Las saponinas se encuentran en al menos 400 especies de plantas pertenecientes a 60 familias diferentes. Algunas de estas plantas, como la espinaca, la remolacha y los espárragos, son componentes de la dieta humana, mientras que otras son alimentos de origen animal. Debido a sus propiedades espumantes, las saponinas se utilizan en la fabricación de alimentos, bebidas, preparados de tocador y productos farmacéuticos. Varios extractos de plantas utilizados como agentes aromatizantes en alimentos contienen saponinas activas.
No existe legislación en el Reino Unido ni en los Estados Unidos que controle el uso de agentes espumantes como clase en la fabricación de alimentos. El uso de saponinas como agentes espumantes está específicamente prohibido en algunos países, en particular en América Central y del Sur. La legislación sobre aromas aún no se ha formulado en el Reino Unido; en los Estados Unidos, varios extractos de plantas que contienen saponinas, incluida la quillaia (de Quillaja saponaria Molina), están permitidos como aromas, mientras que en la Alemania Federal la corteza de quillaja está específicamente prohibida.
Hay cierta variación en la toxicidad de las saponinas de diferentes fuentes. La mayoría de las pruebas de toxicidad se han realizado con dosis únicas administradas por vía oral o por inyección intravenosa. La dosis oral letal es 3-1000 veces mayor que la dosis intravenosa letal. La mayoría de las saponinas son potentes hemolíticos in vitro, pero se necesitan grandes dosis para producir hemólisis en inyección intravenosa. Varios autores han estudiado el efecto de las saponinas en el crecimiento, pero no se han encontrado referencias a trabajos experimentales sobre los efectos crónicos de esas saponinas que es probable que el hombre consuma en la dieta. Sin embargo, la experiencia basada en el uso común como aditivos alimentarios o componentes naturales de los alimentos proporciona una guía sobre la seguridad de algunas saponinas.
