien debido al almidón de unión en la salsa, así que trate de comerlo todo de inmediato, ¡lo cual no debería ser un problema!
RECETA DE ACEITE DE CHILE DE SICHUAN:
Usa copos de chile o muele tu propio chile seco de tu elección a un molido mediano, donde aún ves trozos de piel y semillas. Use Erjingtiao para un calor suave y afrutado, o chili de árbol o thai birds eye si desea aumentar el calor en sus platos.
Calienta tu elección de aceite a 325F, la colza se usa comúnmente en Sichuan por su sabor cálido a nuez y numerosos beneficios para la salud (pero no he visto aceite de colza real en Occidente, ¡no es lo mismo que el aceite de canola!), pero el cacahuete, la soja o la semilla de uva funcionan bien.
Cuando el aceite alcance la temperatura, viértalo sobre el chile y revuelva con una espátula de goma. La regla general es usar aproximadamente 4: 1 de aceite vs trozos de chile en volumen. Por lo tanto, si está usando 1 taza de hojuelas de chile, vierta aproximadamente 4 tazas de aceite por encima. A algunas personas les gusta agregar corteza de casia, anís estrellado, cardamomo y jengibre en la mezcla, así como para agregar fragancia, y eso depende de ti, simplemente escúrrelo antes de usar el aceite.
Una vez fresco, el aceite desarrollará su sabor en los próximos días, por lo que será mejor usarlo después de una breve espera. Úselo para preparar el tofu mapo vegano y rocíe el resto sobre todo lo que coma.
