Esta é a melhor maneira de cozinhar aspargos (e foi inventada pelos romanos)

agora eles são cultivados o ano todo, mas a primavera é a melhor época para desfrutar de espargos requintados. São muito versáteis na cozinha e quando estão na estação são uma delícia que vale a pena aproveitar mas, cuál Qual é a melhor forma de cozinhar os aspargos? A técnica é tão simples quanto antiga, pois já era conhecida pelos romanos.

a chave nos foi deixada pelo já célebre Marco Gavio Apício-ou Marcus Gavius Apicius em latim -, um romano que viveu no século I D. C. e que passou à história como um dos primeiros gastrônomos da história e autor do considerado primeiro grande livro de receitas, de re coquinaria. Em suas páginas, e por trás de um termo em latim conflituoso, está o segredo para cozinhar alguns espargos de categoria.

de re coquinaria, receitas e curiosidades da Roma antiga

a obra de re coquinaria (“sobre matéria de cozinha”) é todo um tratado gastronômico que reúne receitas, truques, técnicas e conselhos sobre uma infinidade de ingredientes e elaborações, mas também é uma joia pelo seu valor histórico. Qualquer aficionado da Roma antiga achará deliciosa sua leitura, pois está cheio de informações sobre os usos e costumes dos romanos à mesa.

o livro é dividido em 11 partes dedicadas a diferentes grupos de alimentos e inclui preparações curiosas como receitas para cozinhar golfinhos ou elaborações para melhorar a saúde. Ainda que o mais apaixonante sejam as curiosidades que retratam os banquetes e gostos da alta sociedade romana da época.

aparentemente, Apicio era apaixonado pela boa comida e tinha Costumes um tanto peculiares, com gosto por provar todo tipo de ingredientes, organizava banquetes e concursos e conseguiu um grande grupo de seguidores admiradores de seu modo de vida.

não podemos saber com exatidão quem era o tal Apicius e o certo é que provavelmente muitas das receitas incluídas em de re coquinaria sejam acrescentadas de copistas posteriores, mas continua sendo uma obra imprescindível. Muitos historiadores, pesquisadores e cozinheiros voltaram a ela ao longo dos anos, e não foi até o século XX que se descobriu que uma tradução errônea escondia um pequeno segredo.

assim descreveu Apicio a melhor técnica para cozinhar aspargos

o terceiro volume de de re coquinaria, dedicado a produtos do jardim (Cepuros), inclui uma seção dedicada aos espargos. Sabemos que eram muito apreciados nos tempos antigos e eram considerados um alimento saudável e requintado, de grande valor, por isso Apicio fornece algumas dicas e receitas para aproveitá-los.

em concreto, a primeira elaboração é muito breve e reza assim:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosores reddes.

geralmente é traduzido da seguinte forma:

molhar alguns aspargos, depois secá-los; colocá-los novamente em água quente: assim, eles ficarão mais duros.

mas a tradução um tanto imprecisa de uma das palavras do latim escondia a chave na técnica de cozinhar os espargos. Qué o que significa rursum?

qualquer dicionário atual de latim nos indica que rursum é um advérbio que equivale a “outra vez”ou” de novo”. Tal e como conta Ari LeVaux em sua coluna gastronômica, o signficado que poderia introduzir este termo na frase ficou mais ou menos obviado ao emparelhá-lo com in calidam, que se refere a cozer em água fervente. Mas, Co cozinhar como?

LeVaux nos dirige à tradução de Apicius feita por Joseph Dommer Vehling em 1936, quando deu a rursum o significado de backwards, ou seja, “para trás”. Para nos entendermos: é preciso cozinhá-los de pé, de costas, na vertical.

Por Por quê? Já comentamos sobre isso em algumas de nossas receitas com aspargos brancos frescos: a ponta ou gema desses vegetais é muito mais macia e quase não precisa de tempo de cozimento. Mas a base do caule é muito mais espessa e lenhosa, portanto, cozinhar aspargos inteiros ao mesmo tempo leva a um resultado irregular.

como cozinhar aspargos da melhor maneira possível

se temos ótimos espargos verdes ou brancos da estação e queremos desfrutar ao máximo do seu sabor, o ideal é cozinhá-los no seu ponto sem mais floreios. E para evitar um caule duro ou um botão cozido demais e blandurria, podemos recriar a técnica de Apício em casa. Um dos sistemas possíveis para amnter-los verticais vimos em The Takeout, que toma como referência de LeVaux.

• colocando os espargos em um frasco de vidro alto.
• Utilizando uma panela estreita e alta, ao estilo das de cozinhar espaguete, se tivermos um monte grande o suficiente para que fiquem retos.
• amarrando os aspargos com um cordão de cozinha, apertando com firmeza, mas sem passar.
• envolvendo-os com um pano macio, para não danificá-los se gostarmos mais macios.
• com um vaporizador especial ou grelha para cozinhar aspargos e uma panela adequada.

uma vez que temos os espargos na vertical, os passos são simples:

1. Encha uma panela com água pela metade, de tal forma que não alcance a ponta dos aspargos quando os colocamos dentro.
2. levar a água a ferver.
3. introduzir os espargos fixados na vertical, com suavidade.
4. cozinhe até atingir o ponto desejado na base (15-25 minutos).
5. se as pontas não estiverem cozidas, aumente o vapor tampando a panela para cozinhá-las durante apenas um minuto ou dois.

Admito que até agora nunca me preocupei em ajustar o tempo de cozimento dos aspargos verdes; os brancos são ainda mais delicados e se costuma recomendar cuidar muito das gemas. Mas ambas as variedades, quando são de primeira qualidade, merecem ser tratadas com cuidado na cozinha. E como tantas outras coisas, é algo que os antigos romanos já sabiam.

via / the Take Out
Fotos / iStock-Unsplash
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