Flanderin Punainen Ale

Flanderin Historiallinen kuningaskunta käsittää suuren osan Belgian pohjoisosasta. Flanderin perinteinen olut oli vuosisatojen ajan panimon tammitynnyreissä kypsytetty tumma, hapokas olut. Monissa nykyisissä esimerkeissä on punertava sävy, ja ne on valmistettu pääasiassa Pilsistä tai kohtuullisesti poltetusta maltaasta ja jonkinlaisesta maissista, jossa on alhainen hyppelytaso. Nimi Flanders red ale tai paremminkin Flanders acid ale tarkoittaa olutta, joka käy paljon enemmän mikro-organismeja kuin perinteinen panimohiiva. Tunnetuin esimerkki tyylistä on Roeselaren kaupungissa sijaitseva Brouwerij Rodenbach.

toisin kuin useimmat muut oluet, mikro — organismien sivutuotteet, joita monet panimot huolellisesti välttävät — mukaan lukien Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces ja Acetobacter-määrittävät Flanderin happomalien maun ja aromin. Enintään kolme vuotta tammitynnyreissä kypsytetyt pieneliöt tuottavat happoja ja estereitä, jotka ovat aivan erilaisia kuin perinteinen oluthiiva. Yksin tai suurina pitoisuuksina nämä sivutuotteet eivät hirveän houkuttele, mutta oikeanlaisena sekoituksena ne voivat muodostaa todella ylevän oluen.

hieno Burgundi

jota usein kutsutaan ”Belgian Burgundeiksi”, johtuen suurelta osin punaviiniä muistuttavasta syvästä punaruskeasta viininpunaiseen, jotkut tyypilliset, perinteiset maut ja aromit muistuttavat enemmän rypälettä kuin viljaa. Mustakirsikoiden, luumujen ja punaherukoiden makuja muistuttava hedelmäisyys on tyypillistä, ja sitä täydentää joskus tammeen liittyvä mausteinen, vaniljainen luonne. Tanniinit puusta lisäävät raikas, kirpeä astringency ja täysi suutuntuma. Sekä maitohappo-että etikkahaposta johtuva kirpeys sekä maussa että aromissa määrittelee Flanderin happoalesin muistuttavan punaviiniä.

pitkä vanheneminen ”villeillä” mikro-organismeilla johtaa olueen, jossa on huomattavaa happamuutta ja vaimenemista. Vaikka monet nykypäivän Flanders-tyyliset oluet eivät olekaan perinteisiä, ne pastöroidaan ja sekoitetaan sokeriin tai aspartaamiin makeuden ja kehon palauttamiseksi. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) vartioi hapokkaan alensa la Folien ruumista sentrifugoimalla oluen ennen pullotusta. Alkoholipitoisuus on noin 6-6, 5 tilavuusprosenttia (ABV). Sekä alkoholin, kehon että luonteen johdonmukaisuus saavutetaan sekoittamalla useissa tynnyreissä kypsytettyjä Eriä.

miten se tehdään

perinteiset Flanderin panimot valmistavat oluensa usein kohtalaisen kypsistä maltaista — erityisesti Wienistä ja vähemmässä määrin Münchenistä — ja vähähappoisesta mannermaisesta tai brittiläisestä humalasta. Jotkin panimot valmistavat vaihtelevasti vain Pilsner-maltaista valmistettua viertettä ja sekoittuvat pullotuksessa tummaan olueen. Väri sikseen, vaaleasta oluesta saa maistuvan oluen myös itse. Perinteiset panimot vartioivat viljalaskunsa tarkkaa koostumusta, ja käytetyt mallasvalmisteet on viritetty kunkin panimon spesifikaatioiden mukaan. Sen, mitä on kaupallisesti saatavilla, täytyy riittää kotieläintuottajalle.

Flanders acid ale — oluenpanijat heittävät mäskiin maissijauhoa — jopa 20% -, joka keitetään ensin gelatinoitumiseksi. Homebrewereille hiutalemaissi on kätevä vaihtoehto. Maissi edistää tasaisuutta vierteeseen ja hieman tärkkelystä mahdollisille mikro-organismeille.

vaikka se ei ole yleistä Flanderissa, wyeast Laboratories on todennut suolattoman vehnän käytön erittäin hyödylliseksi. Suolattomassa vehnässä oleva tärkkelys on monimutkaisempaa kuin mallastettu ohra tai maissi, joka myös hajoaa hitaammin ja tuottaa polttoainetta hiivalle ja bakteereille pitkän käymisajan kuluessa. Maissin tilalle voi käyttää jopa 20% suolatonta vehnää.

Hyppytasot on pidettävä alhaisina, alle 10 IBU: n pitoisuuksina. Epämiellyttävä yhdistelmä, karvas ja hapan / hapan maut ovat vastenmielisiä yhdessä. Lisäksi humalalla on antibakteerisia ominaisuuksia ja korkea hyppelynopeus voi estää joitakin bakteerikantoja, joita haluat kasvattaa oluessasi. Continental hop lajikkeet kuten Hallertauer ovat yleisiä, vaikka amerikkalaiset johdannaiset kuten Liberty tai jopa Willamette riittää myös. Pysy erossa selkeämmistä greipeistä, piney American-lajikkeista, sillä niiden hallitseva luonne ei sovi perinteiseen Flanders-olueen. Toisin kuin lambicia valmistettaessa, käytetään vanhennettua humalaa.

eräs yleinen harhaluulo koskee pitkän keiton käyttöä keiton värin tummentamiseen. Vaikka jotkut flanderilaiset panimot keittelivät aikoinaan matojaan jopa kolmenkymmenen tunnin ajan, yksikään nykyinen tuottaja ei halua keittää niitä kahta tuntia pidempään. Maratonin keittomyytti on saattanut lisääntyä liefmansin panimossa. Heidän vanhalla panimojärjestelmällään vierteen keittäminen kesti jopa kaksitoista tuntia. Kattila oli niin tehoton, että kesti kaksitoista tuntia saavuttaa se, mihin mikä tahansa kohtuullisen moderni vedenkeitin pystyy noin kahdessa.

Flanderin happoales voidaan fermentoida puhtaalla Saccharomyces-hiivakannalla, ja tammitynnyreissä olevien villihiivojen ja bakteerien avulla olut voidaan happamoittaa enintään kolmen vuoden ajan. Tämä myös tummentaa sitä hieman altistumisesta puulle ja hapelle. Tuotantomenetelmä, joka on paras jättää todellisille asiantuntijoille, me muut käytämme yhtä perinteistä käymismenetelmää erilaisten hiivojen ja bakteerien sekaviljelmällä.

käy ale tyypillisessä käymislämpötilassa, 68-72 ° F (20-22 °C). Pitkä vakautus voi tapahtua kellarin lämpötilassa. Korkeammat lämpötilat suosivat bakteerien toimintaa.

perinteisten Flanderin punamalien ominaisuudet kehittyvät pitkän vanhenemisen aikana tammitynnyreissä, joissa elävillä mikro-organismeilla on enemmän luonnetta kuin millään puusta valmistetulla. Hiiva ja bakteerit, joilla on erilaiset happivaatimukset, täyttävät kaikki yksilölliset ravitsemukselliset tarpeensa puutynnyrin huokoisessa ympäristössä.

eri-ikäisten ja-väristen oluiden sekoittaminen tasapainottaa hapokkuutta ja tuottaa kohtuullisen, ellei identtisen oluen. Yksi erä harvoin osoittaa monimutkaisuus sekoitus useita eriä. Oluenpanijan maku ratkaisee sekoituksen tasapainon.

mikrobiologia työssä

Flanderin happoalen serkulla lambicilla on useita samoja mikro-organismeja. Pedicoccus ja Brettan-omyces ovat tärkeitä rooleja käymisessä. Vaikka lambic brewer yrittää välttää luonnossa esiintyviä Lactobacillus ja Acetobacter, nämä mikro-organismit ovat erittäin tärkeitä perinteiselle Flanders brewer.

Yksinkertaisesti sanottuna Lactobacillus, Pediococ-cus ja Acetobacter tuottavat happoja ja vastaavia estereitä. Niiden käymisen sivutuotteet edistävät pääosan Flanders acid Alen mausta ja aromista. Brettanomyces tuottaa estereitä ja pienen määrän muita happoja ja auttaa myös vaimennuksessa. Vaikka useimmat näistä mikro-organismeista ovat osa hiivan ja bakteerien sekaviljelmää, jota käytetään fermentointiin, asetobakteeria esiintyy ympäristössä-ajattele epäpuhtaan patukan hajua. Asetobakteeri lisääntyy, kun olut jätetään alttiiksi hapelle. Liikaa, ja sinulla on etikkaa, mikä merkitys huokoinen luonne puuta. Puun läpi kulkee juuri sopiva määrä ilmaa sisällä olevaan nesteeseen.

eikö talon ympärillä ole tilaa puutynnyreiden kokoelmalle? Hyviä uutisia: lasikippo toimii mainiosti. Muovinen fermentori on itse asiassa liian huokoinen, kun taas hapen määrä, joka tihkuu sisään ilmalukon kautta koripullon päälle ja määräajoin tapahtuvan poiston aikana haistelua ja näytteenottoa varten, on melko riittävä.

jokin käymistilassa oleva puulaji on hyödyllinen, oli se sitten haketta, kuutiota tai sauvaa. Brettanomyces on puunpuoleinen ja jonkin verran tanniininen ja jopa tasalaatuinen tammimainen luonne on tervetullut. Varoitan kuitenkin, että vuosia vanhennettu olut uusilla tammilastuilla voi muuttua juomattomaksi. Vaikka usein käytetään, keittäminen ei poista tarpeeksi puun luonnetta. Altistuminen alkoholille imee pois yhdisteitä, joita vesi ei. Liota sipsejä neutraalissa oluessa pari viikkoa ennen käyttöä. Kun on käyttänyt tammea Flanders acid Alessa, sitä voi kuitenkin käyttää yhä uudelleen, aivan kuin tynnyriä. Käytä noin 1,0-2,0 unssia (28-57 g) tammikuutioita 5,0-gallonaa (19-L) erää kohti.

Flanderin tynnyrit sisältävät kaikki oluen happamoittamiseen tarvittavat mikro-organismit. Toisin kuin terästä tai lasia, puuta ei voi koskaan steriloida täysin, joten kaikenlainen puhdistus poistaa vain laiskat elukat pinnalta, jättäen jälkeensä sen, mikä elää syvemmällä. Useiden käyttötarkoitusten jälkeen tynnyrille annetaan hyvä puhdistus ja kaavinta, sitten vanhennettu olut lisätään tynnyrin kunnostamiseksi asianmukaisilla mikro-organismeilla.

riippuen siitä, mikä voisi elää edellisen kotiruoko-erän puuvartisessa pohjasakassa, ei ole luotettava vaihtoehto, minkä vuoksi käytämme joka haudutuskerralla uutta hiivaviljelmää ja bakteeriviljelmää. Kulttuuria voi repsottaa, mutta happamuus lisääntyy jokaisen sukupolven myötä, kunnes lopputulos muuttuu painostavaksi.

olutpanimo voi valita työskentelynsä käymisen kannalta välttämättömien mikro-organismien puhtaiden viljelmien kanssa; wyeastin ja White Labsin väki tarjoaa yksilöllisiä viljelmiä kaikista tarvittavista mikro-organismeista. Oma suosikki kulttuuri, kuitenkin, on sekakulttuuri Wyeast 3763 (Roeselare Blend), nyt erikoisuus kanta ei saatavilla ympäri vuoden. Vaikka on monia tekijöitä, hiiva ja bakteerit kasvavat samassa suhteessa, joten lisäämällä yksi kutakin erikseen ei ole havaittavaa hyötyä. Koska kaupalliset esimerkit ovat joko suodatettuja tai pastöroituja, pullosta ei löydy elinkelpoisia mikro-organismeja.

viimeistely

aihe kesken, hedelmiä voidaan lisätä Flanderin punaiseen aleen, kirsikat ja vadelmat ovat yleisiä valintoja. Näiden hedelmien tuomat maut ja aromit täydentävät oluen ominaisuuksia. Olut vanhennetaan yleensä vähintään kuusi kuukautta ennen hedelmien lisäämistä fermentoriin. Oluen täytyy kehittää oma makunsa ennen kuin siihen lisätään hedelmän maku. Lisää hedelmiä oman maun mukaan, mutta yli puoli kiloa litrassa olutta on yleistä.

toinen haitta kotioluttajalle on se, ettei eri-ikäisiä oluteriä ole ainakaan aluksi tarjolla. Yksinkertaisesti sanottuna yksi erä harvoin osoittaa hyvän sekoituksen monimutkaisuutta. Flanderissa jotkut panimot sekoittavat isomman oluen (OG 1.052), jota on vanhennettu puulla enintään 3 vuotta pienemmällä oluella (OG 1.044), jota on vanhennettu vain pari kuukautta ruostumattomasta teräksestä. Nuorempi olut toimittaa sekoitukseen jonkin verran käymättömiä sokereita ja vartaloa. Sekoittamisella ei saavuteta panimolle ehdotonta johdonmukaisuutta, mutta useimmat panimot pyrkivät sekoittamisen avulla saavuttamaan oluilleen ”tunnusmerkin”.

se ei kuitenkaan tarkoita, etteikö erinomaista olutta voisi valmistaa yhdessä fermentorissa. Sekoittaminenkin on taidetta, jonka hallitseminen vie aikaa, joten yksittäinen erä on suoraviivaisempi. Viime aikoina olen ryhtynyt käyttämään vain osaa erästä ja jättänyt muutaman litran jälkeen seuraavaa pullotusta varten.

pullotus

Flanderin happoalen pullottaminen tuo omat haasteensa. Jos valitset sekoituksen, on välttämätöntä ottaa tarpeeksi suuri astia, johon mahtuu osia kahdesta tai useammasta erästä. Älä käytä samaa muoviämpäriä, jota voit käyttää muiden oluiden pullottamiseen. Et todennäköisesti koskaan pääse eroon huokoisesta muovista Brettanomyces-ja maitohappoa tuottavista bakteereista.

Karbonaatio on suurempi asia happamassa oluessa kuin arkisessa IPASSA. Flanderin happoalea käyvät pieneliöt, eivät edes sitä tuottavat pieneliöt, oikeastaan pidä haposta. Mitä suurempi happopitoisuus on, sitä kovemmin hiilidioksidia (CO2) tuottavien mikro-organismien on toimittava. Monen vuoden vanhenemisen jälkeen on välttämätöntä käyttää tuorehiivaviljelmää. Valitse työjuhta, kuten wyeast 1007 (German Ale) tai White Labs WLP001 (California Ale) – hiiva. Vuorotellen voit käyttää viinihiivaa, jolla on suurempi toleranssi happamuudelle. Russian River Brewingin Vinnie Cilurzo käyttää talon viinihiivaa polttaakseen puukypsytetyt oluensa suurella menestyksellä.

toisin kuin tavallinen panimohiiva, brettanomyces, Pediococcus ja Lacto-bacillus voivat fermentoida mitä tahansa saatavilla olevaa sokeria, erityisesti yhdistelmänä käytettynä. Teknisesti näin käyneellä oluella voi olla lähes täydellinen näennäinen vaimennus, jopa 98 prosenttia. Flanderin punamalien lopulliset gravitaatiot ovat tyypillisesti 1,002-1,012 välillä. Seurauksena menetys kehon on yksi mahdollinen ongelma. Mahdollinen purskahtelu ja ääripäässä pullojen räjähtäminen on toinen asia. Varmista, että sinulla on vakaa painovoima oluellesi ja tarpeeksi hapon tuotantoa ennen pullotusta. Suun täyttöhapot ja suolattoman vehnän ja kohtuullisesti paistettujen maltaiden myötävaikutukset toivottavasti muodostavat
tuloksena olevan käymisen jälkeisen kuivuuden.

mikä tärkeintä, älä lannistu, jos et valmistanut Rodenbach-esque-olutta ensimmäisellä (tai toisella) kerralla. Flanders acid Alen valmistaminen saattaa vaatia harjoittelua. Ja muistakaa, teillä ei ole samanlaista tynnyrien ja pieneliöiden ympäristöä. Enemmän ympäristön tuote (terroir) kuin varsinainen wort, luonne Flanders acid ales ovat yhtä erilaisia kuin panimot itse. Vuosikymmenten oluenpanemisen tulos, Flanders acid ale on omanlaisensa, ei tyylisuuntaviivojen tavoittelun tulos. Kysy flanderilaiselta Panimolta Flandersin punaisesta tyylistä, ja hän saattaa vastata: ”Mikä on tämä juttu nimeltä tyyli?”

Reseptit

Länsi-Flanderin Punainen Ale
Jeff Sparrow
(5-gallonaa/19 L, all-grain)
OG = 1, 057 FG = 1, 002–1, 012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6, 5%

Ingredients

• 5 lbs. 5 oz. (2,4 kg) Vienna malt
• 2 lbs. 8 oz. (1,1 kg) Pils malts
• 15 oz. (0.43 kg) aromaattiset maltaat
• 15 oz. (0,43 kg) CaraVienne malt
• 2 lbs. 2 oz. (0,96 kg)raaka vehnä
• 5,0 oz. (0,14 kg) special B malt
• 3 AAU Hallertau humala(60 min)
  • (0,75 oz./21 g 4,0% alfahappoja)
• 2.0 oz. (57 g) tammikuutioita (keskiolutta paahtoleipää)
• Wyeast 3763 (Roeselare-seos) tai White Labs wlp655 (belgialainen Hapanleikeko)

askel askeleelta
käytä 1,33 litraa vettä jyväkiloa kohti (2,8 L/kg). Taikina-90% mallasjyvät osuma 122 °F (50 °C), ja pidä 20 minuuttia. Muussaa mallastamaton vehnä ja loput 10% mallasjyvästä 145 °F: ssa (63 °C: ssa) ja pidä sitä 15 minuuttia ja lisää sitten oheismuusi päämurskaan. Perinteisesti panimot käyttävät monivaiheista mash-ohjelmaa: nosta 145 °F (63 °C) ja pidä 40 minuuttia, nosta sitten 162 °F (72 °C) ja pidä 30 minuuttia. Viime aikoina olen kokeillut yhden vaiheen noin 158 °F (70 °C), edistää muodostumista ”käymätön sokeri”, jotta hiiva ja bakteerit työtä hieman vaikeampaa. Nosta 169 ° F (76 °C), ja pidä 10 minuuttia. Kun olet valmis, sparge 176 °F (80 °C) vettä.

keitä 2 tuntia vierivässä kiehumassa. Jäähdytä olut 70 °F (21 °C) ja nosta se hiivasekoituksella hiilihapoksi. Roeselare-viljelmä on täydellinen sekoitus kaikkia käymisen kannalta välttämättömiä hiivoja ja bakteereja. Käyt 70 °F (21 °C) asteessa. Kun näkyviä merkkejä käyminen on päättynyt, teline vastaa 2.0 oz. (57 g) tammikuutioita 5 gallonaa (19 L) toiseen koripulloon. Laita se nurkkaan ympäristön lämpötilassa ja odota (ja odota). Ajan kanssa oluen päälle muodostuu ohut valkoinen kalvo (pellicle). Lopulta maistat olutta ja määrität, että se on valmis. Pullo, jossa on uusi hiiva ja haluamasi määrä pohjustussokeria. Kuten aina, säästä minulle pullo.
Flanderin Punainen Ale
(5 gallonaa/19 L, all-grain)
OG = 1, 062 FG = 1, 012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6, 4%
Paul Zocco

Ingredients

• 7.0 lbs. (3, 2 kg) vaalea Maltas
• 1, 5 lbs. (0,68 kg) maissihiutaleet
• 1,0 lb. (0,45 kg) Vienna malt
• 1,4 lbs. (0, 64 kg) CaraMunich® malt
• 3, 0 oz. (85 g)suklaamaltasta
• 8,0 oz. (0.23 kg) keksimaltaat
• 10 oz. (0, 28 kg) hapotettu Maltas
• 2, 0 oz. (57 g) special B-mallas
• 12 oz. (0,34 kg) vehnämaltaat
• 1,0 lb. (0,45 kg) riisinkuoret (mäskissä)
• 2 AAU Steiermarkin Goldings humala(60 min)
  • (0,5 oz./14 g 4,0-prosenttisissa alfahapoissa)
• 4.6 AAU Northern Brewer humala (30 min)
  • (0,5 oz./14 g 9,1% alfahappoja)
• 2 AAU Steiermarkin Goldings humala (5 min)
  • (0,5 oz./14 g / 4.0% alfahappoja)
• wyeast 1028 (London Ale) hiiva ja Wyeast 3278 (Lambic-seos)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) tai White Labs wlp653 (Brettanomyces lambicus) hiiva
• 11/4 dl kuivattua mallasuutetta (pohjustusta varten))

vaihe vaiheelta
muusina 150 °F (66 °C) asteessa 1 tunnin ajan. Sparked kanssa 170 °F (77 °C) vettä, kunnes keräsin 6 gallonaa (23 L). Keitetty 5 gallonaan (19 L). Sävytti samaan aikaan sekä Wyeast 1028 (London ale) että Wyeast Lambic Blend. Käytin
1, 6-qt-arvoa. (1,5-L) kuivattu mallasuute. Primaarinen käyminen kesti 4 viikkoa. Toissijainen noin 6 kuukautta. Lisäsin paketin Wyeast Brettanomyces lambicus-kulttuuria toissijaiseen noin 6 kuukautta jätin sen toissijaiseen 2 kuukauden ajan pullotettuna 11/4 jalkapallon kuivatulla mallasuutteella.

sen jälkeen kun keitin edellä mainittua Flaaminpunaista, olen tehnyt 2 lisää, molemmat käymistilassa juuri nyt. En laita niitä toissijaiseen. Haluan, että hapetus-ja hiivamausteet kehittyvät. Haluan tehdä happamasta hahmosta mahdollisimman monimutkaisen. Odotan kahta suurta punaista Alea, mutta jätän ne molemmat käymistilaan vähintään 2 vuodeksi.

DewBrew Flanders Red

(5 gallonaa/19 L, all-grain)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5,9%
Inspired by Rodenbach Grand Cru, New Belgium La Folie ja Love, plus Pizza Port Le Woody. Muotoiltu ammattilaisten panimoiden avulla Amerikassa ja Belgiassa, joilla on kokemusta tästä tyylistä.
by Dan ja Joelle Dewberry

Ingredients

• 6 Ib. 10 oz. (3,0 kg) 2-rivinen mallas
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) Vienna malt
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) maissihiutaleet
• 0,50 lb. (0,23 kg) special B malt
• 3.3 AAU Fuggles humala (60 min)
  • (0,73 oz./21 g fo 4, 5% alfahappoja)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blend)

askel askeleelta
vaiheittainen mash, lepo 122 °F (55 °C) 20 minuutin ajan, lepo 145 °F (63 °C) 40 minuutin ajan ja sakkolepo 162 °F (72 °C) 40 minuutin ajan. Sparge 168 °F (76 °C) vettä tunnin ajan. Keitä wort 90 minuuttia, lisäämällä humala lopulliseen 60 minuutin kiehuvaksi. Piki hiiva ja bakteerit pakkautuvat suoraan jäähdytettyyn vierteeseen (ei käynnistintä). Käyt muoviämpärissä 27 päivää 70 °F: ssa (21 °C), sitten Siirrä toiseen muoviämpäriin ja ehdota olutta 70 °F: ssa (21 °c) 5,5 kuukauden ajan. Oluttynnyri.
Rhodan ’ s Back (Amber Acid Ale)
(5 gallonaa/19 L, countertop partial mash) Chris Colby
og = 1, 053 FG = 1, 006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5, 4%
Ingredients

• 3.0 lbs. (1,4 kg) Vienna malt
• 8,0 oz. (0, 23 kg) CaraMunich® tyypin II maltaat (45 °L)
• 5, 0 oz. (0, 14 kg) aromaattiset maltaat
• 3, 0 oz. (85 g) special B-mallasta
• 2,0 lbs. (0.91 kg) vehnän kuivattu mallasuute
• 3,0 lbs. (1,8 kg) kevyt nestemäinen mallasuute
• 4 AAU Mt. Hood humala (60 min)
  • (1.oz./28 g 5% alfahappoja)
• 1.0 oz. (28 g) tammikuutioita (medium toast)
• kaksi (11 g) pakkausta Danstar Nottingham kuivahiivaa
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) tai White Labs wlp677 (Lactobacillus) bakteerit
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bakteerit
• Wyeast 5526 (brettanomyces lambicus) tai White labs Wlp653 (Brettanomyces lambicus) hiiva

Step By Step
Heat 5.5 kertaa. (5,2 L) vettä 165 °F (74 °C) ja kaada 2 gallonan (7,6-L) juoma jäähdytin. Laita murskatut jyvät nailonin valutuspussiin (tai kertakäyttöiseen maalisiivilään) ja upota jyvät hitaasti kuumaan veteen. Sekoita jyvät ja vesi huolellisesti Isolla panimolusikalla. Mash, alkaen 154 °F (68 °C), 45 minuuttia. (Lämpötila laskee — ehkä jopa 149 °F (65 °C) – tänä aikana. Tämä on hyvä.) Huomaa kylmälaukun nestetaso. Kuumenna mäskikauden loppupuolella 0,5 gallonaa (1,9 L) vettä kiehumaan keitinpannussasi. Lisäksi suuressa keittokattilassa lämpöä
5,5 qts. (5,2 L) vettä 180 °F (82 °C).

kun muusi on valmis, kierrätä 3, 0 qts. (2, 8 L) mäkikuismaa, sen jälkeen kaikki mäkikuisma loppuu. Lisää keitinveteen vierre. Lisätään 180 °F (82 °C) vettä jäähdyttimeen, kunnes neste on edellisellä tasolla. Sekoita jyviä, anna niiden istua 5 minuuttia, kierrä sitten uudelleen ja juokse pois toinen vierre.

kiehauta mäkikuisma — yhteensä noin 3, 0 gallonaa (11 L). Kiehumisen jälkeen sammuta lämpö ja sekoita joukkoon vehnän kuivattu mallasuute. Jatka kuumentamista ja palauta vierteet kiehumaan. Lisää Mt. Huppu humala ja keitä 60 minuuttia.

kun keitossa on jäljellä 15 minuuttia, sekoitetaan nestemäiseen mallasuutteeseen. (Sekoita hyvin välttääksesi paahtumisen.) Keittämisen jälkeen jäähdytä panimopannu lavuaarissa (tai wort-jäähdyttimellä), kunnes panimopannun puoli on viileä kosketukseen. Siirrä wort ämpäri fermentoriin ja lisää viileää vettä 5 gallonaa (19 L). Ilmakuisma ja pikikuivattu hiiva. Annetaan käydä 70 °F (21 °C) asteessa.

kun primaarinen käyminen hidastaa, avaa ämpäri ja piki Lactobacillus-ja Pediococcus-viljelmiä. Anna oluen oleskella primaariämpärissä 3-4 kuukautta 70-80 °F (21-27 °C) asteessa.

tämän jälkeen lisätään Brettan-omyces-kulttuuria ja tammikuutioita, sitten kaljaa lasiin. (Liota tammikuutioita oluessa 2 viikkoa ennen niiden lisäämistä. Jos sinulla sattuu olemaan viinietikaksi muuttunutta viiniä, lisää liotusolueen muutama tippa.) Ikä vielä 6-9 kuukautta 60-70 °F (16-21 °C), sitten tynnyri ja karbonaatti olutta.