30 vuosia sitten harva Japanin ulkopuolella on kokeillut yhtä sen herkimmistä ruoka-aineista: sushia. Kuitenkin, näinä päivinä mahdollisuudet ovat, että olet ollut Edomae tyyli sushi ainakin kerran aiemmin. Mikä on Edomae-tyylinen sushi? Miten he keksivät sen?
Tokionlahden edustalla
Japanin sanalla ”Edomae” on useita merkityksiä. Kirjaimellisesti se tarkoittaa’ (mae) Tokionlahden edessä ’ (Edo on Tokion vanha nimi). Lahden sanotaan olevan alkuaikoina täynnä kaloja ja muuta merielämää. Paikalliset alkoivat lopulta viitata tokionlahdelta pyydettyihin herkkuihin, kuten katkarapuihin, äyriäisiin, ankeriaisiin ja mustekaloihin sanalla Edomae. Toinen sanan merkitys on’ kova työ ’ siinä mielessä, että sushikokit olivat vanhan Edon alkuaikoina vähissä, koska kehittynyttä kuljetus-ja kylmäteknologiaa ei ollut. Sen vuoksi heidän oli työskenneltävä huolellisesti niillä ainesosilla, joita heillä oli käsillä, jotta kalan säilyvyysaika paranisi ja ruoan parhaat maut saataisiin esiin.
Edomae-perinne
historiallisten tietojen mukaan juuri Hanaya Yohei (Edosta kotoisin oleva sushikokki) oli edomae-perinteen uranuurtaja 1800-luvulla. tämä on jopa kaiverrettu muistolaattaan, joka on löydetty Kokin muistomerkistä Sumidan Ryogokun alueelta, ”Yohei-zushin syntymäpaikasta”. Plakaatissa kerrotaan myös, miten kokki onnistui luomaan uuden sushityylin: hän käytti pohjana sharia (sushiriisiä, joka on tahmeaa ja hieman hapanta), ja sitten hän teki käsin yhteen puristetun täytteen yksittäisten pureman kokoisten palojen valmistamiseksi seuraavista raaka-aineista: etikka, riisi ja neta (merenelävien täytteet). Keittiömestari Yohei on kehittänyt tekniikoita, joihin kuuluu Netan hauduttaminen Dashissa (kalaliemessä) tai marinointi suolalla ja etikalla ruoan maun esiin tuomiseksi. Kokki Yohein luomaa ruokaa oli aluksi vaikea markkinoida, ja hän kiersi ympäriinsä ja etsi asiakkaita, joille myydä tuotteitaan. Kuitenkin, kun hän rakensi kioski, jossa hän voisi valmistaa hänen sushi aivan hänen asiakkaiden edessä tämä lopulta tuli suuri menestys, ja born oli ensimmäinen Edomae sushi, pikaruokaa 19th century!
tonnikala
Edo-kaudella maguro (tonnikala) ei ollut yhtä suosittu kuin sushin täytteenä kuin nykyään. Vaikka nykyään sushikaupan arvo määräytyy niiden tarjoaman tonnikalan laadun perusteella, tonnikala luokiteltiin aiemmin ”alemmaksi kalaksi”. Tonnikalaa pidettiinkin muita Edo-kaudella yleisesti syötyjä lajikkeita huonompana, koska kala menettää nopeasti tuoreutensa. Kylmätekniikan puutteen vuoksi muualta Japanista tulevat tonnikalat alkoivat yleensä pilaantua ennen kuin ne saapuivat Edoon, ja ”akami” – nimellä tunnettu tonnikalan laiha punainen leikkaus syödään aina valtavan määrän soijakastiketta (sen maun puutteen vuoksi). Kuitenkin, koska tekniikka on parantunut valtavasti, ihmiset voivat nyt nauttia lihavampi (ja maukkaampia!) tonnikalapaloja vatsasta, kuten O-toro (rasva) ja Chu-toro (keskirasvainen).
nyt tiedät enemmän koko maailman suosikiksi nousseen sushilajin historiasta, alkoiko jo nälkä? Suuntaa lähimpään sushiravintolaasi, tai vielä parempi, tule Tokioon, josta kaikki alkoi, ja maista Tsukijin alueen tuoreinta sushia!
-30 tekemistä Tsukijissa, maailman suurimman Kalamarkkinan kotikaupungissa, vuonna 2018
-35 tehtävää Ryogokussa, perinteisessä Sumon kaupungissa, vuonna 2018
– Ready, Steady, Roll: a Beginner ’ s Guide to Making Sushi!
